Балаларға арналған ет өнімдері Ерте жастағы балаларды тамақтандыруға арналған ет консервілері

Осы жас тобындагы балаларға арналған өнімдердің басым бөлігін консервілер құрайды. Оның технологиясы бастапқы шикізат сапасына қойылатын жоғары талаптармен, жылумен өңдеудің жеңіл режимімен, ауаның оттегімен тікелей жанасуын болдырмаумен (өңдеудің түрлі сатысында), сонымен қатар дайын өнімге табиғи биологиялық активті өнімдерді қосу арқылы химиялық құрамын теңестіру мүмкіндігімен ерекшеленеді.

Ерте жастағы балалар үшін гомогенді, пюре тәрізді және ірі ұсақталған ет консервілері өндіріледі (8-кесте).

8-кесте. Ерте жастағы балаларға арналған ет консервілерінің түрлері

Жасы, айы	Дисперстілігі	Консервілер
		Сиыр еті және қосымша өнімдер	Шошқа, жылқы еті және қосымша өнімдер	Құстың еті және ішек-қарыны
5-7 8-12	Гомогенді немесе жіңішке ұсақталған	Малыш Малютка Язычок	Шошқа етінен жасалған пюре Чебурашка Винни-Пух Конек-Горбунок	Крошка Крепыш
7-9	Пюре тәрізді	Малыш Язычок Ет пюресі	Шошқа етінен жасалған пюре Чебурашка Винни-Пух	Птенчик
9-18	Ірі ұсақталған	Малыш Язычок Балаларға арналған ет пюресі	Шошқа етінен жасалған пюре Винни-Пух Конек-Горбунок	Бутуз
12-72	-	-	-	Тауық сорпа-пюресі

Консервілер жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие. Оларды өндіруге келесі шикізат пен компоненттерді қолданады.

Консервілер:

«Малыш»: гомогенді Пюре тәрізді немесе ірі ұсақталған «Малютка»: гомогенді Балаларға арналған ет пюресі: Пюре тәрізді немесе ірі ұсақталған «Язычок»: гомогенді Пюре тәрізді немесе ірі ұсақталған Шошқа етінен жасалған пюре: Гомогенді, пюре тәрізді ірі ұсақталған «Чебурашка»: Гомогенді, пюре тәрізді «Винни-пух»:Гомогенді, пюре тәрізді ірі ұсақталған «Конек-Горбунок»: Гомогенді, пюре тәрізді, ірі ұсақталған «Бутуз», «Крошка», «Птенчик», «Крепыш»: Гомогенді, пюре тәрізді ірі ұсақталған «Богатырь» паштеті: Тауық пюре-сорпасы: «Крепыш»:

Сиыр еті, сиырдың сарымайы, жүгері фосфатты немесе картоп крахмалы, пияз, ас тұзы, ауыз суы. Гомогенді консервіден ерекшелігі: құрамында дәмдеуіштердің болуы мен суды ет сорпасымен алмастыру мүмкіндігі. Сиыр еті, сиыр миы, сиырдың сарымайы, крахмал, пияз, ас тұзы, ауыз суы. Сиыр еті, сиырдың сарымайы, крахмал, дәмдеуіштер, пияз, ас тұзы, ауыз суы. Сиыр тілі, сиырдың сарымайы, крахмал, дәмдеуіштер, пияз, ас тұзы, ауыз суы. Гомогенді консервіден ерекшелігі: құрамында дәмдеуіштер болады, ірі ұсақталған түрінде крахмал орнына күріш немесе манна жармасын қолдануға болады. Шошқа еті, крахмал, ас тұзы және ауыз суы. Сиыр қанын қосуға болады. Шошқа еті, сиырдың бауыры, крахмал, ас тұзы және ауыз суы. Шошқа еті, жылқы еті, крахмал, ас тұзы және ауыз суы. Жылқы еті, сиырдың сарымайы, крахмал, ас тұзы және ауыз суы. Балапан еті, крахмал, ас тұзы және тауық сорпасы. Балапан еті, ішек-қарын (асқазан, жүрек, бауыр), сиырдың сарымайы, пияз,ас тұзы, дәмдеуіштер, тауық сорпасы. Балапан еті, сиырдың сарымайы, тауық сорпасы, бидай және дәруменді күріш ұны, сәбіз, петрушка тамыры, пияз, құрғақ бүтін сүт, құмшекер және ас тұзы. Механикалық өңделген балапан еті, крахмал, ас тұзы, ауыз суы.

«Шошқа етінен жасалған пюре», «Чебурашка», «Винни-пух», «Конек-Горбунок» консервілері сау және аурушаң балаларға арналып өндіріледі.

