4. Тайм – менеджмент в ресторане или «зачем работать больше?»
Тайм-менеджмент в экономической науке – это эффективное планирование рабочего времени для достижения целей, нахождение временных ресурсов, расстановка приоритетов и контроль выполнения запланированного.
Тайм – менеджмент в ресторанном бизнесе – это не только один из самых современных инструментов по отладке эффективного управления бизнес – процессами в заведении гостеприимства, но и уникальный метод нематериальной мотивации линейного персонала ресторана.
Первое наше знакомство с этим современным подходом к управлению временем сотрудников предприятия гостеприимства состоялось во время визита школы SLS в Соединенные Штаты Америки по линии NRA (National Restaurant Association). Впоследствии, адаптировав концепцию тайм – менеджмента к специфике управления российскими ресторанами, мы успешно презентовали ее на семинарах школы более чем в 20 городах России. Многие наши коллеги – рестораторы сегодня успешно внедряют систему тайм-менеджмента в своих кафе и ресторанах.
4.1 Предпосылки внедрения тайм-менеджмента в ресторане
Что такое тайм-менеджмент применительно к работе ресторана? Это когда ваши сотрудники за
смену успевают выполнить всю свою работу.
Предпосылки внедрения системы тайм-менеджмента:
Время сотрудника на работе на 100% принадлежит бизнесу. Это означает, что работодатель выкупает его время по договорной цене
100% загрузка персонала приводит к установлению жесткой дисциплины и повышению производительности труда
Работающее заведение – это когда все сотрудники предприятия работают не покладая рук. Такой подход быстро приводит к увеличению прибыли компании.
Тайм – менеджмент начинается с формализации функциональных обязанностей работников.
Тайм – менеджмент - это навязанный, но воспринимаемый как добровольный выбор коллектива
С чего начать этот процесс?
Объяснить сотрудникам, почему теперь придется работать больше
Группа сотрудников не может работать без руководства и контроля. Внедрение программы потребует создание группы идеологов.
Формализация обязанностей должна пройти через демократический институт обсуждения и мозгового штурма
Показать, что тайм – менеджмент - неотъемлемая часть карьерного плана каждого из сотрудников.
В инициативную группу должен войти директор, шеф-повар, старший метрдотель, старший официант или тренер-HR
Что надо сделать для внедрения тайм-менеджмента на предприятии питания
Объясните рабочей группе цели и задачи внедрения программы тайм – менеджмента. Назначьте время еженедельных совещаний.
Подготовьте с руководителями групп (контактного и производственного персонала) должностные инструкции каждого из их подчиненных
Обсудите план внедрения тайм – менеджмента и составьте сетевой график работ
Обсудите внедрение индивидуальных карьерных планов
На рисунке 1 представлена диаграмма распределения рабочего времени работников ресторана.
Рисунок № 1. Распределение времени работника ресторана
Большую часть рабочего времени сотрудник посвящает выполнению своих непосредственных обязанностей. 30% времени - профессиональному и личностному развитию, работая в коллективе или самостоятельно. Уверены, что показатель в 5%, характеризующий время работы сотрудника в команде, вызовет непонимание у некоторых читателей. Поясним, что выполнение любой работы в коллективе и есть работа в команде (выполнение должностных функциональных обязанностей-70% времени). В данной диаграмме «работа в команде» подразумевает участие в ролевых играх, тренингах и групповых занятиях работников. Оговоримся, что время сотрудника, рассматриваемое в диаграмме, не является «физическим временным континуумом», а трактуется скорее как «времяпровождение, род занятий».
Внедрение программы тайм-менеджмента должно сопровождаться созданием института наставничества и изменением системы мотивации
Каждый руководитель заведения должен подготовить программу повышения квалификации своих подчиненных.
Процесс обучения призван повысить качество вашей кухни и обслуживания. Обучение осуществляется по специальным программам, которые разрабатывает рабочая группа.
Подготовка заведения к приему гостей осуществляется в виде тренинга, проводимого старшим официантом или метрдотелем/гостевым менеджером/менеджером зала.
