Лекция №13 Диетикалық (емдік) тамақтану тағамдарын дайындау технологиясы. Диетикалық (емдік) тамақтанудың медициналық – биологиялық аспектілері.

Диетикалық (емдік) тамақтану әр түрлі аурулармен ауыратын адамдырды емдеу барысында қолданылатын міндетті (кей кезде басты және жалғыз) тамақтану әдісі болып табылады. Бұл арқылы тағаммен түсетін энергия және тағамдық заттарды реттейді. Дұрыс тамақтанбауы ұзаққа созылуына және теңгерілген тамақтанудың бұзылуына байланысты адам организімінде зат алмасу және организімнің жұмысы нашарлауы, қоршаған ортаның жағымсыз жағдайларымен күресуі, бөлек адам мүшелерінің жұмысының нашарлауы, клиникалық тамақтанудың бұзылуы (семіздік, авитаминоз, эндемиялық зоб).

Организмнің тамақтануының бұзылуы тек бірінші-алиментарлы (тағамдық) бұзылудан ғана емес. Олар сондай ақ организмнің өзінің ауруларымен байланысты болуы мүмкін, асқорытудың бұзылуы және соңғы тағамдық заттарды соруы, олардың жасуша мен ұлпаларға сіңімділігі төмендеуі. Барлық диетаның басты міндеті биохимиялқ заңдарды білу. Ол сау адамның организіміндегі тағамдық заттардың ассемиляциясын және олардың ауру адам организіміндегі айналымының ерекшеліктерін анықтайды.

«Диета» терминін кең мағынада түсіну қажет, себебі күнделікті практикада оны арықтау үшін қолданылатын комплекс деп түсінеді. Қазіргі заманғы тамақтану физиологиясында «диета» өзімен ғылыми-негізделген әр ауруғу ұсынылатын рацион ретінде белгілі.

Емдік тамақтанудың міндеті болып, уру организіміндегі ферменттердің бұзылуын анықтау және тағамның химиялық құрылысының химиялық құрамына бейімделуі және тағамдық заттардың физика-химиялық күйінің организімдегі метаболиттік ерекшеліктері (организнің тамақтануының бұзылуын жою немесе ескерту). Емдік тамақтану адамның қажеттіліктеріне сай ауру органға емдік қасиет көрсетеді, организімнің қорғаныш күшін қалпына келтіреді, асқынуын ескертеді, жақсы халі мен активті әрекет етуге мүмкіндік береді.

Диетикалық тамақтанудың басы ретінде сау адам тамақтану рационы алынады, тек ауруға байланысты трансформирленіп отырады. Ортақ рацион принципі болып қуаты мен тағам,а байланысты теңгерімділігі. Егер көрсеткіш қандай да бір тағамның қолдануына тыйым салса, онда оны басқа бір барлық қажетті заттары бар және ауру органға зияны болмайтын затпен ауыстырады.

Емдік тамақтанудың басқа бір принципі болып қолданылатын тағам мен ауру организімнің сол тағамды қорыта алу қабілеті. Бұл мақсатты түрде тағамдық заттарды қолдануға рұқсат ету, өнім мен аспаздық өңдеу әдісін таңдау, зат алмасудың ерекшелігіне байланысты тамақтану режимін таңдау, ауру адамның органдарының қабілеті мен жүйесін бақылау.

Диетикалық тамақтану кезінде жергілікті (дәміне, сипатына әсері) және жалпы организімге әсерін бақылау міндетті(органда, ұлпа мен жасушадағы зат алмасуын бақлау).

Диетикалық тағамдырдың жағымды түрі, дәмін және иісін ас көк, дәсдеуіштер арқылы жақсарту басқа өнімдерді тежеу кезінде жақсы әсер етеді.

Арнайы технологиялық өңдеужғары мәңге ие. Олар диетикалық тағамдырдың дәмдік қасиетін жақсартады, организмнің механикалық, химиялық және термиялық шажениесі, сонымен қатар басты маңызды тағамдық заттарды сақтайды(дәрумен,ақуыз т.б.).

