Балаларға арналған жеміс-жидекті консерві

Балалар тағамында ең басты рольді жеміс-жидекті шырындар мен езбе алады, себебі олардың тамақ құнарлылығы жемістерден қалмайды.

Шырын мен езбе біршама көлемдегі шекер, органикалық қышқылға, ақуызға, аминқышқылдарына, пектинге, бояушы заттар мен дәрумендерге, әсіресе аскорбин қышқылына көп ие. Шырындардың минералды құрамы бай- калий тұзы,натрий, цинк, молибден марганец, селен, кобальт және т.б.

Шырындарды балалардың 3 айлық кезінен бастап тағамына енгізу керек.Жемісті консервілердің тобына езбе тәрізді әр түрлі консервілер, жемісті шырындар және компот.

Консервілерді жалпы бағытта сау балаларға арнап,профилактикаға және емдік бағытта шығарады.

Жеміс-жидекті езбетәрізді консервілер

Езбетәрізді жемісті консервілерді шабдалыдан, алхорыдан, алмадан, қаражидектің бір түрінен немесе солардың барлық қосындысынан шекердің қосылуымен немесе қосылмауымен жасалады.

Балаларға арналған езбетәрізді жемісті консервілер бірнеше топтан тұрады, олар құрамы бойынша өзгешеленеді:

-Ешқандай қоспасыз жасалған езбелер,алмұрттан немесе алмадан жасалған

-шекер қосылған езбе алхорыдан,шабдалыдан, қаражиектен , алмадан бір немесе бернеше жидектің қосылуымен жасалған. Шекер жидектердің қышқылдықтарына байланысты 5-18% қосылады.

- тропикалық жидегі бар шекер қосылған жартылай фабрикаттан жасалған езбе

- алмадан, сәбізден , жидектерден жасалған езбе

- жидектерден, көкөкністерден,шырыннан жасалған езбелер

- алмадан,шиеден, алхорыдан шекер қосылған езбе

- бүлдіргеннен, қаражидектен, жарма қосылған езбе

- жеміс-жидекті коктейльдер

- жеміс жидекті десерттер

Жеміс-жидекті езбетәрізді консервілер, соңғы үшеуінен басқасы витаминизирленіп шығарылуы мүмкін, аскорбин қышқылының 0,05% қосылуымен.

Балаларға арналған жеміс-жидекті консервілер: алма езбесі, алмұрт езбесі ерітілетін құрғағ заттардың 10-12% тұруы керек, органикалық қышқылдың 0,2-0,6%. Шекер қосылған жемісті езбе 14-24% ерітілетін құрғақ заттардан және 0,3-1,3 % титрленген органикалық қышқылдардан тұруы керек.

Дәрумерленген езбе тәрізді консервілерде 0,02% С және 0,002% каротин болу керек.

Сүт қосылған жидекті езбелерде 15-17% құрғақ ерітілетін зат болуы керек, алхорыдан жасалған шекер қосылған езбелерде 19%, ал шие езбесінде 27%.

Барлық езбе тәрізді консервілердің негізін жеміс жидектің бір түрінің езбесі басқа көкөніс езбесінің бір түрінің қоспасынан тұрады.

Барлық езбе тәрізді жеміс жидекті консервілерді алу технологиясы ұқсас.

Жеміс-жидектер дайындығы. Келетін жемісті алғашында ленточкалық немесе роликтік конвейерлерде,піспеген, құрттаған, езілген жемістерден тазалап, орнатылған жуушы конвейерлі және вентиляторлы машиналарда, вибрациялық жуушы машиналарда 30-50 кПа қысым беріп жуады.

Жуудан кейін шиеде, алхорыда, жидекте роторлы машинада жеміс сабағынан тазартады. Сүйегі бар жидектерді сүйектен тазартады. Сүртуді қолдану үшін алғашында еттің жұмсаруы үшін жылытады. Сүртуші машиналар елегі тот баспайтын болаттан, тесік диаметрі 5-7 мм болып жасалуы керек.

Сүйектерден тазарту үшін РЗ-КЧЩ машинасы-бір барабанды сүйек шығарушы машиналар қолданады.

Дәнекті жидектерді майдалағыштарда 3-5 мм диаметрмен майдалайды. Итмұрынды Д 1-7,5 ұнтақтағышында майдалайды. Майдаланған массаны дәннен және шаштан тазалау үшін 5 мм тесігі бар електен өткізіп , 2 минуттай душтын астында жуады.

Сәбізді бөтен заттардан тазалап, барабанды жуушы машиналарда жуып , соңдарын кесіп, сыртын паротермиялық аппаратта немесе карборундолық жуушы машинада тазалайды. Тазалаудын кейін душ астында шайыду өткізеді.

Дайындалған сәбізді Д 1-7,5 ұнтақтағышында өлшемі 3-5мм болатындай кесектерге ұсақтаймыз.

Асқабақты екі рет жуып,қабығынан тазалаймыз. Егер жасыл қабығы болмаса, онда тазартусыз өңдеуге болады. Бұл жағдайда қабығы сүрту кезінде ажыратылады.

