Методы контроля.

Методы контроля, применяемые для контроля качества готовой продукции:

• oпределение органолептических показателей - по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959;

• определение физико-химических показателей:      - массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ РHYPERLINK "http://docs.cntd.ru/document/1200028182" HYPERLINK "http://docs.cntd.ru/document/1200028182"51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;      - массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;      - массовой доли жира - по ГОСТ 23042;      - массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;      - массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;      - остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231;      - массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.

• определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185.

Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218.

• определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;      - ртути - по ГОСТ 26927;      - мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;      - свинца - по ГОСТ 26932;      - кадмия - по ГОСТ 26933;

• Определение пестицидов - по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции»;

• Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493;

• Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017;

• Определение диоксинов – по МУ 3049-84 МЗ СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства;

• Определение нитрозаминов - по МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.     

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания в зависимости от массы продукции и цены проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

В связи с тем, что требования к органолептическим и физико-химическим показателям колбас вареных перечислены в сопутствующих приложениях, следует сравнить требования к микробиологическим показателям данной продукции.

Требования к микробиологическим показателям.

Согласно Санитарным правилам и нормам, гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевой продукции включают такие группы микроорганизмов, как:

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек

– БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии с эпидситуацией в регионе производства;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes;

- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

Согласно нормативной документации Таможенного союза и Санитарных правил и норм РФ, к колбасным вареным изделиям, определены идентичные микробиологические требования. Сравнение представлено в таблице 1.

Таблица 1.

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более (СанПиН)	Допустимые уровни, мг/кг, не более (ТР ТС 034)
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10^3	1х10^3
БГКП (колиформы) в 0,01г	не допускаются	не допускаются
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются	не допускаются
L.monocytogenes в 25г	не допускаются	не допускаются
дрожжи, КОЕ/г, не более	1х10^3	1х10^3
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г	не допускаются	не допускаются

Помимо микроорганизмов, способных повлиять на качество и безопасность мясной продукции, нормативной документацией установлены гигиенические требования к наличию тяжелых металлов, антибиотиков и пестицидов.

Следует отметить, что в Санитарных правилах РФ прописаны несколько иные требования к наличию левомицетина и диоксина. Однако, разрешенная предельная норма незначительна и не способная сказаться на безопасности продукции. Сравнительный анализ приведен в таблице 2.

Таблица 2.

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более (СанПиН)	Допустимые уровни, мг/кг, не более (ТР ТС 034)
Свинец(Pb)	0,5	0,5
Мышьяк (As)	0,1	0,1
Кадмий	0,05	0,05
Ртуть	0,03	0,03
Левомицетин	<0,0003 с 01.01.2012	не допускается (< 0,01 мг/кг)
Тетрациклиновая группа	не допускается (< 0,01 мг/кг)	не допускается (< 0,01 мг/кг)
Пестициды	<0,02 мг/кг
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,1	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1	0,1
Диоксины	0,000001 свинина (в пересчете на жир)

Также, в нормах прописаны Допустимые уровни радионуклидов

цезия-137 и стронция-90.

Согласно ТР ТС 034/2013, ссылающемуся на ТР ТС 021/2011, равно как и в Санитарных правилах и нормах Российской Федерации, в мясной продукции допускается удельная активность цезия-137 до 200 Бк/кг, активность стронция-90 не допускается.[34,14]