Вопросы к Государственной Итоговой Аттестации Технология продукции общественного питания

1. Технологический процесс варки бульонов: их разновидности, способы варки, формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов. Изменение жиров при варке бульонов и их влияние на качество готовой продукции.

2. Технологический процесс приготовления щей, борщей. Ассортимент, особенности приготовления. Изменение пигментов свеклы при тепловой обработке и их влияние на качество борщей. Требования к качеству и сроки хранения.

3. Технологический процесс приготовления рассольников и солянок. Обоснуйте очередность закладки продуктов при варке рассольников. Ассортимент рассольников, солянок, особенности приготовления. Особенности приготовления солянки по-казански. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Каковы причины, размягчения картофеля и овощей при варке супов. Особенности приготовления супов в татарской национальной кухне: суп-куллама по-деревенски, суп-салма.

5. Технологический процесс приготовления и отпуска прозрачных супов. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании, оттяжки и осветления бульонов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Характеристика супов-пюре. Общие приемы приготовления супов –пюре и супов-кремов из овощей, круп, мясных продуктов. Ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, сроки реализации.

7. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов. Ассортимент. Особенности приготовления холодных супов в татарской национальной кухне: суп кисломолочный холодный. Требования к качеству, сроки реализации.

8. Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных; заправок. Физико-химическая структура соуса майонез и заправок. Процессы, происходящие при приготовлении и хранении соуса майонез

9. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов, их использование. Процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Масляные смеси и их использовании.

10. Технологический процесс приготовления и использования белого соуса на мясном и рыбном бульонах и их производные. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

11. Технологический процесс приготовления грибных, сметанных, молочных соусов. Ассортимент, отличительные особенности приготовления производных грибных, сметанных, молочных соусов. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

12. Технологический процесс разделки мелкого скота. кулинарное использование крупнокусковых п/ф. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Технологический процесс разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых п/ф. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

14. Блюда из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, гарниры и соусы, требования к качеству.

15. Блюда из мяса жаренного порционными панированными кусками. Гарниры и соусы требования к качеству.

16. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса тушенного крупными и порционными кусками. Какова роль томат- пюре- при приготовлении тушенных мясных блюд. Гарниры к блюдам. Требования к качеству. Сроки реализации.

17. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного мелкими кусками. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

18. Технологический процесс приготовления натурально- рубленой массы из мяса и п/ф из нее (бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб).

19. Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и п/ф из нее (котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели). Роль хлеба в котлетной массе. Требования к качеству п/ф, сроки хранения и реализации.

20. Технологический процесс производства мелкокусковых п/ф для жарки и тушения из говядины, баранины, свинины. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

21. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов, мясной гастрономии. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

22. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса тушенного мелкими кусками. Гарниры, Требования к качеству, сроки реализации.

23. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленого мяса: натурально- рубленой массы, котлетной массы. Гарниры и соусы. Требования к качеству и безопасности, сроки реализации.

24. Технологический процесс приготовления и отпуска рассыпчатых, вязких, жидких каш. Изменения белков круп, происходящие при варке каш. Изделия из каш. Требования к качеству каш, изделий из каш.

25. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной птицы. Правила варки и припускания птицы. Правила порционирования отварной птицы. Ассортимент блюд из отварной и припущенной птицы. Гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки реализации. Особенности приготовления блюд татарской национальной кухни: тутырган-тавык, курица по-татарски.

26. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе дичи и птицы. Ассортимент блюд. Гарниры и соусы, особенности отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

27. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи, кролика. Ассортимент п/ф, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

28. Характеристика рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Способы размораживания рыбы. Вымачивание соленой рыбы, сельди. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб (налима, угря, сома, трески, пикши, ставриды, камбалы, миноги).

29. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы: основным способом, во фритюре, «гриль», на вертеле. Какие процессы обуславливают образование румяной корочки на поверхности жареной рыбы. Гарниры и соусы к рыбе, жаренной различными способами. Требования к качеству блюд из жареной рыбы, условия хранения, сроки реализации.

30. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы. Правила варки и припускания рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы к отварной и припущенной рыбе. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

31. П/ф из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. П/ф из фаршированной рыбы целиком, батонами и порционными кусками. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

32. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Требования к качеству.

33. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста: пирожки печеные и жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, булочки. Изделия из дрожжевого теста татарской национальной кухни: эч-почмак, вак-бэлеш, перемячи, губадия.

34. Слоеное тесто. Влияние кислоты на качество теста. Изделия из слоеного теста, особенности их приготовления и требования к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

35. Изделия из сдобного пресного теста (пирожки, сочни, ватрушки). Особенности приготовления изделий из пресного сдобного теста в татарской национальной кухне: элеш с птицей, чай- бэлеш.

36. Песочное тесто и изделия из него (печенья и пирожные). Приготовление, особенности выпечки, требования к качеству.

37. Бисквитное тесто. Способы приготовления бисквитного теста 9холодные и с подогревом). Режим выпечки

38. Технологический процесс приготовления блинов, блинчиков, оладьей. Ассортимент, отличительные особенности.требования к качеству, условия и сроки реализации.

39. Салаты из сырых и вареных овощей. Винегреты. Обеспечение профилактики пищевых отравлений при изготовлении салатов и винегретов. Ассортимент салатов и винегретов, особенности оформления и отпуска. Требования безопасности и качества, условия и сроки реализации.

40. Технологический процесс приготовления закусок из рыбы. Ассортимент, особенности оформления и отпуска. Особенности подготовки и отпуска рыбных гастрономических товаров. Требования безопасности и качества, условия и сроки реализации.

41. Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из мяса. Ассортимент, особенности оформления и отпуска. Требования безопасности и качества, условия и сроки хранения, реализации.

42. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Обосновать процесс образования румяной корочки на поверхности жареного картофеля. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

43. Подготовка яиц к тепловой обработке. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц. Ассортимент блюд. Требования безопасности и качества, условия и сроки реализации.

44. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из творога, ассортимент блюд. Процессы, происходящие с белками творога при тепловой обработке. Требования безопасности и качества, условия и сроки реализации

45. Технологический процесс приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколада. Особенности подачи, особенности приготовления и подачи чая в татарской национальной кухне: чай по-татарски, чай с наполнителями, татар-чай, чай с мятой или душицей. Требования безопасности и качества.

46. Технологический процесс приготовления и отпуска желированных сладких блюд (киселей, муссов, самбуков, кремов). Характеристика желирующих веществ: крахмалов, модифицированных крахмалов, желатина, агар-агара, фурциларана, альгината натрия, пектиновых веществ, их подготовка и использование.

47. Горячие сладкие блюда. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования безопасности и качества.