Емдік – профилактикалық және емдік өнімдер.

Емдік – профилактикалық өнімдер жүрек-тамыр жүйесінің, асқазан-ішек жолдарының, ауыр аурулармен әлсізденген немесе қолайсыз табиғатты бар ортада тұратын балаларға арналған.

Мұндай өнімдерді балалар тамақтануында қолдану организмнің қорғаныш күшін жоғарылатады, қолайсыз табиғат ортасын бейімделуін жеңілдетеді, аурудың пайда болу қабілетін төмендетеді.

Балалар тағамындағы емдік өнімдер пиелонефрит, анемия, зат айналымын бұзатын ауруларға және т.б. қолдануға арналған.

Мұндай өнімдерді қолдану емделуді жеңілдетеді және тездетеді, аурудың рецидивтерінің пайда болуын және асқынуын ескертеді.

Емдік – профилактикалық консервілер. Консервілерді емдік қасиеті бар, диетикалық және радиоқорғаныштық қасиеті бар жемістер мен көкөністерден дайындайды.

Мұндай консервілерді дайындау үшін құрамында организімді қорғайтын және реттеп отыратын жоғары биологиялық активті заттар бар жемістер мен көкөністер түрлерін қолданады.

Шикізаттың қасиетіне сүйене отырып, емдік – профилактикалық консервілердің бірінші тобын сырттан ешбір өңделмеген биологиялық активті заттар қоспай дайындалған. Бұл топқа күрішпен сәбіз-асқабақ және қара жемісті шетенмен сәбіз-алма десертті консервілер кіреді.

Сәбіз бен асқабақ құрамында β-каротин көп мөлшерде, қара жемісті шетен Р-дәруменнінің активтілігіне ие полифенолға бай, С дәрумені, β-каротин, аз мөлшерде микроэлементтер бар.

Сәбіз бен асқабақ консервілерін дайындау кезінде езбе дайындайды, күрішті булайды, ерітіндіге 70% концентрациялы қант түріндегі сироп және лимон қышқылын (0,05%) қосады. Сондай ақ сәбіз бен алмадан езбе дайындайды. Қара жемісті шетенді қант сиропында қайнатады. Барлық қосындыларын араластырады, буып-түйіп стерилизацияға жібереді, сәбіз-асқабақ десертін - 120˚С, сәбіз-алма - 110˚С стерилдейді. Дайын консерві өнімдерінің құрамында β-каротин 100 г-да 3,6 және 3,1 мг.

Емдік консервілердің екінші тобын сырттан каротин қосып дайындайды. Каротин көзі ретінде «Ветерон-2» суда ерігіш поливитаминді препарат қолданылады.

«Қантпен ұсақталған қызылша» және «қантпен ұсақталған қызылша және алма» консервілері дайындалды. Буып-түю кезінде әр шыны банкілерге «Ветерон-2» препаратын суда ерітілген (β-каротин ерітіндідегі концентрациясы – 2,8%) сыйымдылығы 0,5 дм³ банкілерге 900 мг препарат салынады. Бұл РФ Тамақтану институтымен бекітілген мөлшерге 100 г өнімде 5 мг препарат қосылуына сәйкес келеді.

Консервәлерді стерилдейді, дайын өнімдегі каротин мөлшері 100 г өнімде 4,2 мг құрайды.

Емдік – профилактикалық консервілердің үшінші түріне жұмсағымен жеміс және көкөніс шырындары және сырттан кіргізетін комплекстүзуші қасиеті бар және организімнен ауыр металл катиондары мен радиоизотоптарды шыгарытан қасиеті бар төменэтерифицирленген пектині бар консервілер жатады. Пектиннің барлық түрлері сонымен қоса тағамдық талшық қасиеті бар және асқазан –ішек жолдарының жұмысына әсер етеді, оның моторлы функциясын жақсартады.

Косервілер ассортиментінің таңдауы өнімнің сұйық консиситенциясы пектиннің комплекстүзуші қасиеттеріне қажетті жағдай жасайды. Бұл өнімдерде пектин табиғи құрамды бөлігі болып табылады және дәмдік қасиетіне кері әсерін тигізбейді.

Пектинді қылқан жапырақты ағаштардың қабығы немесе қызылшаға 1,5-2% көлемде сулы ерітінді ретінде езбемен араластрар алдында сиропқа қосылады.

Жұмсағымен шырындар (сәбіз, қызылша, алма, өрік, шие) әдеттегідей технология бойынша дайындалады. Дайын өнімдердегі пектиннің мөлшері 1,8-ден (шие) 2,25% (сәбіз) дейін болады.

Емдік – профилактикалық еонсервілердің төртінші тобына тағамдық талшықтар кіреді. Мұндай өнім асқазан – ішек жолдарының бұзылуы, басқа аурыларға бейім, аз іс-қимыл жасайтын және дөректі бөліктері мен жасұнықтан тазартылған рафинирленген тағамдарды қолданатын балаларға өте қажет.

