Преподаватели спец дисциплин: Пафомова о.В. ______________
Маликова Е.В. _____________
Проворнова Л.Н. ____________
Утверждаю Зам. Директора Кузьминова Т.Н. _______
Рецептура № 1112/ 2к-1983г
Лаборатория ГБОУ ТК № 14
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Профитроли
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Мука пшеничная |
650 |
650 |
|
13 |
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 ° С в течение 30—35 мин. Профитроли при отпуске к бульону подают отдельно.
|
Масло сливочное |
300 |
300 |
|
7 |
|
Яйца |
20 шт. |
800 |
|
17 |
|
Вода |
650 |
650 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
13 |
|
Соль |
15 |
15 |
|
0,3 |
|
Масса теста |
— |
2275 |
|
48 |
|
Маргарин для смазки листов |
15 |
15 |
|
0,3 |
|
Выход |
|
|
1000 |
21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Старший мастер Солерс Т.М. : _______________
Верно: Технолог Кислицин А.В ______________