Қазіргі кезде механикалық өңдеудің прогрессивті технологияларын енгізудің арқасында құрамы тауық етіне (бойлер балапандары) негізделген балалар тағамы консервілерінің ассортименті кеңейтілді. Оның қатарына «Крепыш» консервісі (59% механикалық өңделген балапан еті); «Петушок» (39% механикалық өңделген балапан еті); «Сорпаға арналған тауық пюресі», сонымен қатар тауық тоң майын қолдану нәтижесінде теңестірілген ақуыз-майлық құрамы бар және стерилизациядан кейін жоғары биологиялық құндылығын сақтайтын «Здоровье» пюресі кіреді. Рационның 10% калориясын осы өніммен толықтарған жағдайда полиқанықпаған май қышқылдарының қажеттілігінің 41%-ы қанағаттандырылады.

Ет шикізаты және ыдыста дайындау

Сиыр еті мен қосымша өнімдерді (субпродукт) даярлау консерві өндірісінде белгіленген жалпы ережелерге сәйкес жүргізіледі, бірақ жартылай ет бөлігін бұзу оның құрамындағы тоң майдың құрамымен анықталады

Тамақтандыру деңгейі жартылай интенсивті (малдың орташа тәуліктік ет қосымы 500-700 г ) малшаруашылық комплекстерінен келетін орташа тірі салмағы 400-420 кг дейінгі бір бас жас мал етін өңдеу кезінде ет бөлігінен кесім ет, төс ет, көк ет, қабырға ет және сирағын бөліп алады (максималды микробиалды тұқымдалған және ең төмен тағамдық құндылығы бар) және оны шұжық өндірісінде қолданады.

Интенсивті тамақтандырумен өсірілген малды (тірі салмағы 400…420 кг) қолдану кезінде ет бөлігінен жоғарыда көрсетілген бөлшектерден басқа қабырға аралық еті, төсті қабырғалық-оралмалы бөлігімен бірге бөліп алады.

Консерві жасауға қолданылатын сіңірлі еттің құрамындағы май тіні 3…9%-ды құрауы қажет.

Тоңазытылған сиыр еті бөліктерін ет ішіндегі температура –2…-5⁰С-қа жеткенге дейін 0-2⁰С-тық бөлмеде 24-36 сағат ұстайды, сосын қаптамадан босатып, блок кескішпен немесе волчок-ұсақтағышпен майдаланады және волчокқа беріледі.

Суытылған және тоңазытылған балапан етін даярлау кезінде қалған қалдық сүйектерді, құймышақ безін, өкпелерін алып тастайды. Қажет болған жағдайда етті қақтайды. Содан кейін оның сыртқы және ішкі жағын алдымен жылы, кейін суық сумен кір мен қан қалдықтары толық жойылғанша жуады. Жуылған еттің суы толық аққаннан кейін өңдеуге жібереді немесе оларды алдын-ала 0-4⁰С-қа дейін суытып немесе –2…-3⁰С–қа дейін тоңазытып механикалық өңдеуге жібереді.

«Бихайв» типті өңдеу машинасын қолданған кезде механикалық өңдеуден өткен еттің шығымы өңделетін шикізаттың 60%-нан аспауы керек.

Механикалық өңдеу арқылы алынған ет 2 сағат ішінде балалар тағамын жасауға қолданылуы қажет (бөлме ішіндегі ауа температурасы 12⁰С-тан аспауы керек). Егер ол 2 сағат ішінде қолданылмайтын болса және әрі қарай сақталуды қажет етсе, онда өңделгеннен кейін 1 сағат ішінде мұздатылады.

Салмағы 800 г асатын балапан етін өңдеу кезінде алдын-ала омыртқа бойымен екіге бөледі және үздіксіз әсер ететін қондырғыда өңдеген жағдайда бөлмейді.

Күрішті, жарма ұнын, крахмал, құрғақ сүт, казецит, тұзды «Пионер» типті құрылғыда елейді. Жарма ұнын қазанда немесе электроплитада қаңылтыр табада үзіліссіз ақшыл сары түске дейін араластыру кезінде пассерлейді. Рафинирленген ұнтақ қантты саңылау диаметрі 3-3,5 мм тор сито арқылы елейді. Хош иісті бұрышты басқа қоспалардан тазарту үшін тексереді және елейді.

Ас тұзын консерві өңдеу үшін арналған 1,5-2 л сорпада немесе суда ерітеді, немесе құрғақ күйінде қолданады.

