
- •Введение
- •1.1 История и структура тс
- •1.2 Краткие сведения о нормативной базе тс
- •1.3 Анализ тр тс 034/2013 «о безопасности мяса и мясной продукции»
- •1.4 Принципы хассп в тс
- •1.5 Системы идентификации и прослеживаемости параметров качества и безопасности сырья и продукции
- •2 Анализ показателей безопасности и качества вареной колбасы, согласно нормативной документации тс и рф
- •2.1 Краткие сведения о вареных колбасах и используемом сырье
- •2.2 Краткие сведения о производстве колбасы вареной в/с Докторская пгн зао «Микоян»
- •2.3 Сравнительный анализ требований нормативной документации рф и тс на примере продукта колбаса вареная в/с Докторская пгн зао «Микоян»
- •Методы контроля.
- •Требования к микробиологическим показателям.
- •2.4 Анализ показателей безопасности и качества колбасы в/с Докторской пгн зао «Микоян».
- •2.4.1 Анализ микробиологических показателей.
- •2.4.2 Физико-химические исследования
- •2.5 Результаты исследования колбасы в/с Докторской зао Микоян
- •2.5.1 Результаты Физико-химических исследований
- •2.5.2 Результаты санитаро-микробиологических исследований
- •2.5.3 Результаты органолептических исследований
- •Заключение.
Методы контроля.
Методы контроля, применяемые для контроля качества готовой продукции:
oпределение органолептических показателей - по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959;
определение физико-химических показателей: - массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ РHYPERLINK "http://docs.cntd.ru/document/1200028182" HYPERLINK "http://docs.cntd.ru/document/1200028182"51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957; - массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011; - массовой доли жира - по ГОСТ 23042; - массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301; - массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; - остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231; - массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.
определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185.
Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218.
определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; - ртути - по ГОСТ 26927; - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930; - свинца - по ГОСТ 26932; - кадмия - по ГОСТ 26933;
Определение пестицидов - по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции»;
Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493;
Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017;
Определение диоксинов – по МУ 3049-84 МЗ СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства;
Определение нитрозаминов - по МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.
Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания в зависимости от массы продукции и цены проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.
Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
В связи с тем, что требования к органолептическим и физико-химическим показателям колбас вареных перечислены в сопутствующих приложениях, следует сравнить требования к микробиологическим показателям данной продукции.
Требования к микробиологическим показателям.
Согласно Санитарным правилам и нормам, гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевой продукции включают такие группы микроорганизмов, как:
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек
– БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии с эпидситуацией в регионе производства;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes;
- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
Согласно нормативной документации Таможенного союза и Санитарных правил и норм РФ, к колбасным вареным изделиям, определены идентичные микробиологические требования. Сравнение представлено в таблице 1.
Таблица 1.
Показатель |
Допустимые уровни, мг/кг, не более (СанПиН) |
Допустимые уровни, мг/кг, не более (ТР ТС 034) |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1х10^3 |
1х10^3 |
БГКП (колиформы) в 0,01г |
не допускаются |
не допускаются |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г |
не допускаются |
не допускаются |
L.monocytogenes в 25г |
не допускаются |
не допускаются |
дрожжи, КОЕ/г, не более |
1х10^3 |
1х10^3 |
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г |
не допускаются |
не допускаются |
Помимо микроорганизмов, способных повлиять на качество и безопасность мясной продукции, нормативной документацией установлены гигиенические требования к наличию тяжелых металлов, антибиотиков и пестицидов.
Следует отметить, что в Санитарных правилах РФ прописаны несколько иные требования к наличию левомицетина и диоксина. Однако, разрешенная предельная норма незначительна и не способная сказаться на безопасности продукции. Сравнительный анализ приведен в таблице 2.
Таблица 2.
Показатель |
Допустимые уровни, мг/кг, не более (СанПиН) |
Допустимые уровни, мг/кг, не более (ТР ТС 034) |
Свинец(Pb) |
0,5 |
0,5 |
Мышьяк (As) |
0,1 |
0,1 |
Кадмий |
0,05 |
0,05 |
Ртуть |
0,03 |
0,03 |
Левомицетин |
<0,0003 с 01.01.2012 |
не допускается (< 0,01 мг/кг) |
Тетрациклиновая группа |
не допускается (< 0,01 мг/кг) |
не допускается (< 0,01 мг/кг) |
Пестициды |
<0,02 мг/кг |
|
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) |
0,1 |
0,1 |
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
0,1 |
Диоксины |
0,000001 свинина (в пересчете на жир) |
|
Также, в нормах прописаны Допустимые уровни радионуклидов
цезия-137 и стронция-90.
Согласно ТР ТС 034/2013, ссылающемуся на ТР ТС 021/2011, равно как и в Санитарных правилах и нормах Российской Федерации, в мясной продукции допускается удельная активность цезия-137 до 200 Бк/кг, активность стронция-90 не допускается.[34,14]