Оборудование предприятий общественного питания

1. Прилавок-витрина среднетемпературный, низкотемпературный: назначение, температурный режим, требования безопасности при эксплуатации, опасные зоны прилавка-витрины.

2. Шкаф жарочный: назначение, температурный режим, требования безопасности при эксплуатации. Опасные зоны шкафа жарочного.

3. Шкаф холодильный: назначение, правила эксплуатации и техники безопасности, температурный режим. Опасные зоны холодильного шкафа.

4. Микроволновые печи: назначение, режим работы, правила эксплуатации, достоинства и недостатки.

5. Мармит для вторых блюд: назначение, температурный режим, правила эксплуатации, сроки реализации вторых блюд на мармите.

6. Тестомесительная машина: назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

7. Тепловые шкафы, стойки: назначение, режим работы, правила эксплуатации, сроки хранения готовых блюд.

8. Электрогриль: назначение, классификация, температурный режим, правила эксплуатации.

9. Мармит для супов: назначение, температурный режим, правила эксплуатации и техники безопасности, сроки хранения супов на мармите.

10. Электросковороды: назначение, правила эксплуатации и техники безопасности, температурный режим, опасные узлы электросковороды

11. Кофеварки, экспресс-кофеварки: назначение, правила эксплуатации, отличительные особенности

12. Шкаф пекарский: назначение, температурный режим, правила эксплуатации

13. Конвекционные печи: назначение, режим работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

14. Камера холодильная: назначение, правила эксплуатации, температурный режим, опасные узлы камеры холодильной.

15. Кипятильник: назначение, правила эксплуатации и требования безопасности, отличия от водонагревателей

16. Мясорубка: назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности, опасные зоны и узлы.

17. Фритюрницы: назначение, температурный режим, правила эксплуатации и техники безопасности, опасные узлы фритюрниц

18. Универсальная кухонная машина: назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

19. Льдогенератор: назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

20. Плита электрическая: назначение, устройство. Правила эксплуатации и техники безопасности плиты.

21. Просеиватель: цель просеивания, основные элементы, правила эксплуатации, опасные узлы просеивателя.

22. Прилавок низкотемпературный: назначение, температурный режим, правила эксплуатации и требования безопасности, опасные узлы прилавка.

23. Картофелечистка: назначение, правила эксплуатации, опасные зоны картофелечистки.

24. Блинные аппараты: назначение, основные узлы, температурный режим работы, время жарки.

Организация производства

1. Организация работы овощного цеха средней мощности, работающего на сырье: назначение, ассортимент выпускаемой продукции, технологические линии, оснащение оборудованием, инвентарем, организация и условия труда в цехе.

2. Организация работы рыбного: назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции, технологические линии, участки, оснащение оборудованием, инвентарем. Организация и условия труда в цехе. Условия, сроки хранения п/ф из рыбы.

3. Организация работы мясного цеха: назначение, размещение, технологические линии, участки, ассортимент выпускаемой продукции, оборудование, инвентарь. Организация и условия труда в цехе.

4. Организация работы кулинарного цеха: назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, состав помещений, организация рабочих мест, оснащение оборудованием, инвентарем. Значение создания кулинарных цехов.

5. Организация работы горячего цеха: назначение, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора, принципы размещения оборудования, оснащение кухонной посудой, инвентарем, технологические линии и участки. Организация труда в цехе.

6. Организация работы холодного цеха: назначение, ассортимент выпускаемой продукции, оснащение оборудованием, инвентарем, технологические линии, участки, организация и условия труда в цехе.

7. Организация работы кондитерского цеха. Оборудование, инвентарь, посуда, используемые в цехе. Технологические линии и участки, организуемые в цехе. Организация труда в цехе.

8. Организационные формы поставок: транзитная и складная. Способы и маршруты доставки продуктов. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке сырья и готовой продукции. Понятие о договоре поставки.

9. Характеристика кафе, как тип предприятия общественного питания. Определение, ассортимент продукции, особенности производственной деятельности, формы обслуживания, специализация. Требования к кафе.

10. Характеристика баров, как типов предприятий общественного питания. Определение, классификация, требования к барам.

11. Характеристика ресторанов как типов предприятий общественного питания. Определение. Требования к ресторанам различных классов.

12. Характеристика столовых как типов предприятий общественного питания. Особенности организации столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. Определение, требования к столовым.

13. Порядок отпуска продуктов из кладовой на производство. Характеристика инструментов, применяемых для отпуска продуктов из кладовой. Документальное оформление отпуска продуктов.

14. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Основные требования к приемке, вскрытию, хранению и возврата тары. Мероприятия, способствующие снижению расходов по таре.

15. Организация работы экспедиции: назначение и документальное оформление. Организация приема, хранения и отпуска п/ф, кулинарных и кондитерских изделий. Взаимосвязь экспедиции с другими помещениями

16. Технико-технологические карты, технологические карты: их составление и значение, отличительные особенности. Действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их назначение и содержание.

17. Оперативное планирование производства доготовочных предприятий: последовательность, нормативные документы.

18. Организационно - правовые формы предприятия общественного питания: с ограниченной ответственностью, акционерное общество, муниципальные предприятия, совместные предприятия: понятие, характеристика.

19. Графики выхода на работу, их характеристика, особенности использования, порядок составления, преимущества и недостатки графиков.

20. Характеристика меню, его виды назначение. Факторы, учитываемые при составлении меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.

21. Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания в условия рынка. Источники поступления продуктов. Сертификат соответствия на кулинарную продукцию.

22. Характеристика органолептического метода оценки показателей качества готовой продукции (бракераж). Порядок проведения и оформления бракеража.

23. Организация работы раздачи: назначение, виды, оборудование, посуда. Характеристика раздаточного инвентаря. Организация работы.

24. Дать характеристику фаст-фуду (макдональдс, гамбургер, пицца, сэндвичи, хотдог, курица, блины, пельменная, куры-гриль, автоприцепы, тележки для уличной торговли, шаурма, пончики, сахарная вата, попкорн). Преимущества и недостатки.