Тағамдық талшықтардың негізгі көзі ретінде сұлы жармасы және сұлы үлпегі қолданылады. Консервілердің жақсы дәмдік қасиетін сақтайтын сұлы үлпегі олар оңай өңделеді.

«Геркулес» сұлы үлпегімен алма киселі жән алма мен өрәк десерті дайындалды.

Киселге арналған крахмал ретінде жүгері фосфаты қолданылады. Ол жоғарғы тұтқыр және су ұстағыш қасиеті мен жоғарғы температураға жай крахмалға қарағанда шыдамды болып келеді. Сонымен қатар балалар тағамы үшін фосфатты крахмал балалардың балалар организіміне және қалыпты дамуына өте қажет.

Сұлы үлпектері талшықтармен қоса ақуыз, микроэлементтер – калий, кальций, магний,фосфор, сонымен қатар В₁, В₂, РР дәрумендер бар,олар тек емдік қасиет емес сонымен қатар консервілерге тағамдық қасиет береді.

Алма мен өрік езбе консервілерін дайындау кезінде сұлы үлпектерін тісті дискі бар дезинтеграторда ұсақ ұнтаққа ұсақтайды. Ұнтаққа 1:6 қатынаста су құяды, 2 сағат ісінгенше қояды, сосын қайнату қазанында жұмсарғанша қайнатады. Дайын болған қою массаны тор тесік диаметрі 0,8 мм үгіткіш машинамен үгітеді. Крахмалды тесігінің диаметрі 1 мм магнитті ұстағышы бар елеуден өткізеді. Қант пен сиропты жеміс консервілерін дайындау бойынша әзірлейді.

Дайын болған өнімді араластырғышы бар қайнату қазанында 10 минут араластырады, сосын 90˚С дейін қыздырып 0,25 дм³ сыйымдылықты банкілерге буып – түйеді. Кисельді - 100˚С, десерттерді - 110˚ С серилдейді.

Сұлы ұнтағының мөлшері киселде 10%, крахмал – 2, езбе – 60, сиропта – 28%. Десерттердегі сұлы ұнтағанаң мөлшері алма – 16,7%, өрікте - 25%.

Емдік – профилактикалық консервілердің жеке тобы – сүт қышқылыды ашу көмегімен алынған лактоферментті шырындар мен сусындар өнімі. Олар аминқышқылдарына, дәрумендерге, органикалық қышқылдарға, илік және пектин заттарға, макро- және микроэлементтерге бай.

«Биошырын» деп аталатын ашумен алынған көкөніс шырындары жүрек ауруларына, қанайналым бұзылғанда, диабет, атеросклероз, өкпе ауруларында емдік және профилактикалық әсер етеді.

Лактоферменттелген шырындар сәбіз бен қызылшадан алынады.

Басында қызылшадан бумен өңдеп престеу арқылы табиғи шырын алынады. Алынған шырынды сумен экстрагирлейді, экстракті шырынмен құрамында 10%құрғақ зат болғанша араластырады.

Сәбізден езбе алып, оған 1:0,8 қатынаста су қосады, сосын тор тесік диаметрі 0,8 мм үккіш машинадан өткізеді. Алынған өнімнің құрамындағы құрғақ зат мөлшері 5% кем болмауы қажет.

Дайын болған қызылша шырынын 85˚С дейін қыздырады, сосын 35˚С суытып оған 1г/кг мөлшерде сүт қышқылды бактериялардың құрғақ ұйытқысын салады.

Дайын болған сәбіз езбесін 35˚С дейін қыздырып, оғанда осы көлемде ұйытқы салады.

Лактоферменттеу процессі қызылша шырынында рН 9,8-4,0 және қышқыл титрі 0,7%, ал сәбізде рН 3,5-3,7 және қышқыл титрі 0,4-0,5% болғанша жүреді.

Алынған ашыған шырындарды қайнатып, сыйымдылығы 0,33дм³ бөтелкелерге 90˚С ыстық күйде құяды және 85˚С пастерледі.

Лактоферментелген қызылша шырыны 11-12% құрғақ зат және 0,7% қышқыл титрі (сүт қышқылымен есептегенде), сәбіз шырыны – 3,5% құрғақ зат және қышқыл титрі 0,45% болады. Шырындар жағымды қышқыл-тәтті дәмге ие.

Дәрумендер жиынтығы және өсімдіктер тұнбасымен емдік консервілер. Әр түрлі жастағы балалрға арналғандықтан олар езбетәріздес, үгілген немесе гомогенделген, ірі ұсақталған және тілім күйінде болуы мүмкін. Бұларды пиелонефрит, анемия, қат алмасуы аурулармен ауыратын балалар қолданады. Олар құрамына тағайындалу бойынша ет, көкөніс, жеміс, жарма, пектин, сүт, дәрумендер жиынтығы (В_1, В_2, В_6, РР, Е) және емдік шөптердің төрт тұнбасының біреуі кіреді.

