№3 Дәріс

Өндіріске, цехқа және құрал жабдықтарға қойылатын санитарлы-техникалық талаптар

Бала тамағына арналған өнімдерді арнайыландырылған консервілі өнеркәсіпте немесе жоғары технологиялы және санитарлы өндірісті цехтарда дайындайды.

Жеткізу барысында шикізат сапасы сақталуы үшін, шикізат аймағы жол жағдайы мен көлік таңдау есебімен анықталуы тиіс.

Жаңа шикізат және тезқатырылған жартылайфабрикаттарды қысқа уақытқа сақтау үшін өндірістік орындарда асфальтьбетонды жапқышпен қамтылған жабық шикізат аудандары болу керек;ал ұзақ сақталу үшін салқындатқынтары бар қоймалар болу керек;сұйық және пюретүрлі жартылайфабрикаттарды асептикалық сақтау үшін резервуарлар болу керек.

Сүт және сүт өнімдерін қабылдау үшін су жеткізу және дезинфицирлеу сұйықтықтары бар, сүт өнімдерін цистерналар мен флягтардан сорып алатын қондырғылары бар жапқышты жүктеме платформасымен қамтамысыз етіледі.

Ғимараттар мен құрылыс орындарында шикізаттарды әкелу, дайын өнімдерді шығару, жанармай жеткізу және әйнек пен өндіріс қалдықтарын шығарып тастау қарсы қозғалыссыз жүргізілетіндей орналастырылуы тиіс. Өндіріс құрылыс конструкцияларын, санитарлық - тұрмыстық ғимараттарды, сумен қамтамасыз ету, канализация, жылыту жүйесі, желдету жүйесі СанПиН бекіткен қатаң талаптарға сәйкес орындауы тиіс.

Негізгі технологиялық аудандарды биіктігі 3м болатын қабырғалармен шикізатты бірінші дайындау аудандарынан, жуу бөлімінен бөледі. Тар жуу, жуушы және дезинфицирлеу сұйықтықтарын даярлау жеке бөлмелерде орындалуы тиіс, және ол жерде жинаушы мұқамма болады.

Өндірістік цехтарда қабырғалар мен колоналарды ұзына бойымен беті тегіс түйршіктелген керамикалық тактайшалармен каптап, төбесін майлы немесе сужұқтырмайтын бояумен бояу керек.

Стерилденген бөлімдер мен шикізат алаңдарынан басқа барлық бөлмелер едеңдері қалыңдыңғы 10-13 мм керамикалық тақтайшадан, стерильденген бөлімде жалпы тағайындалған мозайкадан, шикізат алаңдарында бетондалған асфальттан жасалады.

Консервлерді дайындау, шикізаттарды, құрал – жабдықтарды (тары) жуу, стерилизациядан кейін консервілерді стерилизациялау мен суыту үшін су МЕСТ 2874-82 талаптарына сай 100 см³ –ға анаэробты микрооргонизмдердің тартысы болмайтын ауыз суы болуы керек.

Өндірістік мақсатта шикізат алаңында әр 100 м² еденге бірден кем емес ауыстырғышпен суық және ыстық суы бар су құбыры болуы тиіс.

Судын микробиологиялық көрсеткіштерін өндіріс зертханасы бақылайды.

Бала тамағына арналған консервлерді дайындаудың технологиялық процесстері үздіксіз жүруі керек. Егер бөлек машиналарда периодты жүйеде жұмыс істелетін болса, өнім екі операция арасындағы желіде 30 минуттан көп уақыт болмайды.

Құрастыруда және жабдықты сәйкес орналастыруға қажеттi операциялық бақылауды өткiзуi үшiн сынама алудың мүмкiндiгiн ескеру керек; көрсететiн, есепке алынатын және реттеуiш аспаптардың құбырлары (температура, ұзақтық, қысым және т.б.) параметрлердi қатал регламенттеу талап ететiн жабдықтарда бар.

Машина құрылымы, аппараттар және келесi талаптар қанағаттандыру тиiстi бала тағамының консервілері өндiрiсi келесі талаптарға жауап беруі керек: шапшаң бөлшектеу және бөлшектердi құрастыру мүмкiндiктері жол беру, өнiммен түйiсетiн, олардыңның тексеруi және санитарлық өңдеу үшiн; қуыстар, ойықтар және өнiмдi бөгейтiн және микропты инфекция құбырлық жүйеде жұмыс істей алмады, санитарлық өңдеу үшiн қол жетпейді, вентил және кран жиналмалы, конус тәрiздi ауасы бар өнiмнiң тек қана ең төменгi байланысуы ашық саңылаулармен шығарып немесе жiберуi керек.

