Емшектегі балаларға емдік қорек үшін ет өнімдері

Қазіргі уақытта экологиялық қондырғылар нашарлауына байланысты балаларда ас көтере алмау пайызы артып кетті, оларға лактозаның жетіспеуі, целиакия, гипотрофия, анемия және рахитпен қатарласқан ас аллергиясы жатады. Ас аллергиясымен балалардың 15-40% туылған күннен бастап ауырады.

Әртүрлі авторлар бойынша сиыр сүтіне аллергиямен 0,3 ден 7,5% ға дейін балалар ауырады.

Бұл аурудың тиімді әдісі емшекпен тамақтандыру. Бірақ ол болмаған жағдайда тамақтану үшін медико-биологиялық талаптарға сай арнайы жасанды қоспалар қажет.

Ет негізінде арнайы өнімдерді балалардың көтере алмау проблемасын шешу үлкен медико-қоғамдық мәнге ие. Осындай сырқат балалар категориясы үшін мұндай өнімдер ассортименті ақуыз бен соя негізінде жасанды қоспалар ретінде ұсынылады. Ет негізінде бейімделген өнімдер отандық шаруашылықта шығарылмайды, бірақ 5-7 айлық балаларды тамақтандыру үшін отандық шошқа мен жылқы етінен жасалған гипоаллергенді консерві өнімдерң мен емшектегі балалар үшін осындай өнім түрлерін өңдірудің шетелдік тәжірибесі олардың астық көтере алмаудың терапевтикалық тиімділігін куәландырады.

Өнім екі түрде ұсынылуы мүмкін:

Бірінші вариант – дәрумендер мен минералды тұздар қосылмаған ақуызды-май кешені. Өнімнің бұл варианты аллергияның асқынған периодында қолданылуы мүмкін. Қажет дәрумендер мен минералды тұздар медикаментті препараттар ретінде емдеп жатқан дәрігермен тәулікті қажеттілікті ескере отырып беріледі.

Екінші вариант – ақуызды майлы кешен, жаңа туылған балаларға тәулікті нормаға сәйкес дәруменді-минералды кешенге бай.

Минералды премикс – микро және макро элементтер кешені. Минералды және дәруменді премикстерде рецептуралар ингредиенттерімен араласуы кезінде тегі таралуды қамтамасыз ететін толтырғыш «Б» жүгері крахмалы немесе организмде аллергиялық реакция тудырмайтын паток қолданылды.

Шаруашылық шарттарда полидәруменді және минералды премикстерді қолдану дәрумендер мен минералды тұздарды бейімделген өнімге кешенді түрде енуіне мүмкіндік береді, ол технологиялық процеті қарапайымдандыруға, туынды аудандар қажеттілігін және энерго шығынды азайту мүмкіндігін береді.

Қолдануға дайын, концентрирленген сұйық қоспа түрінде өнім шығарылуы қарастырылуда

Концентрирленген өнім шыны немесе металл банкаларда шығарылуы мүмкін, сонымен қатар «Тетра-Пак» асептикалық құю шартындада. Концентрирленген өнім – «емшектегі балалар үшін емдік тамаққа ақуызды майлы кешен» ет консервілерінің келесідей түрлері:

«Жылқы етінен Белжиком» (рецептура 1)

«Дәрумендендірілген жылқы етіненен белжиком» (рецептура 2)

«шошқадан белжиком » (рецептура 3)

«Дәрумендендірілген шошқа етінен жасалған белжиком» (рецептура 4).

Оларды дайындау үшін жылқы етін шошқа етін, зәйтүн майын немесе жүгері және күнбағыс майы , шошқа майы, крахмал, су, дәрумендер (С, В₁, В₂, РР, В₃, В₆, В₉, А, Д и Е) және минералды заттар қосылады.

Консервілер сыртқы түрлеріне қарай бұлшық ет тканінің бөлшегі өлшемімен гомогенді массаны ұсынады. –0,20 мм көп емес, майлы фракция –0,01 мм кем емес. Өлшемі 0,20-,040 мм бұлшық ет бөлшегінің 10% рұқсат етіледі, сонымен қатар сулы майдың бөлінуі болады. Консистенция жұмсақ, пюре сияқты болады, иісі мен дәмі – басқа дәмдерсіз және иістерсіз өнім, тұздалмаған; түсі – ақшыл сұрдан қоңыр түске дейін.

Консервілер технологиясы келесі операциялардың орындалуын қарастырады:

- ет шикізатын дайындау;

- ет шикізатын жылулық өңдеу;

- крахмалды дайындау;

- дәрумендер мен минералды заттардың дайындалуы;

- өсімдік майы мен шошқа етін дайындау;

- эмульсияны дайындау;

- консерві массасысн дайындап араластыру;

- коллоидты ұнтақтағышта майдалау;

- гмогенизаторда жұқа майдалау;

- өлшеп буу, тығыздау, зарасыздандыру;

- буып түю, таңбалау, сақтау.

Ет шикізатын дайындау. Шошқа етін мүшелеу, еттеу,жіліктеп консерві өнімінің құрылымына сәйкес өткізіледі.