Тазартылған және жуылған пиязды 3-5 мм өлшемінде майдалайды («Богатырь» паштеті үшін пиязды сары майда 2:1 қатынасымен сары түске дейін пассерлейді). Дайын болған сәбіз бен ақжелкен тамырын қайнатылған суда 15-20 мин булайды, кейін 2-3 мм ге дейін майдалап турайды. Крахмалды өнімге ұнтақ немесе эмульсин түрінде, казецитті – тек эмульсия түрінде ғана енгізеді. Түйіршіктер түзілуінен сақтану және еленгеннен кейін крахмал мен казецитің тегіс таралуы үшін суда немесе ет сорпасында 2-4 мин уақытта 1:5 қатынасында 25⁰С жоғары емес градуста ротор электроқозғалтқышының айналым саны минутына 4000 болатын миксерде немесе басқа құрылғыда араластырады. Эмульсия дайындау үшін қолданылатын сорпа немесе су мөлшері консерві рецептурасы құрылуы кезінде ескерілу қажет. Казецит эмульсиясын қолданар алдында дайындайды. Оны сақтауға болмайды.

Дәмділік экстрактыларын (сельдерей, ақжелкен, аскөк) өнім массасында нақты рецептурамен қатынаста тегіс таралу мақсатында және аз мөлшерде қолдануда ыңғайлы болу үшін араластырады. Қоспаның дайын болғаннан кейін сақталу уақыты – жабық эмальданған сыйымдылықта құрғақ жерде 2 сағ сақтау керек, әйтпесе оның хош иісінің жоғалуы мүмкін. Дәмділік экстрактыларының маймен бірге қосылуы мүмкін.

Технологиялық цехка түскен металл банкалары мен қақпақтардың әр патриясын техникалық құжаттамаға сәйкес тексереді. Герметикалыққа тексерілген металл банкаларын 80⁰С төмен емес температурадағы ыстық сумен жуады және 10-15 с аралықта өткір бумен өңдейді (судың және будың ішкі бетке түсу шартымен).

Гомогенизирленген консервілердің өңдірілуі

Ет шикізаты, соның ішінде ет және құс ішек-қарнын экстрактивті заттардан арылу мақсатында және дайын өнімнің тұтқырпластикалық құрылымын алу үшін қайнау қазандарында немесе арнайы булатқыштарда булайды. Периодты әрекеттегі аппарат ретінде перфорирленген себетімен «Вулкан»қайнау қазанын қолданады. Ыстық суда булау ұзақтығы, мин: сиыр еті, шошқа еті және тіл – 10-15, ми – 5, құс еті – 9-11.

Үздіксіз әрекеттегі аппараттарда суды және ет шикізатын 2:1 қатынасында 98-100⁰С температурада 10-15 мин аралығында оның түрі мен майдалану деңгейіне байланысты булайды. Кейін зырылдауықта майдалайды және рецептуралық қоспа жасау мақсатында рецептурамен қарастылыған дайын ингредиенттер қосылған араластырғышқа бағыттап жібереді.

«Крепыш» консервісін дайындау кезінде шикі балапан етін 70-75⁰С температураға дейін қыздырылған эмульситаторда өңдейді немесе қайнау қазанында булайды. Алынған ет массасын рецептуралық қоспа жасауға жібереді.

Рецептуралық қоспаның барлық компоненттерін 5-7 мин аралығында араластырады, коллоидты ұнтақтағышта немесе екілік жүйедегі дезинтеграторда өңдейді және гомогенизаторға жібереді. Алынған массаны өңдеу зарасыздандырудан кейін және сақтау процесінде тұрақты біртекті өнім консистенциясын алуды қамтамасыз етеді (май және ылғал бөлінуінсіз). Зарасыздандыру және сақтау кезінде өнімде қышқылды процесстерді жою үшін массаны үздіксіз әрекеттегі аппараттарда деаэрирлейді, кейін 80⁰С температурада 30-40 с аралығында өзі тазаратын бетпен құбырлы жылуалмастырғышта жіңішке қабатта қыздырады. Өнімнің ондай қысқамерзімді қыздырылуы шикізатта қажет санитарлық деңгейін ұстап тұруды, сонымен қатар банкада келесі зарасыздандыру ұзақтығын қысқартуды қамтамасыз етеді.

Дайын массаны жылдам металл (жиналған немесе штампталған) лакты жабынымен массасы 100 г банкаларға автоматты толтырғыштармен өлшеп буап қояды, вакуум машинасына бітейді.

Консерві өндіру процесінің шикізатты булауды бітіру мезетінен бастап банкаларды зарасыздандыруға беруге дейінгі ұзақтығы 1,5 сағаттан аспау керек, сонымен қатар өлшеп буу процесінен зарасыздандыру процесінің басталуына дейінгі уақыт – 30 мин аспау керек.