Етке сиыр немесе тауық етін қолданады. Еттің дайындау технологиясы етті көкөністі және ет консервілерін дайындау жолымен жүреді.

Көкөністер ассортиментіне қосымша баклажан, жармалар құрамына – қарақұмық, арпа, тары, «Геркулес» сұлы үлпектері кіреді. Сондай ақ күнбағыс және жүгері майын қолданады.

Көкөністер мен жемістерді консерві түріне байланысты сау балаларға дайындағандай дайындайды.

Баклажандарды тексеріп, вентиляциялық және щеткалы жуғыш машиналарда жуады, екі басын кеседі және жалпақтаға 40-50 мм кеседі. Ірі ұсақталған консервілерді дайындау кезінде баклажандарды 98-100˚С 10-15 минут бумен өңдейді, 30˚С суда суытады, 5-7 мм тесігі бар волчоктарды немесе ұсақтағышта ұсақтап араластыруға жібереді. Езбетәріздес консервілерді дайындауда баклажандарды 15-20 минут бумен өңдейді, суытады және тор тесік диаметрі 1,2-1,5 және 0,7-0,8 мм үккіш машиналарда ұсақтайды.

Жармаларды дән тазалағыш сепаратор арқылы өткізеді, ауыр қоспалардан айыру үшін су ағынды науадан өткізеді, жуғыш машиналарда жуып жылумен өңдеуге жібереді. Жылумен өңдеу уақыты жарма түріне және консервіге байланысты.

Ірі ұсақталған және тілімді консервілер дайындау кезінде жармалар 97-100˚С бумен өңделеді: қарақұмық жармасы мен тары-5-8 мин массасы үш еселенгенше, күріш – 5-10 мин масса 2 есе көбейгенше.

Бумен өңделген жармаларды, қарақұмықтан басқа, ағын суда тұнбасы кеткенше жуады және температурасы 30˚С түскенше.

Гомогенделген және үгілген консервілерді дайындау кезінде жармаларды 96-100˚С ысытады: қарақұмық жармасы және тары – 20 мин массасы 3 есеге көбейгенше, арпа жармасын – 40-50 минут массасы 3,5 есе көбейгенше, күріш – 15-20 минут массасы 2,5 есе көбейгенше. Арпа жармасы мен күрішті ағын суда жуып, дискті ұсақтағашта немесе коллоиды дирменде жұқалап ұсақтайды. Дайын болған жармаларды үккішке жібереді.

Өсімдік тұнбасын дайындау. Пиелонефритпен ауратын балаларға арналған консервілерді дайындау кезңнде өсімдік тұнбасының 4 жинағы қолданылады: 1-сі – итбүлдірген жапырағы, шайқурай, арша; 2-сі – қайың бүршігі, итмұрын жемісі, аюжидек; 3-ші – спорыш, қалақай, қазанақ; 4-сі – ақжелкен, қайың бүршігі, қалақай.

Ағзада зат айналымы бұзылған балалар консервілерін дайындау үшін емдік өсімдіктерінің 4 жинағын қолданады: 1-сі – ащы жалбыз жапырағы, бақ-бақ тамыры, жүгері тұмсығы; 2-шы - ащы жалбыз жапырағы, бақ-бақ тамыры, итшомыр қабығы, итмұрын жемісі; 3-ші - ащы жалбыз жапырағы, бақ-бақ тамыры, итшомыр қабығы, итмұрын; 4-ші – жүгері тұмсығы, итшомыр қабығы, арша жемісі.

Тұнбаларды денсаулық сақтау ұйымының ұсынысы бойынша дайындайды.

Шайқурай, аюжидек, спорыш және ақжелкен тамырын 98˚С температурадағы суды үстіне құйып, қайнатады: шайқурай мен спорыш – 10 мин, аюжидек – 20, ақжелкен тамырын – 15 минут.

Арша, бүлдірген жапырағы, қалақай, көктікен, қазанақ, қайың бүршіктерін 98˚С температурадағы су құйады және тұндырады: арша мен көктікенді – 20 мин, бүлдірген жапырағы мен қазанақ – 30 минут, қалақай – 15 минут, қайың бүршіеткрі – 2 сағат.

Барлық уақытта су мен өсімдікті 13,5:100 қатынаста салады.

Итмұрын жемістерін жаншығыш машинада езеді, 98˚С темпер.су құяды, 15 минут қайнатады және 24 сағат тұндырады.