Жуып тазаланған шикізат және жартылайфабрикаттармен түйісетін технологиялық жабдық пен инвентарьдың беті тот баспайтын болаттан немесе денсаулық сақтау өкілдері тамақ өнімдерімен түйісуге рұқсат еткен басқа карозияға шыдамды материалдардан жасалынуы керек.

Эмалданған ыдыстар ары қарайғы операцияларда фильтр арқылы тазалануға ұшырайтын тек сұйықтықтар үшін ғана қоланыла алады. Ағаштық беттер қолданылмайды.

Дайын өнім өндіретін технологиялық цехтарда екі ауысыммен жұмыс істеуге рұқсат етіледі, ал үшінші ауысым санитарлық тазалау жұмыстары үшін және қондырғыларды және инвертарьді дизинфекциялау үшін арналған.

Санитарлы тазалауды орнатылған толық (генеральной) санитарлық тазалаудың ережелеріне сай санитарлық ауысым уақытында жүргізеді.

Толық (генеральной) санитарлық тазалауды жөндеу жұмыстарынан соң және (немесе) консервілерді өндіру маусымының алдында жүргізеді. Оған қабырғалар, терезе, есік,едендерді, жылытатын аспаптарды және өндірістік бөлмелерді жуу мен тазалауды қосады. Технологиялық жабдықтарды және инвентарьді жуу және тазалау жуатын құралдар мен микробқа карсы препараттар арқылы жүргізіледі, соның ішінде ішкі бөлек бөлшектерді тазалау үшін жабдықты шашады.

Санитарлық ауысым жабдықты шашу (разборка) , тазалау, сумен жуу және жуушы құралдар арқылы және микробқа қарсы препараттармен тазалауды жүргізеді.

Жабдықтарды және инвентарьді ағымдағы санитарлық тазалаудан өткізу бір ауысымнан екінші ауысымға өткен кезде технологиялық жабдықтың 30мин тұрып қалуында, басқа консерві түрін өндіруге өткен кезде,көкөніс, транспортерлер және т.б кесуге арналған машиналардың жұмысын 50мин тоқтатқан кезінде жүргізеді. Осы тазалау өзіне машина мен аппаратураны тағам қалдықтарынан, құм және басқа да ластанулардан тазартуды қосады.

Технологиялық жабдықтарды санитарлық өңдеу үшін рұқсат етілген жуатын құралдар мен микробқа қарсы препараттарды қолану тәсілі жеміс- көкөністі консервтік өндіріс орнында қолданыстағы нұсқаулыққа сәйкес келуі керек.

Санитарлық ауысым кезінде жабдықтардың жылынбайтын беттерін тазалау тәсілі кезекпен жүретін келесі операцияларды қосады: тез жуылатын ластануларды 0,2-0,3 МПа қысыммен су астында алдын-ала жою; ластанған бетке жуу құралымен әсер ету; ластанудың қалдығы мен жуу құралы толығымен кеткенінше сумен шаю; таза бетті микробқа қарсы препататпен өңдеу; микробқа қарсы препараттың қалып қалған мөлшерін сумен жою.

Жылынатын аппараттарды санитарлық ауысым кезінде қайнатылған сілті ерітіндісімен өңдейді, содан соң ол аппараттарды жылы және салқын сумен шаяды. Араластырғыштар бар болса соңғылары санитарлық өңдеу кезінде айналуы крек.

Жылынбайтын ірі резервуарларды резервардың бүкіл ішкі бетін қамтуды қамтамасыз ететін ММ-4 типті жуу машинасымен өңдейді.

Жуу ерітінділарі 0,3 МПа-дан кем емес қысыммен беріледі. Шаю үшін берілетін су жүйесіндегі қысым 0,2 МПа-дан кем емес болуы керек.

Бала тамағына арналған консервілерді өндіретін өдіріс орындарының микробиологиялық және технохимиялық бөлімдері бар өнеркәсіптік зертханалары болуы керек. Әр ауысым сайын бүкіл консерві өндіру кезеңдерін микробиологиялық және технохимиялық бақылаудан өткізу қажет.

Өндіріс цехтары аппараттарды және құбырларды шашусыз (безразборной мойки) жуатын қондырғылармен және құрылғыларды, инвентарьді, бөлмелерді өдейтін, жуатын және дизинфекциялайтын жуу құралдарымен жабдықталуы тиіс.