2 Анализ показателей безопасности и качества вареной колбасы, согласно нормативной документации тс и рф

Итак, в связи с тем, что целью данной дипломной работы является анализ показателей безопасности и качества колбас вареных согласно требованиям нормативной документации Российской Федерации и Таможенного союза, следует конкретизировать некоторые определения, а также описать основные принципы и методы их экспертизы.

2.1 Краткие сведения о вареных колбасах и используемом сырье

В действующем стандарте ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения» даны следующие определения:

Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления.

Национальный стандарт ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» устанавливает термины, рекомендуемые для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.[22]

«Колбасное изделие -  мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

 Вареное колбасное изделие - колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке.

Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки. Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Вареная колбаса (колбаска) - вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

В стандарте ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», (введенный с действие с 01.01. 2013 года взамен ГОСТ Р 52196-2003) введены новые определения:

«Колбасное изделие категории А - колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем по ГОСТ Р 52196-2011.

Колбасное изделие категории Б -  колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке».[16.17]

Основное сырье для производства колбасных изделий:

• нежирная говядина по ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» [, ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» , ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия» и полученные при ее разделке;

• свинина по ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия», ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»;

• шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика;

• баранина по ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» и полученные при ее разделке;

• мясо птиц;

• субпродукты - печень, мозги, сердце, рубец.

Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты:

- цельное и обезжиренное молоко;

- молочный белок;

- яйца;

- сахар;

- специи;

- пряности – перец, мускатный орех, чеснок и другие.

Для сохранения красного цвета мяса в фарш для колбасных изделий вводится слабый раствор нитрита натрия.

Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки – натуральные и искусственные - белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок.

Используемые при производстве колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.     

Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.     

Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.3.1 стандарта ГОСТ Р 52196-2011, и разрешенных к применению в мясной промышленности.

Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в стандарте ГОСТ Р 52196-2011, не допускается.

Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям пункта 4.3.1 стандарта ГОСТ Р 52196-2011, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению. [16]

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

• мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

• мясо, замороженное более одного раза;

• замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;

• шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

Данные о составе вареных колбасных изделий приведены в таблице 1 приложения 1.

Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и приготовлении фарша. 

Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.

Колбасные изделия должны вырабатываться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Кроме обязательных требований технологических инструкций и национальных стандартов при производстве колбасных изделий на добровольной основе могут быть разработаны и внедрены системы менеджмента качества и пищевой безопасности, основанные на принципах НАССP. Национальные стандарты, определяющие основные требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции, - ГОСТ 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевой продукции на основе  НАССР. Общие требования», ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».[26]

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям.  При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).