Мехнаникалық шажениеде тағамды ұсақтау, езі және үгу, сонымен қатар құнарсыз балластық көмірсулар және жалғаушы ұлпаларды (ет,балық) тағамдық рационнан алып тастайды. Мехаликалық шажение барысында асқазан-ішек жолдары үшін жағымды кейбір өнімдерде бар шырышты заттар қолданылады. Механикалық шажениені тағамды жылумен өңдеу арқылы қамтамасыз етуге болады- буда қайнату, суда, СВЧ- және УВЧ- өңдеу. Мұндай өңдеуден соң асқазан-ішек жолдарының шырышты қабатын бұзатын және ауру жеріне жағымсыз әсер ететін тағамның дөрекі жерлерін бұзады.

Орамжыпырақтағы құнды тағамдық заттарды қолдану үшін және дөрекі бөліктерін, қауданын алып тастау үшін, орамжапырақты торға салып қайнап жатқан суға салады. 10 минут қайнатқан соң орамжапырақты алып ұсақтайды, ал суын диетикалық бірінші тағамдары дайындау үшін қолданады.

Жасұнықтың жармалардағы тітіркендіргіш қасиетін азайту үшін оларды қайнатып сосын үгеді. Сонымен қатар олардың шырышты тұтқырлық қасиеті тағамның тітіркендіргіштігін кемітеді.

Жемістерді шикі күйінде қолданғанда олырдың дөрекі жасұнығы бар қабығын тазалап тастайды.

Химиялық шажение бауыр, бүйрек, жүрек және асқазан-ішек жолдарын тітіркендіретін заттарды таағам рационынан алып тастауды қадағалайды. Экстартивті заттарға бай(концентрленген және саңырауқұлақ сорпасы, ащы сорпа, дәмдеуіштер т.б.), ащы тұздық, дәмдеуіштер, татымдықтар, қышқыл және тұзды көкөністерді алып тастайды.

Асқазанды тітіркендіретін, несеп қышқылының организімдегі көзі азотты экстративті заттарды қайнату жолмен алып тастайды. Қайнатар алдында оларды азотың экстративті заттарының жақсы еруі үшін суық суға салады, себебі ақуыз денетарурацияға ұшырғанда бұл процесс күрделінеде.

Асқазан-ішек жолдарының,бауыр мен бүйрек тітіркендіргіші болып келетін өнімдердегі (пияз,ақжелкен т.б.) эфир майларын жою үшін қайнатады.

Термиялық шажение – тағам рационынан температуралық тітіркендіргіштерді, яғни өте суық (15˚С төмен) немесе өте ыстық (60˚С жоғары) өнімдерді алып тастау.

Диетикалық тағамдарды ауру түріне байланысты емес технологиялық өңдеудің ортақ ұсынысы:

• Диеталық өнімдерде қорғаныш компоненттері бар заттарды қолдану; оларды тек организімге ісері бойынша реттеу және қолдану;

• Итмұрын тұнбасы немесе драже түріндегі дәрумендер көмегімен диетаны аскорбин қышқылымен дәрумендендіру;

• Тағам рационынан баяу балқитын жануар майын, кофе, алкогольді және газдалған сусындарды, басты дайындау технологиясы қуыру болып келетін тағамдарды алып тпстау; асханалық жылумен өңдеу шадящи режимін қолдану.

Емдік тамақтануда жаттығу, жүктемелі және жеңіл тамақ берілетін күн кеңінен қолданылады. Жаттығу әдісі жаңа өнімдерді кіргізіп және шадяших тағамдарды төмендету арқылы қатаң диетаны ұлғайту. Жүктемелі күнде алдында тағам рационынан толық алынып тасталған тағамдарды қосуға негізделген. Олар функционалды төзімділігін бақылау үшін беріледі. Жеңіл тамақтану күндері (сүт, жеміс, көкөніс) организімнен қоқысты шығару үшін және организнің жұмысын аз уақытқа жеңілдеті үшін қолданылады.

