3. Разработка рецептур фирменных блюд из птицы

ООО " Paradise "

Утверждаю: Руководитель

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда:

Куриная грудка "Экзотика"

Область применения:

Перечень сырья:

Цыплёнок филе, Сыр твёрдый, Чеснок, Мука пшеничная, Яйцо куриное, Кунжут, Ананас консервированный, Перец болгарский, Салат листовой, Зелень

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных

документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества

№ п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на

на 1,000 порц

Брутто

Нетто

1

Цыплёнок филе

0,142

0,100

2

Сыр твёрдый

0,020

0,020

3

Чеснок

0,006

0,005

4

Мука пшеничная

0,015

0,015

5

Яйцо куриное

0,020

0,020

6

Кунжут

0,010

0,010

7

Ананас консервированный

0,060

0,060

8

Перец болгарский

0,027

0,020

9

Салат листовой

0,013

0,010

10

Зелень

0,003

0,002

Масса п/ф (сырьевого набора):

0,262

Выход блюда (в граммах):

220/12

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%

Подготовка сырья к производству производиться в соответствии "Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий" для предприятий общественного питания 1994-2003 г. с соблюдением

"Санитарных правил" 2.3.6. 1079-01

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям

СанПин 2.3.2 1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Инженер-технолог:

Врач-диетолог:

Ответственный исполнитель: