Пюре тәріздес жемісті кремдер мен десерттер

Кремдер мен десерттер жемісті пюреден өзінің құрамы мен консистенциясы арқылы ерекшеленеді. Кремдерді алмалардан немесе алма пюресіне қойбүлдірген, қаражидек, қант және жарма ұнтағы қосылу арқылы жасайды. Ал десерттердің құрамына бір түрлі алхоры, алма, қара қарақат, шие және олардың қоспасы кіреді. Жемісті бөлігіне крахмал, қант және сүт сарысуын қосады.

Б маркалы жүгері фосфатты крахмал , қышқылдылығы 75⁰Т-тан аспайтын сүт сарысуы қосылады.

Балғын жемістер мен жидектерді және пюрені тура жемістер мен жидектердің қоспаларынан, езілген қанттан жасалған пюре сияқты дайындайды.

Жарма ұнтағын және крахмалды магнит ұстап алғыш елеуден өткіземіз. Сүтті сарысуды фильтр арқылы саңылауының диаметрі 0,7-0,8мм болатын сүзгіден өткізеді, сосын 15-20 минут ішінде 74±2⁰С температурада пастерлейді де араластыруға береді.

Дайындалған езілген жемістер мен жидектерді рецептке сәйкес МЗС-320 маркалы жылыту қондырғысында басқа компоненттермен бірге араластырады.

Жеміс-жидекті десерттерді дайындағанда ең алдымен пюрені қантпен араластырып оны 55-60⁰С-қа дейін қыздырады, сосын 40⁰С-қа дейінгі температурада жылыту қондырғысына жүгері фосфатты крахмал мен сүтті сарысу қоспасын қосады. Барлық компонеттерді араластырғаннан кейін крахмалды 70⁰С-тан кем емес температурада қайнату үшін массаны жылытады, сосын деаэрацияға жібереді.

Жеміс-жидекті кремді дайындаған кезде жарма ұнтағын алдын ала қантпен араластырады, содан соң жылыту қондырғысына ертерек салынып койылған бір немесе екі қоспалы жемісті массамен араластырамыз. Араластырып болған соң өнімді деаэрация мен жылытуға жібереміз.

Деаэрация мен жылытуды басқа жемісті пюре тәріздес конвервілерді дайындағандай 85⁰С-қа дейін жүргізеді.

Ыстық массаны сыйымдылығы 0,25 дм³ шыны ыдысқа өлшеп салады, автоклавта бекітеді және залалсыздандырады.Кремдерді 110⁰С-та 20мин ішінде, десерттерді 100⁰С-та 45 мин ішінде залалсыздандырады. Кремдер мен десерттегі рН мәні 3,8 көп болмауы керек.

Сыртқы түріне карағанда кремдер біркелкі таралған жарма ұнтағынан жасалған пюре тәрізді массаны құрайды.

Десерттер желе тәрізді консистенциялы, біркелкі бетте олар кішкене жайылады.

Кремнің құрамындағы құрғақ еритін зат 17%, десерттерде 19-дан (алма-қарақаракатты) 24%-ке (қарақарақатты), кремдегі қышқылдық (алмалы қышқылда) 0,5-1,2% , десерттерде 0,3-1,4%

Пюре және тропикалық жемістердің жартылай фабрикат шәрбаттары

Тропикалық жеміс жартылай фабрикаттары - банан, гуав, манго және папайи Индиядан көбінесе езілген пюре мен концентраттар немесе қойыртпақ , асептикалық консервіленген немесе залалсыздандырылған түрде келеді.

Асептикалық консервіленген жартылай фабрикатты 20 кг-ды жәшікте немесе құрамдасқан материалдан жасалған қапта жеткізеді. Залалсыздандырылған жартылай фабрикаттар сыйымдылығы 3 дм³ -ке дейінгі металл бөшкеге өлшеніп салынған. Шикізатты 4-5⁰С температурада сақтайды.

Тропикалық жемістердің пюре тәріздес консервілер ассортиментіне бір түрлі қант пен банан, гуава, манго, папайи пюресі немесе басқа пюре қоспалары(алша, алма) кіреді.

Шәрбаттар(жұмсағы бар шырын) банан, гуава, манго, папайи және олардың қоспаларынан алынады. Шәрбатқа қосылатын қант мөлшері 2,7%-дан бастап (банан шәрбаты) 10%-ға дейін(папайи шәрбаты), ал лимон қышқылы – 0,15-0,2%.

Ыдыстан түсірілген жартылай фарбираттарды біркелкі гомогенді консистенцияны алу және артық қалдықтарды алып тастау үшін алдымен сағылауының диаметрі 0,4-0,5мм сүзгіші бар машинада сүртеді.Сүртілген пюрені сироппен араластырады. Сироптың концентрациясы оның құрамындағы құрғақ шикізатқа байланысты.

Алынған қоспаны 15-17 МПа(шәрбат үшін) және 12МПа(пюре үшін) қысымда гомогенизияциялайды.Гомогенизияцияланған өнімді 35-40⁰С температурада, 6-8кПа қалған қысымда деаэрирацияға жібіп, 80⁰С жылытып, сосын өлшейді.

Жабылған пюресі бар банкалар мен бөтелкелерді 100⁰С-та автоклавта залалсыздандырады немесе үзіліссіз қозғалатын пастеризаторда 95⁰С-та.

Тропикалық жеміс өнімдерінің құрамына 12,0-18,0% құрғақ зат, 0,3-0,7% органикалық қышқыл, С,РР, В тобыны,каротин кіреді.Олар минералды заттармен өте бай, әсіресе калиймен(100г-на 400ден 1600мг)

Тропикалық жемістердің консервілері клиникалық мақұлдаудан (апробация) өтті. Балаларға ұсынылатыны:банан пюресі және төрт айынан бастап шәрбат, ал қалған жемістерін тоғыз айдан бастап.