Группа персонала получает сменное задание, представленное сеткой рабочего дня
Таблица 8. Пример сменного задания официанта
9:00-10:00 |
Уборка зала, поливка цветов, расстановка мебели, сервировка столов, полиш столовых приборов, протирание пыли, смена столового белья и т.д. |
10:00-10:30 |
Тренинг: "Обслуживание банкета". Ролевая игра. Разбор маршрутных карт перемещения в процессе обслуживания. Алгоритм подачи блюд в четыре перемены. Правило рангов при обслуживании. Раздача материалов для самостоятельного изучения. |
11:00-12:00 |
Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил презентации меню. Повторение словаря заимствованных слов из классической французской системы обслуживания |
12:00-16:00 |
Парное обслуживание столов тьютором (наставником) и каждым из официантом по очереди. Внесение записей-замечаний в личную карточку. |
16:00-17:00 |
Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил кросс-селлинг и апселлинг. Ролевая игра - презентация меню тьютеру |
17:00-20:30 |
Тренинг для хостесс (старший официант, другое..) "Методика бронирования столиков по телефону. Заполнение плана-схемы столов. Увеличение оборачиваемости столов за вечер". |
23:00 |
Закрытие смены. Сообщение тьютора (10 минут). Похвалы и недочеты. Начисление баллов официантам, отличившимся за день. Анализ "чая". Внесение данных на доску рейтинга официантов |
Таблица № 9. Пример сменного задания для поваров
7:00-10:00 |
Производство заготовок. Механическая обработка овощей. Маринование мяса и рыбы. Варка бульонов. Производство всех видов полуфабрикатов |
10:00-12:00 |
Лабораторная работа: производство сорбетов в аппарате Paco Jet. Работа с абрикосом, дыней, клубникой и малиной. Отработка ТТК. Гастронормирование потерь при дефростации, льдомиксинге. Подготовка заготовок в замороженном виде. |
12:00-16:00 |
Обслуживание обеденного спроса. Отработка техники оформления блюд. Отработка навыка быстрой регенерации и подачи блюд. Начисление баллов за личный бракераж. Поочередное фотофиксирование подачи блюд поварами. |
16:00-17:30 |
Лабораторная работа: производство трех видов паштетов (заготовка продукта на 5 дней). Самостоятельная работа поваров под контролем су-шефа (шефа) |
17:30-18:30 |
Лекция шефа с демонстрацией на экране монитора компьютера: "Экзотические овощи и их применение в современной гастрономии". Просмотр видеороликов рецептов на Youtube |
18:30-22:30 |
Обслуживание вечернего спроса. Отпуск блюд. Контроль работы поваров су-шефом или шефом (начисление баллов и внесение в личную карточку). Раздача материалов для самостоятельного изучения. |
22:30-23:10 |
Закрытие смены. Приведение в порядок рабочего места. Чистка и мойка индивидуального инвентаря. Пломбирование холодильников и шкафов |
23:10-23:20 |
Вечерний "месседж" су-шефа или шефа. |
Как мы работаем сегодня с точки зрения распределения времени наших сотрудников?
Каждый сотрудник предоставлен сам себе во время отсутствия гостей/заказов на кухне
Внерабочее общение на рабочем месте сплачивает коллектив вокруг непрофессиональных интересов, стимулирует протестные настроения
Персонал не идентифицирует себя с профессией официанта, повара, бармена
В заведении отсутствуют прописанные и формализованные правила работы, трудового распорядка, поведения
У сотрудников отсутствует видение своего профессионального и карьерного роста
Эффективность использования человеческого ресурса составляет 50-60%. Сотрудники не выполняют более 50% функций, которые должны выполнять
Как же позволяет работать система тайм-менеджмента?
Занятость сотрудника складывается из трех составляющих:
- выполнение непосредственных обязанностей;
- приобретение профессиональных знаний и компетенций
- приобретение профессиональных навыков и умений;
Рабочее время каждого сотрудника регламентировано почти поминутно
Работник не выпадает из поля зрения тьютора
Каждый работник (исходя из намерений руководства) получает индивидуальную программу своего профессионального роста и развития в предприятии