Балалар және диетикалық тағамдардағы жаңа тағамдық концентраттар технологиясы және ассортименті.

Ресей РАМН Тамақтану институтының мәліметтері бойынша жастайынан (3жасқа дейін) ауру балалар 22% құрайды, сондықтан ең маңызды тапсырманың бірі болып балаларға арналған сүт өнімдерінің емдік-профилактикалық ғылыми негізде технологиялық процессін ойлап табу.

Балалар ғылыми-зерттеу институтында құрғақ бакконцентратпен бифидо- және ацидофиильді бактерияларға бай емдік қасиеті бар технология дайындады. Құрғақ сүт өнімдері:

«Тонус» - ацидофильді бакконцентратпен;

«Тонус-1» - ацидофильді талшықтар мен бифидобактериялы комбинирленген бакконцентрат.

Балалар және диетикалық тағамдарда соя ақуызын қолдануға «Беллакт-соя» өнімі шығарылды.

Балаларға бес айлығынан және жоғары жастан қолдануға арналған жемістік қоспасы бар (8 түрлі) құрғақ ботқа НИИДП-мен ойлап шығарылды.

НИИ тағамдық концентрат өнеркәсібі және арнай тағамдар технологиясы РАМН Тамақтану институтымен бірге целиакя және аллерниямн ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық астық тұқымдастары негізіндегі тағамдық концентратты шығарды.Целиакия балалар өмірінің бірінші жылында тағамдық аллергиямен бірге өтеді. Целикалия тағамдық ақуыз – глютенге аллергиясы болады. Ол бидай, арпа, тарыда болады. Бұл ақуыз бала организімінде қорытылмайды, себебі аминопептидаз ферментінің асқазанда болмауы.

Бұл тағамдық концентраттар тобының шикізаты ретінде күріш, қарақұмық және жүгері ұны немесе ұнтақ пен жүгері крахмалы қолданылады. Өндірісте балаларға арналған емдік-профилактикалық өнімдер шығарылады:

• Тез дайындалатын өнімдер- күріш, қарақұмық, күріш-жүгері ботқасы, күріш муссы, күріш-алма шырыны;

• Нан және бәліш пісіруге арналған қоспа – күріш, қарақұмық, күріш-жүгері наны, жүгері бәліші;

• Дайын өнімдер – жарма таяқшалары түріндегі құрғақ таңғы ас.

Ойлап табылған рецептураның артықшылығы оның әмбебаптылығы. Баланың жағдайына байланысты қосылатын қоспа түрленеді. Рецептурада ақуыз бен көмірсу компонентері ғылыми дәлелденген.

Криоұнтақтармен құрғақ боткалар ойоап табылды. Криоұнтақтар алдын ала тазаланып кесілген балауса көкөністер мен жеміс-жидектерді сұйық азотты ортада криодирменде ұсақтап, ваккумды кептіргіште алынған ұнтақтар. Криоұнтақпен құрғақ ботқаларды құрғақ сүт, диетикалық үн және талқан, көкөніс немесе жеміс криоұнтағы, тұз жіне қант қосылып дайындалады. Ботқа ассортименті:

- «Нижегородская» күріш, қарақұмық және сүлы ұны және қызылша криоұнтағы;

- түрлі ұн мен сүтті-көкөністі және қызылша мен сәбіз криоұнтағы;

- «Рябинка» күріш және сұлы ұны және қара жемісті шетен криоұнтағы.

Балаларға арналған тағамдарды астық тұқымдасынан дайындауда, көбінесе ботқаларды, ұрықты бидай ұны қолданылады. Оны жоғары биологиялық құндылығы бар бидай ұрық ұнтақтарынан алады. Ұнда тұтас дәнге қарағанда 35% ақуыз болады яғни 2...3 есе көп. Сондай ақ ақуыздар аминқышқылдар құрамына қарағанда бағалы болып келеді. Сонымен тұтас дәнге қара,анда бидай ұрығында лецина 2 есе көп болып келеді. Липидті комплекс (3...11%) құнды қанықпаған май қышқылдарын құрайды. Балалар тағамы үшін дәрумендер мен минералды заттар жағымды болып келеді.

Алтай мемлекеттік техникалық университетінде бидай ұрық ұнымен сүтті ботқаның тағамдық концентратының рецептурасын шығары.Бидай ұрық ұнының шығару технологиясы бидай ұрық үлпегін тазалау, 5...7% дейін 100...110˚С, алдын ала 8...10 минут булау немесе 120...130˚С темпертурада қайнаған қабатымен диетикалық ұн мөлшеріндей тартып, кептіреді.осыындай өңдеудің арқасында қолдануға дайын ботқалар жоғары тұтынылу ерекшеліктеріне ие: жұмсақ, нәзік консистенция, жаңғақ дәмі бар тәттілеу дәм, жеңіл жаңғақ иісі.

Жүкті және балаларын емізетін аналарға арналған арнайы құрғақ «Галактон» сүт өнімі шығарылады. Қосындылар құрамында келесі арнайы және қосымша шикізаттар қолданылады: сүт, кілегей, өсімдік майы, ақуыз концетратыныі сары суы, құрғақ уыз, тағамдық альбумин, лактоза, сахароза, жүгері сірнесі, дәрумендер, минералды заттар, емдік-өсімдік шикізаты, тағамдық талшықтар.