Емдік диетаға өнімдеді таңдау барысында жергілікті, ұлттық және жеке тамақтану ерекшеліктері басты назарда болады. Емдік тамақтану жеке бір адамға арналуы тиіс, себебі «орташа ауру адамға» арналған ұсыныстар блады.

Диетикалық тамақтану рациондыт тамақтанумен негізделген, және тағамның тек сапасы мен санымен ғана анықталмай сонымен қатар оның қолдану режиміне де байланысты болады.

Адамның тағамға тойымдылығы адам қанында тағамдық заттар концентрациясының сақталуына дейін сезіледі. Тағамдық заттардың бірте бірте қаннан орган мен ұлпаларға өтуінен қанның кедейленуі мен тамақтану орталығының тежелуі байқалады – қан «ашыға» бастайды. Рационалды тамақтану «ашыққан» қан кезінде секретті темірді ғана ынталандырмайды сондай ақ тамақтану орталығының рефлекторларын қоздырады. Осындай жағдайда организм бөтен заттардын организмге түсуін өзі қадағалайды, яғни организмнің тағайындалған режимге үйреншіктілігі басталады. Дұрыс емес тамақтану тіпті организімге қажетті барлық заттарды алп тұрғанымен, қажеттң нәтиже бермейді. Экспериментті жұмыстар кезінде уақытылы режиммен тамақтанбау асқорыту жүйесінің физиологиялық бұзылуына әкеледі, тағам сіңімділгі төмендейді және асқорыту жолдарында ауру тудырады.

Әр ауруға тамақтану режимін жеке тандайды. Сау адамға күніне 4 рет тамақтану ұсынылады. Мұндай тамақтану режимң кейбір ауру адамдарға да тиімді болып келеді. Сондай ақ тамақтану уақытының арасы жиі болмау керек, себебі тамақ қорытылып үлгермейді. Асқазан-ішек жолдарына түскен тамақ асөорыту жүйесінің жұмысын ауырлатады.

Төрт мезгіл тамақтану таңғы ас (25% тәуліктік каллориялығы), түскі ас (35% тәуліктік каллориялығы), кешкі ас (25% тәуліктік каллориялығы) және арасында тамақтану (15% тәуліктік каллориялығы) тұрады. Бес уақыт тамақтануды екінші таңғы аспен, алты рет тамақтануды екінші таңғы ас (сағат 11 де) және түстікпен (сағат 17 де) толықтырады. Энергетикалық құндылығы бойынша бұл тамағамдар онша құнды болмайды( жеміс шырындары, көкөніс салатар, дәруменді шырындар т.б.).

Тамақ қабылдау арасындағы оптимальді уақыт 4 сағат болып табылады. Аз тамақтануына байланысты емес ұйқтар алдындағы тамақтану 3 сағат бұрын болу керек. Асқазан-ішек жолдарының үздіксіз жұмыс істегендіктен демалу уақыты 8-10 сағат болу керек.

Асты диеталардың 15 түрі құрастырылған. Біздің елімізде диетаның бірдей номерлі жүйесі әр түрлі ауруларды қабылдағанда жеке басына берілетін диетамен қамтамасыз етеді. Бұл қажетті тағайындалып отырған диета немесе соған ұқсас,яғни бір өнімді қосу немесе алу арқылы тағайындалады.

Емдік тамақтану органының маңыздылығы қоғамдық тамақтануда кеңінен жүрек-қантамыр, асқорыу, эндокрийнді және басқада организм жүйелерінің ауруларынын көп болуы. Осыған байланысты өнеркәсіпте диеталық тамақтануға 20%, оқу орындарыда - 10%, ашық қалалық жүйеде - 5% бекітілген.

Өндіріс орындарында (больница, санаторий және басқа арнайы мекемелерден басқа) №1,2,5,7,8,9,10,15 диеталар ұсынылады. Мәзірге тек көбі қай диетаны қажет етсе сол диетаны кіргізеді. Диеталық асханаллар мәзіріне тек №1, 2,5,7/10 диеталарды кіргізсе болады (немесе 5/7/10), себебі бұл диеталарды №5 және 7/10 айырмашылығы соңғысында асханалық тұзды кемітуінде.