2. Характеристика ассортимента и особенности приготовления фирменных блюд из птицы

2.1 Особенности приготовления отварных и припущенных блюд из птицы

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высо­ким содержанием экстрактивных веществ (1,5 ... 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

Курица 145 г морковь 50 г репа 50 г сельдерей 10 г цветная капуста 40 г фасоль (стручки) 20 г масло сливочное 10 г мука 5 г

Приготовление :

Подготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками). Отдельно в подсоленной воде сварить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками. При подаче порцию птицы положить на блюдо, гарнировать морковью и репой, цветной капустой, стручками фасоли и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась курица. Так же можно приготовить цыпленка.

КУРИЦА С СОУСОМ ЭСТРАГОН

Ингредиенты:

Курица 145 г

вино белое 10 г

масло сливочное 15 г

крахмал кукурузный 8 г

эстрагон (листики) 5 г

гарнир 150 г

Приготовление :

Внутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом. При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, гарнировать припущенным рисом и полить соусом эстрагон. Из ошпаренных листиков эстрагона можно сделать на курице рисунок в виде елочки, а соус подать отдельно в соуснике. Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ПАПРИКОЙ

Ингредиенты:

Курица 145 г

морковь 5 г

петрушка и сельдерей 4 г

лук репчатый 4 луковицы

бульон 75 г

перец фаршированный 100 г

баклажаны свежие 60 г

мука 10 г, масло сливочное 15 г

перец красный молотый

Приготовление : Подготовленную курицу припустить в курином бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем и луком. Готовый бульон процедить, выпарить до требуемого объема и приготовить на нем белый соус с красным сладким молотым перцем (паприкой). Гарнир — сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, и кружочки баклажанов, жаренные с маслом. При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать перцем и баклажанами, полить соусом или подать его отдельно.

КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:

170 г курицы

петрушка и сельдерей б г

пастернак 10 г

лук репчатый 4 луковицы

шампиньоны 40 г

вино белое 10 г

гарнир 150 г

соус 75 г

Приготовление : На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/4 или 1/3 высоты, в зависимости от возраста птицы. Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус. При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли. Так же можно приготовить цыпленка.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С РИСОМ

Ингредиенты:

Курица 170 г

соус 75 г

гарнир 150 г

зелень

Приготовление :

Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками. При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками. При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки. Так же можно приготовить цыпленка и индейку.