Лекция №12 Астықтан жасалған бала тағамдары

Астықтан жасалған балалардың құрғақ тағамдары ұнтақ түрінде немесе сүтпен, қантпен және крахмалмен араласқан түрінде болады. Сүт негізі ретінде көбіне құрғақ майы алынбаған сүт немесе өсімдік маймен, дәрумендермен және минералды тұздармен байытылған құрғақ сүтті қолданады.

Құрамы мен тағайындалуына байланысты астықтан жасалған құрғақ балалар тағамы 4 топқа бөлінеді.

1-ші топ – құрғақ жарма қосылған сүт қоспалары. Бұл топтағы сүт қоспалары «Крепыш» деп аталады. Бұл өнімдерді күріш, қарақұмық және сұлы қайнатпаларымен бірге шығарады.

2-ші топ – диетикалық ұннан жасалған сүт қоспалары. Бұл топтығ сүт қоспалары «Здоровье» деп аталады. Бұл өнімдерді күріш, қарақұмық, сұлы және бидай ұндарынан өндіреді.

3-ші топ – кашалар (ботқа), диетикалық ұннан немесе манна жармасынан дайындалады. Маннадан, күріш, қарақұмық және сұлыдан жасалған кашаларды шығарады.

4-ші топ – күріш, қарақұмық және сұлыдан жасалған және В₁, В₂, РР витаминдері қосылған диетикалық ұндар , сонымен қатар әртүрлі диетикалық ұндар қоспасы : «Злаковая» (күріш, қарақұмық , сұлы) қоспасы және ұнның қоспасы (күріш, қарақұмық, бидай). Үй жағдайында балауса сүтті қолдану арқылы сүт қоспалары мен кашалар дайындау үшін ұсынылады.

Құрғатылған жарма қайнатпалары. Құрғақ қайнатпаларды қарақұмық, күріш және сұлы жармасынан келесі технологиялық схема бойынша дайындайды. Жарманы дән сепараторында тазалап, автоматты таразыдан дән жуатын машинаға жібереді. Сұлы жармасын жуғаннан кейін жапыру станогынде жалпайтады. Қарақұмық және күріш жармасын жалпайтпай өңдейді. Дайын болған жармалар сумен насос арқылы қайнату аппаратына, кейін жарма қалдықтарынан (мезга) тазалау үшін сүрту машинасына жібереді. Мезганы кептіргіште кептіріп малдарға жем ретінде қолданады.

Сүрткеннен кейін сұйық қайнатпаны гомогендейді. Қайнатпаны бу жейдесiмен резервтiк жинаққа өнімді жылыту үшін жинайды. Жинақтан қайнатпа насос арқылы қабылдау күбісінен тозаңдатқыш кептіргішке түседі. Құрғақ қайнатпаны салқындатады және виброситте түйіртпектерінен ажыратады. Түйіртпектерді езіп құрғақ қайнатпаның негізгі массасымен араластырады.

Жараманы пісіруге дайындау. Жарманы металл елеуіштері бар дән сепараторында тазалайды.

Сепаратордың жұмысы кезінде елеуіштер бұлғақты механизм арқылы қайтарым жүрісті қозғалыс істеіді. Қабылдау елегінде ірі қоспаларды бөлектейді, сұрыптауда бидай және басқа ірі дәндер, жиналғышта ұсақ дәндер. Тазаланған жарманы автоматты таразыда өлшейді және дән жуғыш машинаның бункеріне жібереді. Жарманың жармажуғыш машинада болу ұзақтығы 2-3 мин.

Жуу кезінде жарма дымқылданады. Ылғалдану жылдамдығы мен тереңдігі факторларға байланысты: жарманың түріне, судың температурасы және процестің ұзақтығы. Сұлы жармасының ылғалдығы 14-15%, күріш – 12-13%, қарақұмық – 16-17%.

Жарманың ісінуі кезінде дәннің беріктігі төмендейді. Судың температурасының жоғарылауы процестің тиімділігі, беріктіктің төмендеуі көбіне қарақұмық жармасында байқалады. Сұлы жармасының беріктігі жуу кезінде төмендейді. Бидай жармасын жалпақтау кезінде ыстық буда булау керек.

Жарманы пісіру. Дайын жарманы ыдысқа жинап, ыстық су құйып (70⁰С) насос арқылы буландырғыш аппаратқа жібереді.

Жарманы суда 102-104⁰С пісіреді. Сұлы немесе күріш жармасының бір бөлігіне 10 бөлік су, ал қарақұмық жармасына–8 бөлік су алады. Жармаларды пісіру ұзақтығы келесідей: сұлы – 90 мин, қарақұмық – 60 мин, күріш – 45 мин. Аппараттағы қысым 0,02-0,03 МПа.

Пісіру кезінде жасуша қабығы бұзылады, тамақ өнімдерінің суға өтуін жеңілдетеді. Өнімнің негізгі массасы суға экстрагирленеді, нәтижесінде тұтқырлығы жоғары коллоидты ерітінді түзіледі.