Тығындалған банкаларды периодты және үздіксіз әрекеттегі аппараттарда 120 немесе 125⁰С температурада зарасызандырады. зарасыздандыру режимінің зарасыздандыру әсері 20-22 құрайды.

Консервілердің 0-20⁰С температура кезінде сақтау мерзімі – өнім шыққаннан бастап 12-24 ай.

Ірі майдаланған және пюре сияқты консервілерді өңдіру

Олардың технологиясы гомогенизирленген консервілер технологиясына ұқсас келеді. Етті шикізатты булайды, саңылау диаметрі 2-3 мм тор зырылдауықта майдалайды, кейін оны рецептураның басқа компоненттерімен араластырғышта араластырады және деаэрирлеуге және қыздыруға (ірі майдаланған консервілер) жібереді немесе екінші қайтара(пюре сияқты консервілер) саңылау диаметрі 1,5 мм зырылдауықта немесе микрокуттерде (екінші қайтара майдалауда бөлшектер өлшемі 1,0-1,5 мм болу керек) майдалауға жібереді. Әрі қарайғы технологиялық операциялар жоғарыда айтылған гомогенизирленген консервілер дайындаудағыдай болады. Ірі майдаланған және пюре сияқты консервілер ассортиметінен ең көп меншікті салмақтысы «Балалар ет пюресі», технологиясы жоғарыда аталғаннан ерекше. Суытылған және ұсатқышта майдаланған блокты етті саңылау диаметрі 5-6 мм тор зырылдауықта майдалайды, кейін эмульситаторда майдалайды, ол жақта етпен бірге су мен 35% бу түседі. Алынған эмульсияны (бөлшек өлшемі 3,0-3,5 мм) 75⁰С температурамен бумен жалғастырғыш қыздыру үшін сораппен жұқа кабат түрінде жібереді, соңында бумен араласа отырып 110-120⁰С температурада көлемі бойынша қызады. Ол кезде бу өнімге конденсацияланады да соңында суланады. Бумен жалғастырғыш қыздыру аппаратынан өнім сораппен редукциялы клапан арқылы жинау сыйымдылығына түседі.

Ет шикізатын бумен жалғастырғыш қыздыруын пайдаланған кезде негізгі қорек заттарының сонымен қатар В1 дәруменінің өзгерісі мен жоғалуы болмайды.

Консервілердің барлық құрама рецептуралары автоматты түрде араластырғышқа дозалайды, оны басқару дистанциялы пульт арқылы іске асады. Араластырғышты жүктеуден кейін дозатор жүйесі автоматты түрде өшеді және араластыру процесі іске асады. Кейін масса құбыр жолы бойымен магнитті қақпан арқылы дезинтеграторға түседі, онда бөлшектер 1500 және 3000 мкм дейін пюре сияқты және ірі майдаланған консервілер үшін майдаланады. Кейін оны вакуумды деаэраторға береді, Далее ее подают в вакуумный деаэратор, 80⁰С температураға дейін қыздырады да қлшеп бууға жібереді.

«Тауық пюре сорпасы» консервілерін өңдіру кезінде ет және басқа шикізат түрлерін дайындау (құс етін еттеу мен булау, май дайындау, сорпа мен пияз) гомогенизирленген консервілер дайындауда іске асырады.

Сорпа дайындау үшін 30⁰С сорпаны пайдаланады, оны екі қабырғалы қайнау қазанына механикалық араластырғышепен құяды, уақыт өте түйіршік түзбей араласқан құрғақ компоненттерін (күріш және жарма ұнын, қант, ас тұзын, құрғақ сүт) ендіреді және алынған қоспаны қайнағанға дейін келтіреді.

Балапан етін саңылау диаметрі 2-3 мм болатын зырылдауықтан өткізеді, араластырғышқа салып, сәбіз, ақжелкен және пиязды қосып 2-3 мин аралығында араластырады. Сары май, эмульсия ендіріп тағы да 3-5 мин араластырады. Кейін массаны коллоидты ұнтақтағышта, эмульситаторда гомогенді жіңішке құрылымды алу мақсатында майдалайды. «Тауық пюре сорпасы» консерві массасы гомогенизаторда өңделуі мүмкін.

Дайын массаны сыйымдылығы 100 және 250г металл банкаларға немесе сыйымдылығы 100 және 200 г шыны банкаларғатығыздайды. Кейін консервілерді 35 немесе 5 миин кезінде зарасыздандырады.