2.2 Краткие сведения о производстве колбасы вареной в/с Докторская пгн зао «Микоян»

В течение прохождения производственной практики на ЗАО «Микояновский мясокомбинат», мной было принято участие в анализе показателей безопасности и качества мясной продукции, в частности – колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян».

Микояновский мясокомбинат на данный момент является одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на территории Российской Федерации, обладающим историей свыше 200 лет.

Комбинат входит в состав агропромышленного холдинга ЗАО «АВК «Эксима», который, в свою очередь включает 20 предприятий, направленных по видам деятельности на мясопереработку, производство свинины и генетику, животноводство, растениеводство, производство молока, реализацию продукции. Подобное стечение обстоятельств благоприятно сказывается на упрощении ведения прослеживаемости. Основная часть жизненного цикла продукции способна отслеживаться специалистами холдинга. Также, снижаются уровни возникновения рисков, как относящихся к безопасности и качеству, так и к экономике предприятия, накладкам в логистике, задержкам сырья и амортизации.

Микояновский мясокомбинат выпускает около 300 наименований продукции объемом до 450 тонн в сутки. Это позволяет предприятию при должном уровне качества занять емкую нишу как на рынке Москвы, так и России. Однако, в целях повышения уровня продаж, статуса компании, а также прибыли, комбинат расширяет ареал поставок. В числе стран, в которые поступает продукция предприятия также находятся и государства-члены Таможенного союза. Данный факт влияет на процессы проверки продукции, подразумевает исполнения требований как нормативной документации, регулирующей выпуск продукции на территории Российской Федерации, так и технических регламентов, устанавливающих требования к пищевой продукции на территории Таможенного союза.

Производство продукции на мясокомбинате регулируется следующими основополагающими нормативными документами и системами:

• Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору

• Государственные стандарты РФ

• Соблюдение международных стандартов группы ISO 9000

• Соблюдение системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2011

• Концепция анализа рисков и критических контрольных точек по системе ХАССП

• Наличие работающей системы управления качеством окружающей среды

• Открытость для органов государственного контроля [49]

В данной выпускной квалификационной работе также будет проведен анализ показателей безопасности и качества колбасы вареной в/с Докторской ПГН.

Колбаса вареная в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян» выпускается согласно ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

Данный вид продукции относится к колбасным изделиям класса «А» и производится по следующей блок-схеме:

Схема производства вареных колбас [44]

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка, сортировка мяса Шпик

Измельчение мясного сырья Подготовка шпика

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерирование)

Наполнение оболочек и вязка батонов Вода, специи,

Осадка (2 часа при 0-4 ⁰С) белковые и другие

Обжарка (60-140 минут при 90-100 ⁰С) препараты

Варка (60-180 минут при 75-85 ⁰С)

Охлаждение до достижения температуры

в центре батона не выше 15 ⁰С

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Согласно рецептуре, в состав колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян» входят: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, стабилизатор (три-, пиро-, полифосфаты), сахара, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), пряности, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Следует отметить, что производится не только контроль выпускающейся продукции, но и прослеживается, а также проверяется поступающее сырье.

Положительный эффект оказывает участие ООО «Знаменский СГЦ» в составе ЗАО АВК «Эксима», поставляющего свинину в тушах для ЗАО «Микояновский мясокомбинат», также входящего в данный агрохолдинг. Данный факт исключает фальсификацию входящей свинины, так как предприятия не заинтересованы в рекламациях холдингу.

Однако, ввиду больших объемов поставляемого сырья, (ООО «Знаменский СГЦ» обладает цехом по убою свиней производительностью 1000 голов в сутки), при проведении биохимических исследованиях поступающего сырья не исключены различные несоответствия. Одним из примеров послужил факт обнаружения кишечной палочки в мышечной ткани туши. Полученные анализы были направлены начальнику СББЖ ЮВАО г. Москвы. Исходя из полученного ответа, на основании лабораторных исследований, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (пп. 10.5; 11.5), данное мясосырье было направлено в промышленную переработку на вареные и варено-копченые колбасы.[49]

Согласно системе ХАССП, при производстве вареных колбас выявлены 2 критические контрольные точки: соблюдение нормированной концентрации нитрита натрия, а также соблюдение температурных режимов.

Прочие требования к безопасности и качеству вареных колбас будут приведены далее.