Тұнбаны тор тесік диаметрі 0,7-0,8 мм сүзгіште сүзеді, қайнаған сумен көлемін 100 л жеткізеді, 1:1:1 қатынаста берілген жинақ бойынша араластырады сосын тұздық немесе дәмдеуіш қайнауға жіберіледі. Өсімдік тұнбасын тұздық немесе дәмдеуішке суды рецетура бойынша құяды.

Алдын ала 70˚Стемпературадағы суда 2-3 дм³ ерітілген дәрумендерді, Е дәрум. басқа, тұздыққа қайнату соңында құяды. Майда еритін Е дәуменін консервіге өсімдік майымен бірге құяды: 100 кг өсімдік майына 0,0167 кг Е дәрумені.

Үгілген және гомогенделген консерві дайындау кезінде реетура бойынша МЗС-320 ваккумды-жылытқышта қосындыларды араластырады. Содан кейін гомогенделген консервілерді гомогендейді, деаэрациялайды және жылытады, ал үгілген консервілерді – деаэрациялайды, 85˚С дейін жылытады және буып-түюге жібереді.

Ірі ұсақталған және тілімделген консервілерді дайындау кезінде сұйық және қатты қосындыларын рецептура бойынша араластырғышқа салады,араластырады, 85-87˚С дейін қыздырады және буып-түйеді. Қатты бөлігін сұйық бөлігінен бөлек қыздыруға рұқсат беріледі.

Өсімдік майын мөлшерлеуіші бар банкілерге буып-түйеді. Консервілердің қатты бөлігі мен тұздығы және өсімдік майның арақатынасы 57:40:3.

Қан аздықпен ауыратын балалар консервілері 2-ші және татті тағамның 10 түрін дайындайды. Рецептурада басты компонент темірі бар – жеміс, көкөніс, жарма, бауыр, сүзбе. Байытқыш ретінде темір сульфаты және С дәрумені жатады.

Емдік консервілердің барлық түрі үшін буып-түю кезіндеге температура 80˚С төмен болмауы тиіс. Консервілерді сыйымдылығы 0,25 дм³ шыны банкілерге салып, металды лактанған қақпақпен жабады.

Жарамдық мерзімі езбетәріздес консервілер алмұрт, өрік, алма, асқабақ пен алма және сұлы жармасы үшін – 2 жыл, басқа консервілер үшін – 1,5 жыл шығарылған күнінен бастап.

СО₂-экстрактісін емдік шикізаттан дайындау. Балалар тағамының дәмін, иісін, биологиялық құндылығын жоғарылату үшін қолдануға ұсынылатын экстрактілер шығарылады.

Өсімдік шикізаттынан бағалы компонентерді сұйық көміртек диоксиді көмегімен алудың басты артықшылығы – барлық биологиялық активті шикізаттарды экстрактіде сақтай отырып, 18-25˚С экстрагирлеу процессі болып табылады.

Өнеркәсіпте шығарылатын СО₂ экстракті ассортиментіне аира, гүлтәжі, андыз, жұпаргүл, аюжидек, қырмызы, қалақай, сермене, жалбыз, жусан, түймедақ, сәлбен, итмұрын т.б. кіреді.

Жеміс пен көкөністі балалар тағамын байытатын қоспалар.

Балалар тағамындағы дәрумендерді көбейту үшін байытуша қоспалар қолданылады. Оның ассортиментіне сәбіз және асқабақ балы, шие концентраты кіреді.

Қоспаларды дайындау үшін балған сәбіз, асқабақ және шие, сонымен қоса тез мұздатылған және асептикалық консервіленген езбе-жартылай фабрикаттары, құмшекер, лимон және аскорбин қышқылы қолданылады.

Штені жуып, сүйегінен тазартады.

Сәбізді жуып, қабығын ашып екі басын кеседі және 3-5 мм көлемде майдалап кеседі.

Асқабақты жуады, ұрықтан тазалайды, бөліктерге бөліп 3-5 мм көлемде ұсақтайды.

Дайын болған шикізатты РЗ-КВ қайнату машинасында қайнатады: шиені 5-10 мину 96-100˚С температурада, асқабақ 15-20 минут 103-107˚С, сәбіз 20-30 минут 110-112˚С.

Қайнатылған массаны тор тесік диаметрі 1,2-1,5 және 0,7-0,8 мм екі еселеген үккіш машинада атмосфералық бумен үгіледі.

Езбе-жартылай фабрикаттарын қолданғанда жылытып, тор тесік диаметрі 0,7-0,8 мм үккіш машинада үгеді.

Құмшекерді магнитті ұстағышы бар елеуіш арқылы өткізеді. Көкністер мен жемістердің дайын массасын рецептура бойынша ваккумды-араластырғышта қант пен лимон қышқылымен араластырып, 15-17МПа қысымда плужерлі гомогенизаторда гомогендейді.