Дәндері мен жеміс сабақтарынан тазарта отырып асқабақты бөліктерге бөледі, содан кейін А9-КЛГ/2 кескішінде одан да ұсақ бөліктерге кесіп, өлшемдері 3-5мм болатындай етіп уақтаймыз.

Жемістерді ұсақ уақтауды, әсіресе алманы, құрамындағы дәрумендер мен басқа да биологиялық белсенді заттары бұзылмас үшін бу күйінде жасаған дұрыс.

Пісіру және сүрту. Дайындалған және өлшенген бірдей немесе басқа компоненттермен араласқан шикізаттарды құрамына байланысты РЗ-КВ құрылғысында пісіреді немесе булайды. Жидектерді алдын ала ұсақтаусыз жуудан кейін бірден пісіруге жібереді.

РЗ-КВ құрылғысында шикізатты үздіксіз немесе периодты режимдерде қысыммен пісіреді.

Шикізаттарды бірге пісірген кезде ұсақталған жемістер мен жидектері пісіру ұзақтығына байланысты бірінен соң бірін салады .

РЗ-КВ құрылғысында барлық шикізат түрлерін пісіруді аяқтағаннан кейін, қысымды азайтып және өнімді түсіру механизмі арқылы түсіреді. Ал булау процессінде жұмыс үздіксіз жүреді. Әр түрлі шикізатты пісіру режимдері 10-кестеде көрсетілген.

Итмұрын мен қара өрікті пісірген кезде пісіру құрылғысына жемістің массасының 110%-дай су құяды.

Үздіксіз пісірген кезде шикізаттын әр түрі жеке өңделеді және құрамына байланысты қоспаларды езілген массадан кұрайды.

10-кесте. Шикізатты пісіру режимдері

Шикізат	Пісіру уақыты, мин	Температура, 0С
РЗ-КВ пісіру құрылғысы
Өрік, шие, шабдалы, алхоры, алша, қызыл шие Айва, алмұрт, алма Асқабақ Қара өрік Сәбіз Итбүлдірген, бүлдірген, мүкжидек, таңқурай, шырғанақ, қарақат, қаражидек Итмұрын	5-10 10-15 15-20 20-25 20-30 3-5 5-10	98±2 98±2 105±2 105±2 110±2 98±2 98±2
Булау
Алма Айва Асқабақ Сәбіз	5-7 8-10 9-11 15-20	98±2 98±2 98±2 98±2

Пісірілген жемістер мен жидектерді бірден сүртуге жібереді. Сүрту үшін саңылауларының сүрту диаметрі 1,2-1,5 және 0,7-0,8мм болатын қабатталған сүрту машиналары қолданылады. Итмұрындағы ең көп қылшықты кетіру үшін саңылауларының сүрту диаметрі 0,4мм болатын үшінші сүрткіш машиналарында сүртеді.

Жартылай фабрикатты дайындау.

Өлщеніп, шыны ыдысқа құйылған пюре және шырын жартылай фабрикаттары келесі түрде қолданылады. Жартылай фабрикаттары бар ыдысты сыртынан жаксылап жуып, содан соң жабық бөлмеде ашады. Банканың аузынд жырық болса жартылай фабрикат өндіріске жіберіледі.

Босатудан кейін ыдысты аз мөлшерлі ауыз суымен(пюре салмағының 10%-на дейін) шаяды. Тазартылған суды пюреге қосады. Ыстық құйылмалы пюре жартылай фабрикаты мен асептикалық консервілеуді 60⁰С дейін қыздырады және сүзгі ұяшығының диаметрі 0,7-0,8мм болатын сүрту машинасымен сүртеді.

Балғын жемістерді алу үшін тез тоңазытылған жемістер мен жидектерді қаптамасынан босатып, пісіру мен сүртуге береді.

Материалды дайындау. Сиыр майын қаптамадан босатып, қағаз қалдықтарынан және қышқылдық беттің қабатынан тазартады және 60⁰С-та қазанда балқытады, саңылаулы ситаның диаметрі 0,7-0,8мм болатын А1-ОШФ сүзгісінен сүзгілейміз.

Лимон және аскорбин қышқылының қорап беттерін шаңнан жақсылап сүріп, қорапты ашамыз. Ішіндегіні ыдысқа төге отырып өнімге басқа қоспалардын түсуінен сақтану керек.

Жарма ұнтағын магнит ұстап алғыш елеуден өткіземіз. Күрішті құрамына елеу, гидронауа, екі сыйымдылық, жылытқыш, булауды орнататын және су бөлгіш кірететін А9-КЛМ/15 комплексті жабдықтарында жасайды.

Бұл жиынтықтар болмаған жағдайда күрішті сеператор-дән тазалаушы арқылы өткізеді, ол кезде ұсақ, жеңіл қоспалар алынып тасталады, содан кейін гидронауа арқылы ауыр қоспалар алынады. Тазартудан кейін күрішті жуып-қағу-соғу машинасында жуады және 15-20мин аралығында 38±2⁰С-та күріштің массасы 2,5 есе көбейгенше қайнатамыз.