Жеткілікті қыздыру ақуыздардың денатурациялануына әкеледі. Пісірудің соңғы жағында крахмалды жармалар өзгереді (көпіршіктерге айналады және қыртысты құрылымын жоғалтады). Крахмалдың жабысқақтығы амилозаның еруімен және амилопектиннің пептидтелуімен аяқталады.

Құрғақ заттардың қайнатпаларға өтуі күріш жармасын пісіруде көп байқалады, азы сұлы жармасында.

Жармаларды 710 мкм дейін ұнтақтау кезінде, пісіру ұзақтығы 10-15 мин қысқарады, 90% тағам өнімдері қайнатпаға өтеді, ал 250 мкм дейін ұнтақтау кезінде пісіру ұзақтығы 5 мин қысқарады, 100% тағам өнімдері қайнатпаға өтеді.

Сұйық қайнатпаны өңдеу. Қайнатпаны ерітіндіде өтпеген бөліктерінен сүрту машиналарында ажыратады. Жармаларды суда пісіру кезінде алынған қайнатпалар тұтқырлығы температура төмендегенде жоғарылайтын қою коллиодты ерітінділер болып табылады. Бұл әсіресе, сұлы жармасына тиән. Температура 90 тан 50⁰С төмендегенде, оның тұтқырлығы 3 есе жоғарылайды. Қайнатпаларды фильтрлеудің оптималды температурасы 90⁰С. Алынған сұйық қайнатпаның құрылымын жақсарту үшін және тұтқырлығын төмендету үшін гомогендеуге жібереді. Гомогенизатордың қысым 10-15 МПа.

Гомогендегеннен кейін өнімде бөліктерінің өлшемдерінде айырмашылықтар болмайды, негізгі масса 9,5-19 мкм дейін езілген.

Гомогенизация тек мезгасынан ажыратылған қайнатпаларды өңдеу кезінде ғана тиімді.

Гомогенделген қайнатпаны резервті ыдысқа жинайды сол жерден ол кептіргішке жіберіледі. Резервті үшін кептіру алдында дұрыс температураны ұстап тұру үшін бу жейдесі мен араластырғышы бар ыдысты қолданған жөн.

Қайнатпаны кептіру. Сұйық қайнатпаны жаншып қақтауда және тозаңдатқыш кептіргіштерде кептіреді. Тозаңдату үшін ең жақсы шарттар кептіргішке құрамында 6-7% құрғақ заты бар қайнатпаны жіберуде пайда болады. Құрамында 9% дан көп құрғақ заты бар қайнатпабыламық төзеді және кептіруге жарамсыз.

Қайнатпаның құрғақ ұнтағы қабылдағышқа жинайды, сол жерден түйіртпектерді жою үшін вибрационды елеуішке түседі. Елеумен бірге ұнтаұ салқындатылады.

Жармадан жасалған диетикалық ұн. Диетикалық ұнды күріш, қарақұмық және сұлы жармасынан алады. Диетикалық ұнды өндіру технологиясы екі негізгі операциядан тұрады: жарманы тартуға дайындау және жарманы тарту.

Жарманы тартуға дайындау. Жарманы дән сепараторында қоспаларынан тазалап, автоматты таразыда өлшейді, жарма жуғыш машинада жуып буландырады және кептіреді.

Жарманы құрғақ қайнатпа өндірісінде қабылданған технологиялық режимде жуып тазалайды, тазарту үшін дән сепараторын, ал жуу үшін дәнжуғыш машинаны қолданады. Сақтау кезінде ферменттердің инактивациясы үшін және өнімнің тұрақтылығы үшін жарманы жуғаннан кейін үздіксіз жұмыс істейтін буландырғышта буландырады. Буландыру кезінде ферменттердің инактивациясымен бірге өнімнің сапасының өзгеруі жүреді (крахмалдың жабысқақтығы, ақуыздардың денатурациясы).

Буландырылған жарманы әртүрлі системалы кептіргіштерде кептіруге болады. Жақсы нәтижені конвейерлі ленталы кептіргіштерден алуға болады. Жарманы кептіру кезіндегі жылутасығыштың температурасы (ыстық ауа) әдетте, 75-80⁰С құрайды, оның төмендеуі кептіру процесінің ұзаруына әкеледі. Жылутасығыштың температурасынан басқа кептіру процесінің интенсификациясы кезінде кептіргіштегі ауаның ауысыу да роль атқарады.

Жарманы ылғалдылығы 9% жеткенше кептіреді. Кептіргеннен кейін жарманы міндетті түрде 35-40⁰С салқындатады. Жарманы салқындату үшін кептіргіштің бесінші лентасын немесе салқындатқыш бағаналар қолданылады.

Жарманы тарту. Өңделеген жарманы жаншып қақтағыш станоктарда тартатын өнімдерді бөліп ұнтақтайды.

Ұн тарту схемасы өнімді елеуіштен вальцқа екі реттік тартудан тұрады.

Электроэнергия шығынын азайту үшін және қарақұмық пен күріш жармасын тартуда жақсы нәтиже алу үшін диаметрі 250-300 мм вальцты , ал сұлы жармасын ұнтаұтау үшін диаметрі 185 мм вальцты қолдану ұсынылады.

