Лекция №4 Шикізат және дайын өнім сапасына қойылатын талаптар

Жоғары сапалы өнім алуда ең басты фактор, барлық стандарттарға сай келетіндігі, брак пайда болуын тексеретін – бақылау. Мақсаты мен орнына байланысты кіру, операционды бақылау, дайын өнімді бақылау болып бөлінеді. Кіру бақылауы өнеркәсіпке келген шикізат, жартылайфабрикаттарды, материалдарды тексеру жатады. Операционды бақылау консервілерді жасау технологиялық үрдістерін тексереді. Дайын өнімді бақылау сапасын, стандарттарға сай екендігін тексереді.

Сапасына қарай өнім органолепті және технохимиялық көрсеткіштері, қауіпсіздігімен сипатталады. Органолепті көрсеткіштері – сыртқы түрі, түс, дәм, иісі, консистенция, мөлдірлігі, т.б. – адамның сезгіш органдарымен анықталуы мүмкін. Технохимиялық көрсеткіштері өнім құрамын, физико-химиялық қасиеттерінің көрсеткіштерін сипаттайды.

Микроорганизмдері жою , ферментті инактивациялау,сомда-төл дәм беру мен қажетті консистенцияда болу үшін сүтті пастериздейді.Режимді таңдау өнімнің өзгешелігіне байланысты болады,мақсат пен қойылған талапқа,әрбір нақты уақиғаға байланысты.Осылай, қышқыл сүт өнімін алу кезінде,гигиеналық сенімділік пен қажетті консистенциямен қамсыздандыру үшін, жоғары 90-95 ºС температурада 5-10 мин ұстаумен,стерилизденген өнімдерді алу кезінде сүтті пастерилиздеу төменірек режимде – 75ºС 15-20 с. Өйткені бұл жағдайда пастерилиздеу аралық технологиялық операция және болашақта дайын қоспа тағы да жылулық өңдеуден өтеді.

Стерилизация – бұл жоғарытемпературалы жылулық өңдеу, нәтижесінде барлық микробтарды жоюды көздейтін соның ішінде вегетативті және споралық пішіндерді.

Балалар азығын өңдеу кезінде стерилдеудің екі түрі қолданылады: УВТ- өңдеу (Ультра жоғарғы температурада өңдеу) 135 ºС 3-5с ұстаумен,арнайы аппараттарда жасалынады, және өнім стерилизациясы.

Сүтті Гомогенизациялау кинетикалық тұрақтылық сүт және өсімдік майлары дисперсияларын арттыру мақсатында жүргізіледі.Сүттің майлы фаза полидисперсті,майлы шарлардың орташа диаметрі 3-4 мкм. Гомогенизациялау барысында ұсақталу және бір өлшемді майлы шарларды диаметрі 1-2 мкм. алуға болады.

Ұйытылған сүт – қышқыл сүт өнімдерін алу кезінде қолданылатын технологиялық айла.Ұйыту кезінде сүт қышқылы түзіледі, өнім төл иіс пен дәмге йе болады, өнім консистенциясы өзгереді.

Қоймалжың – бұл сүт құрамынан судың жарым- жарты айырылуы кезінде кепкен заттар шоғырлануы. Қоймалжың вакуумды-шулықтыру циркуляциялық немесе пленкалы аппараттарында сүтті шулықтыру арқылы жасалады. Балаларға арналған өнімдерді жасау үшін вакуумды-шулықтыру пленкалы аппараттарды қолданады. Бұл жағдайдағы үдеріс ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқартылған. Сүт жұқа пленка тәріздес үлкен жылдамдықта қозғалады, және ылғалдылық бір өткенде буланады.Осыған байланысты сүттің уызына тиетін жылулуық әсері минималды болады және көпіріктену болмайды. Нәтижесінде уыздың денатурациялануы мен күиіктің болуы төмендейді, және балалар тағамын қалыпына келтіруін және жеңіл меңгерілуіне мүмкіндік береді.

Кептіру арқылы ылғалды қойыртпақ сүтті қоспалардан бөліп аламыз (тұз). Кептіру кезінде ылғал буланып, қолайсыз жағдайларда микроорганизмдер дамиды. Ферменттеу мен микробиологиялық үрдістер құрғақ өнімдерде баяулайды. Кептірілген материалдардан ылғалды алудың бірнеше әдістері бар, атап айтсақ: механикалық, физикалық-химиялық, жылу және т.б. балалардың сүт тағамдарын өндіру кезінде сүттерді кептіру кеңінен қолданылады, демек ауаны қыздыру кезінде кептіру қондырғыларының таратқыштары мен шашқышқатыр қажет болады. шашыратып кептіру кезінде кептірілген сұйықтық арқылы (сүт) дискі мен бүріккіштер қолданылып, кіші тамшыларға айналады. Шашыратылған сүттерді қыздырылғана уамен байланыстырамыз, демек сулы булар жұтылып, ұнтақтарға айналады. Шашырату әдісі арқылы құрғақ өнімнің жоғары сапасы қамтылады.