Құмшекерді саңылауының өлшемі 3 мм-ден аспайтындай магнит ұстап алғыш илеудн өткіземіз. Еленген қантты құрғақ күйінде немесе өнімнің түріне байланысты керекті концентрациясы бойынша шәрбат күйінде қосылады.

Шәрбатты шәрбат бекетінде немесе араластырғышы бар екі қабырғалы қазанда дайындайды. Қантты еріткеннен кейін пайда болған ерітіндіні мин ішінде қайнатып, саңылауының диаметрі 0,7-0,8мм болатын сүзгіден немесе мата арқылы сүзеді.

Сүт, кілегей және сарысуды саңылауының диаметрі 0,7-0,8мм болатын сүзгіден өткіземіз, содан соң 74±2⁰С-та 15-20 мин аралығында залалсыздандырамыз, ары қарай араластыруға береді немесе осы залалсыздандырғышта 30⁰С-та суытады және сақтау үшін тоңазытқышқа жіберіледі.

Араластыру. Дайындалған жемісті пюрені және материалдарды рецепт бойынша жылытуға және вакуумды қоспа алуға мүмкіндік беретін МЗС-320 булағыш құрылғыда араластырады.

Пюре және басқа да компоненттерді мөлшерлеу олардың массасы мен құрамындағы өнімнің көлеміне байланысты. Араластырғанна кейін өнім бірқалыпты гомогенді косистенцияда болу керек.

Деаэрациялау, жылыту, бірқалыпты қоспа жасау. Дайын массаны қажалған консервілер өндірісінде деаэрациялауға және жылытуға жібереді, ал біртекті қоспа консервілер өндірісінде біртекті қоспа жасауға жібереді.

Біртекті қоспа жасауды плунжерлі гомогенизаторлы А1-ОГМ, К5-ОГА және т.б құрылғыларында жүргізеді.

Консервілерді күрішпен дайындаған кезде пісірілген күрішті қоспаға гомогенизациядан кейін қосады, бұл процессті жеңілдетеді және консервілерге жақсы түр береді. Дайындалған езілген немесе гомогенизацияланған массаны 10-20 с ішінде қысымы 41-34 кПа болатын МЗС-320 құрылғыда немесе үздіксіз 5-8с ішінде қысымы 60-70кПа болатын шаңдатқыш түрді деаэраторда деаэрациялайды.

Деаэрациядан кейін өнімді 85±2⁰С-та периодты жүрісті немесе құбырлы жылытудағы үздіксіз жүрісті МЗС-320 құрылғысында немесе басқада жылыту түрлерінде жылытады.

Пюре тәріздес массалар үшін ең ыңғайлы жылыту ол тазартылатын қыздыру беті бар А9-КБД жылуалмасу құрылғысы.

Кем дегенде 85⁰С -қа жылытылған массаны өлшеуге, пастеризациялануға, бекітуге, залалсыздандыруға жібереді.

Өлшеу және бекіту. Қажетті санитарлық өңдеуден өткен температурасы 80⁰С-тан кем емес дайындалған жылытылған пюре сияқты массаны ыдысқа өлшейді.

Сауда орталықтарына арналған консервілерді шыны банкаларға өлшейді олар I типті - сыйымдылығы 0,25 дм³ -тан аспайтын , II типті - сыйымдылығы 0,35 дм³ -тан аспайтын және сыйымдылығы 0,25 дм³ -тан аспайтын металды лакталған банкалар. Балаларға арналған консервілерді сатушы ұйымның арнайы тапсырысы бойынша сыйымдылығы 3дм³ аспайтындай етіп жасайды.

Өлшеуді көлемді мөлшерлеу мен пюре тәріздес өнімдерге арналған мөлшерлеп-толтырғыш автоматтарында жүзеге асырады. Толтырылған банкаларды металды лакталған қақпақтармен вакуумды-жабу машиналарда немесе булы вакуумды жабу машиналарда бекітеді. II типті шыны банкалар үшін Б4-КУТ-1 булы-вакуумды автоматы қолданылады.

Толтырылып жабылған банкаларды тез арада залалсыздандыруға (пастеризациялауға) жібереді. Банканы өніммен бірге жабудан бастап залалсыздандыруға дейінгі уақыт 30 минуттан артық болмауы керек. Балалар өніміне арналған пюре тәріздес консервілерді тік және көлденең автоклавтарда және РЗ-КСБ, РЗ-КСЭ , «Хунистер» немесе СПГ-1үздіксіз автоматтарында залалсыздандырады.

Автоклавтарда және «Хунистер» аппаратында балалар өнімінін барлық түрін, ал тиеу қондыруларында - тек қана бір немесе екі компонентті қант қосылған немесе қосылмаған жемісті пюре және шырындарды залалсыздандырады.

РЗ-КСЭ және РЗ-КСБ тиеу түрлерінде пастеризациялау кезінде пюре өлшеуге дейін температурасы 98±2⁰С-тан аспайтындай және шыдамдылығы 2мин 40с болуы қажет. Содан соң оны 85⁰С-қа дейінгі температурада суытады және өлшейді, 26 минутта, 90⁰С-та бекітеді және пастеризациялайды, сосын 12 минут ішінде 40⁰С дейін суытады.