2.4.2 Физико-химические исследования

В течение проведения физико-химических испытаний были изучены следующие показатели:

- значение величины pH в водных вытяжках определялось потенциометрическим методом на pH - метре «Замер» модель 2696 по ГОСТ Р 51478-99;

Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) – основан на измерении разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.

- массовая доля влаги в продукте определялась методом высушивания навески до постоянной массы согласно ГОСТ 9793-74;

- определение нитрита натрия проводилось по ГОСТ 8558.1-78 (Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Изменениями N 1, 2);

- массовая доля белка была определена путем пересчета на белок общего азота, определяемого по методу Кьельдаля по ГОСТ 25011-81;

- определение летучих жирных кислот - методом отгона паром с последующим титрованием щелочью и пересчетом на пропионовую кислоту;

- кислотное и перекисное число было определено в хлороформенной вытяжке по ГОСТ 8285-91

- аминный азот был нами определен методом формольного титирования;

Анализ содержания аминокислот в мясопродуктах выполнялся на

аминокислотном анализаторе фирмы «Хитачи» модель 835 (Япония) в стандартно используемом режиме анализа белковых гидролизатов.

2.5 Результаты исследования колбасы в/с Докторской зао Микоян

2.5.1 Результаты Физико-химических исследований

	Продолжительность хранения (сут)
Показатели
	0	10
pH	6,27± 1,30	6,40± 1,62
Массовая доля влаги, %	61,49± 0,85	61,52± 0,86
Массовая доля нитрита натрия, %	0,0041	0,0040
Аминнный азот, мг %	29,54± 0,67	30,47± 0,74
Кислотное число, мг КОН/г	1,20± 0,19	1,21± 0,30
Перекисное число, ммоль акт. О2	Не обн.	Не обн.
ЛЖК, мг %	1,88 ±1,06	2,96± 1,36
Белок	14,43 ± 0,70	14,47± 0,72

Физико-химические показатели сосисок говяжьих Микояновских сразу после изготовления и по истечении 10 суток после.

2.5.2 Результаты санитаро-микробиологических исследований

Санитарно – микробиологиеские показатели колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян»

Срок хранения (сут.)	Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ г, не более	S. aureus в массе продукта, г				Сальмонеллы в 25 г продукта		БГКП в массе продукта, г				Сульфит- редуцирующе клостридии в массе продукта, г				Молочно- кислые микроорганизмы в 1 г.		Плесени и дрожжи, КОЕ/г		L. monocytogenes в 25 г продукта
		1	0,1	0,01	1			0,1	0,01	1		0,1	0,01
После приготовления	-	-				-		-				-				-		-		-
10	-	-				-		-				-				-		-		-

Условные обозначения: - отсутствие видимого роста микроорганизмов