Мүшелеуге шошқа денесін терісіз, қиындыларсыз, шпиктерсіз жібереді. Шпикті алып тастап, бөлшектерге бөліп жіліктеп жан жағындағы шпикті, шошқа майын, сүйек үстін, ірі сіңірлерін, шеміршектерді, лимфа түйіндерін, ірі қан тамырлары мен қан түйіндерін алып тастайды.

Тазартылғаннан кейін қарастырылған және тексерілген жылқы етін келесідей ерекшеліктері бар консерві өндірісінде көрсетілген технология бойынша жіліктеуге, бууға жібереді:

Кесілген ет, алдыңғы және артқы кеуде тұсындағы майлы ет,сонымен қатар қабырға арасы еиін басқа ет өнімін өндіру кезінде қолданады (шұжық дайындау мен консервілер дайындауда);

Балалар асы үшін консервілер өндіруге арналған консерві жаауда етті майынан ажыратып жіліктейді, 12% асырмай қалдырады.

Ет өнімдерін жылумен өңдеу. Массасы 150-20 г болатын бөлшектерге бөлінген (еткескіш машинада немесе қолмен)етті аппараеттерде булайды, 3:1 қатынасында су мен шикізат болады, шикізаттың екі партиясында. Ыстық суда булау ұзақтығы: шошқа мен жылқы еті – 10-12 және 15-17 мин. Оларды булағаннан кейін шығуы – сәйкесінше 70-66%.

Етті өнімді булағаннан кейін алынған сорпаны фильтрлеп, консервілер дайындау кезінде сау балалар үшін қолданады немесе құрғақ сорпа алу кезде қолданады. Бланширленген етті шикізатты ақуыздан кейін (3минуттай) волочекта 2-3 мм диаметрлі тесікпен майдалап, рецепторлық аударғышқа жібереді.

Консервіленген массаның компоненттерін дайындау. Өсімдік және шошқа майын ерітіп, электрлі және бу жылытқыштары арқылы 55°С дейін жылытады, капрон немесе баска мата фильтрі арқылы ағызып, эмульсия дайындауға жібереді.

Крахмал дайындығы. Крахмалды магнитті ұстағыштары бар елек арқылы тазартып, эмульсия дайындайтын ыдысқа жібереді.

Дәрумендер мен минералды компоненттер дайындығы. Керек мөлшердегі аскорбин қышқылын 18-20°С температурадағы суда ерітіп , В₃, В₆, В₉ және РР дәрумендерін қосып толық ерігенге дейін араластырады.

Минералды заттарды 65°С қайнаған суда ерітіп, толық ерігенге дейін араластырады.

Дайындалған судаеритін дәрумендердің ерітіндісін, минералды заттарды, және май ерітіндісін(A,D және E) эмульсия дайындайтын ыдысқа жібереді.

Эмульсия дайындығы. Араластыру кезінде дайындалатын ыдысқа ерітілген май мен ысытылған май, крахмал, дәрумендер және минералды заттар ерітіндісін, 60-65° С температурадағы суды қосып, 10-15 минут уақыт аралығында араластырып тұрады. 40-50° С –тан төмен емес эмульсияны консервіленген масса дайындау үшін рецепторлы араластырғышқа жібереді.

Консервіленген массаны құрастыру, майдалау. Жинақталатын ыдыстағы етті масса рецепторлы араластырғышқа түсіп, алдын ала дайындалған эмульсияны қосып , массаны 5-10 мин аралығында біртекті консистенция дайын болғанға дейін араластырамыз. Ерітілген және ысытылған майды , крахмалды рецепторлы араластырғышқа дозалауға болады.

Консервіленген массаны аралық ыдысқа жіберіп, сосын каллоидты диірменге жіберіліп 1,5-3,0 мм бөлшектерге ұсақталады. Сосын оны роторлы типтегі гомогенизаторда бұлшықеттегі матадағы бөлшектің өлшеміндей 0,05-0,15мм ұсақталып, 80-90° С температураға дейін жылытып , жинақтауыш бункерге жібереді.

Консервіленген массаның өлшенуі, банканның булануы мен стерилизациялануы басқа да консервілерге тән. Консервілерді 120° С 20-45 мин стерилизациялайды.

Консервілердің этикеткасында маркировка кезінде , МЕСТ-тен басқа міндетті түрде мыналар көрсетілуі керек:

«Емдік жолында қолданылатын емшек еметін жастагы балаларға арналған консервілер. Ас аллергиясы ,целиакин, лактаздық жетіспеушілік кезінде қолданылуға ұсынылады».

«Құрамы: жылқы немесе шошқа еті, шошқа майы, өсімдік және зәйтүн майы, минералды заттар мен дәрумендер».

«Қолдану алдын банкадағы массаны жылы қайнатылған сумен 50° С температурадай 1:2 қатынасындай етіп араластырады. Банка ашылғаннан кейін азықты мұздатқышта 1 тәуліктен артық ұстауға болмайды ».

Сосын тамақ және энергетикалық құнарлығы жайлы ақпарат, дәрумендер және минералды заттар құрамы келтіріледі.

Консервіленрдің сақтау мерзімі 0-20° С кезінде 75% ылғалдылықта шығарылған күннен бастап 18ай .

Дәріс №8