2.3 Особенности приготовления тушёных блюд из птицы

весьма распространённый и приятно надёжный способ тепловой обработки птицы является тушение. Тушим всё, что нереально довести до съедобной степени готовности методами жарения, запекания и припускания. Надёжнее – только варка, но при ней продукты радуют нас исключительно своими собственными природными вкусовыми оттенками и диетическими преимуществами, а при тушении, используя соусы самого разного направления и добавляя в них множество ингредиентов (только не все сразу), мы получаем вполне доведенный до готовности и при этом сочный, ароматный и богатый по вкусу конечный продукт.

Курица с простоквашей по-шведски

Ингредиенты :

1 курица (около 1 кг)

100 г сливочного масла

2-3 луковицы

1 1/2 ст. ложки муки

2 стакана простокваши

1 стакан куриного бульона

1 ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

Приготовление :

Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, опустить в кипящую воду, прокипятить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленную курицу промыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи, положить в кастрюлю или сотейник с растопленным сливочным маслом (75 г), поставить в горячую духовку, зарумянить со всех сторон и вынуть. В это же масло добавить лук и обжарить его до золотистого оттенка. Затем всыпать муку, подрумянить ее, влить простоквашу и процеженный бульон и хорошо перемешать. Курицу снова положить в посуду с соусом и стушить до мягкости, после чего вынуть, разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. Соус процедить, заправить оставшимся сливочным маслом и лимонным соком и полить этой смесью птицу. На гарнир подать плов из риса или домашнюю лапшу и листья салата.

Чахохбили из курицы в горшочках

Ингредиенты:

1 курица, 2 луковицы

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки вина (желательно портвейна или мадеры)

1 ст. ложка уксуса

2-3 ст. ложки растительного масла или смальца

1 лимон

2-3 помидора

зелень петрушки

соль по вкусу

Приготовление:

Тушку курицы опалить, выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски, положить в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов, лапок, шеи и кончиков крыльев сварить немного бульона и процедить его. В керамические огнеупорные горшочки положить кусочки курицы, полить жиром, в котором она жарилась, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, 2 стакана бульона из куриных потрохов, посолить, поперчить, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 часов. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть нарезать дольками и положить в горшочки за 10 минут до окончания тушения. Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1-2 кружочка лимона без косточек и посыпать сверху зеленью.

Курица, тушенная с цветной капустой и грибами

Ингредиенты:

1 курица весом 1,5—2 кг

400 г цветной капусты

3 луковицы

1 большая морковка

100 г свежих грибов

100 г стручковой фасоли

1 ст. ложка измельченного корня сельдерея

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

1-2 лавровых листа

3-5 горошин душистого перца

соль по вкусу

Приготовление:

Курицу опалить, выпотрошить и вымыть. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, опустить туда субпродукты (сердце, пупок, легкие, кончики крыльев и шею), добавить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, положить печенку и сварить бульон. В это время куриное мясо отделить от костей, пленок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Лук почистить, ополоснуть и измельчить. На дно глубокой сковороды положить ровным слоем лук, на него — мясо, залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыло продукты, поставить в нагретую духовку и варить около получаса. Пока готовится мясо, ополоснуть цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки и каждый разрезать на несколько частей. Грибы почистить, хорошо промыть и нарезать ломтиками. Очищенную от прожилок стручковую фасоль нарезать на небольшие кусочки, а морковку — кружочками или тонкой соломкой. По окончании варки в кастрюлю с птицей положить подготовленные овощи, грибы, сельдерей и петрушку, подсаливая каждый слой, выровнять поверхность, залить содержимое оставшимся бульоном, снова поставить в духовку и тушить еще 25-30 минут. Подавать это блюдо горячим с солеными огурцами.

Курица, тушенная с грибами в томатном соусе

Ингредиенты:

1 курица

2 ст. ложки растопленного куриного жира

100 г свежих грибов

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу Для томатного соуса:

1 стакан куриного бульона

1 ст. ложка растопленного сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 маленькая луковица

1/2 морковки

3 ст. ложки томата-пюре,

1 ст. ложка острого кетчупа или 1 зубок чеснока

соль по вкусу

Приготовление:

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные или более мелкие кусочки с косточками, посолить, выложить в сковороду с разогретым куриным жиром и обжарить. Из потрохов и отходов сварить бульон и процедить его. Свежие белые грибы или шампиньоны почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить в сковороде с оставшимся куриным жиром в течение 20 минут. В глубокую сковороду положить кусочки курицы, добавить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать готовое блюдо измельченной зеленью. Приготовление томатного соуса: муку слегка подрумянить со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из куриных потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10-15 минут и процедить. Лук и морковку почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную пассировку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп или тертый чеснок. Готовый соус процедить.

Курица с шампиньонами по-мадридски

Ингредиенты:

1 курица (около 1 кг)

250 г свежих шампиньонов

4 луковицы

3 картофелины

3-4 сладких болгарских перца

100 г сливочного масла

1/2 стакана белого столового вина

молотый черный перец и соль по вкусу

Приготовление:

Шампиньоны хорошо промыть и нарезать небольшими ломтиками.

Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Затем добавить грибы и немного воды и тушить в течение 15 минут. Подготовленную курицу обсушить, натереть смесью соли и молотого перца, заполнить грибами с луком, аккуратно зашить и обжаривать в оставшемся масле со всех сторон в течение 15 минут. В это время картошку и сладкий перец почистить и вымыть. Картошку порезать ломтиками, а перец — тонкими кольцами, выложить к курице, добавить вино, еще немного воды и тушить мясо до мягкости, поливая время от времени образовавшимся соусом.