Күріш және қарақұмық жармасын рифльдары «арқа арқасымен» тұрған валкаларда, ал сұлы жармасын «острие по острию» валкаларында ұнтақтау керек. Тартуға дайын жарма 1 см ұзындыққа 6-8 рифль орнатылған вальцты станоктың бірінші жартысына түседі.

Ұнтақталған өнімді № 5 үш сым елеуіште іріктелетін рассевтің бірінші жартысына жібереді, лузга (қабық), олардан өту № 27 жібек елеуіштерде еленеді.

Вальцты станоктың екінші жартысынан өнім рассевтің екінші жартысының лузганы бөліп алатын екі рамкалы № 5 елеуіші бар және сегіз рамкалы № 27 жібек елеуішінің ширегіне түседі. Дайын өнім – № 27 жібек елеуішінен рассевтің үшінші ширегіне өту, бірге жинайды және бақылаушы елеу үшін кіші жібек електер орнатылған рассевтің соңғы ширегіне жібереді.

Ұнтақталу дәрежесіне байланысты диетикалық ұндар келесі талаптарды қанағаттандыру керек: № 27 жібек елеуішінде қалдық 2% көп емес, № 38 жібек елеуішінде (немесе капронды № 44) – 60% көп емес.

Талқан. Сұлы өндірісіне дән сепараторында қоспаларынан тазартылғандар қолданылады. Қауіпті қоспалардан тазарту триерге жібереді. Толығымен тазартылған сұлыны дәнінің ірілігіне байланысты үш фракцияға сұрыптайды. Талқан өндірісінде қолданылатын сұлы фракциясын жуғыш машинаға жібереді.

Жуылған сұлыны бу аппаратында буландырады кейін кептіргіште кептіріп, суыту бағаналарында салқындатады.Кептiрiлген сұлы қабығын аршитын диірмен тастарда (гүл қабыршақтарынан босатады) тiкiреңденедi және қабыршақтардан бөлектейдi. Сұлының одан әрі мучкалардан және мұртшаларынан тазаруы буратта жүреді. Сұлыны падди-машиналарда сұрыптайды. Тазаланған жарманы вальцты станокта ұнтақтайды. Тартылатын өнімдерді бункерде жинап рассевте сұрыптайды. Дайын өнімді автоматта буып түйеді. Қораптағы өнімді гофрирленген картонға салады.

Құрғақ қоаспалар мен кашалар.Құрғақ қоспалардың құрамына кіретін барлық компоненттерді елейді және магнитті қондырғыларда қоспалардан тазарту үшін өңдейді.

Қорытынды елеу үшін дірілдейтін елеуіштерді орнатады. Қантты № 1,2 металл елегіштерде, құрғақ сүтті- № 0,95, манная жармасын- № 1,2, құрғақ қайнатпаларды - № 0,85, крахмалды –№ 25 жібек елегіште елейді.

Өнім ағынды түрінде пневмо- немесе аэрозольтранспортты қабылдағыштан түседі немесе басқа да тасымалдайтын құрылғылармен түседі.жолда өнім магнитті кедергілерден өту керек.

Манная жармасын және бидай ұнын қорытынды елеу кезінде кептіргіш аппаратта термиялық өңдеуден өткізеді.

Кептіргіш шнектің жейдесіне бу беріледі. Манная жармасын термиялық өңдеу кезінде немесе бидай ұнын бұру кезінде шнектің аузына ауа кіру үшін орталық вентилятормен жалғасқан ауақұбырлары қойылған. Ауақұбырлардаауа ағысын реттеп отыратын шиберлер бар.

Өнімді жоғарғы шнектің воронкасына орнатады. Продукт загружают в воронку верхнего шнека. Астауды жағалай өтіп ол екіншісіне барады, кейін үшіншісіне, ал ол жерден дірілдегіш елекке барады.

Өнім шнектерден 20 мин аралығында өтеді. Бұл уақыт ішінде оның ылғалдылығы 8% дейін төмендейді. Өнімді 80-90⁰С дейін қыздыру түскен қамба зиянкестерiнiң ұрықтарын ұрықсыздандыруға кепiлдiк бередi.

Өнiм мөлшерлеу - араластырғыш стансасын араластырғыштан ағынды түрінде ферроқоспалардан тазарту үшін электрмагниттiк айырғышқа түседі. Тазартылған өнім сепаратордың астында орналасқан қабылдағыш воронкаға беріледі, ал ферроқоспалар магниттi экранмен бөгеле (магниттi алаңнан құрады) үздiксiз орын ауыстыратын арнаулы жәшiктерде тазаланады.

Қоспаларды 150, 250, 300, 320 г таза салмақ пен ішкі полимерлі жабынмен қапталған картоннан жасалған қораптарға буып түйіледі, ал пергаменттен жасалған картонға 350 г, қалбырларға 300 г буып түйіледі. Құрғақ қоспаларды, кашаларды, кисельдерді сақтау мерзімі 20⁰С температурада және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% 6 ай, қарақұмық кашасы үшін – 3 ай.