Лекция №11 Көкөніс шырындары

Балалар тағамына арналған көкөніс шырындарын сәбіз, асқабақ, қызылша, қызанақ, сондай ақ жеміс-жидектерді де қосып: алма, жүзім, мүкжидек, итмұрын, мандарин, өрік қосып дайындайды. Шырындар жұмсағымен және жұмсағынсыз болады.

Сәбіз және асқабақ шырыны. Бұл шырындарды тек жұмсағымен дайындайды. Себебі сәбіз бен асқабақта суда ерімейтін және ерітіндіге өтпейтін жасушалар қабығында А провитамині (β-каротин) бар.

Сәбізді дайындау –жуу, тазалау, аяақтарын кесу езбетәрізді консервілер дайындаудағыдай жүреді. Дайындалған сәбiзді тарақты пышақтары бар үккiшті уатқышта ұсақтайды, ұсақталған сәбізді РЗ-КВ қайнатқышында немесе дигестерде 110⁰С температурада 15-20 минут аралығында қайнатады. Қайнаталған сәбізді тор тесік диаметрі 1,5-1,8 және 0,5-0,8 мм қосарланған үккіш машинада немесе тор тесік диаметрі 0,5-0,8мм шнекті престе ұсақтайды. Ұсақталған массаны араластыруға жібереді. 

Асқабақты дайындау, қайнату және ұсақтау езбетәрізді консервілер дайындау ехнологиясы бойынша жүреді.

Қызылша шырыны. Табиғи жұмсағымен және жұмсағынсыз дайындайды. Қызылшаны калибрлейді, барлық ластануларды кетіру үшін екі жуу машинасында жуады, сосын бастарын кеседі және жабық булауыштарда 110⁰С температурада 30-40 мин толық дайын болғанша булайды. Буланған қызышаларды тамыртазалағыштармен қабығын түпірлі қабатымен бірге тазалайды. Қызылшаны булауға дейін булытермиялық агрегатта тазалауға болады және сосын дайын болғанша майдаланған массасын қайнатуға болады.

Тазаланған буланған қызылшаны 2-5 мм тесігі бар ұсақтағышта ұсақтайды және шнекті прессте сығады немесе тор тесігінің диаметрі 1,5-1,8 және 0,5-0,8 мм үгкіш машинамен үгеді сосын жұмсағымен шырын алу үшін шәрбат қосып араластыруға жібереді.

Жұмсағынсыз шырын дайындау кезінде қызылша қабығын ашымайды. Буланған қызылшаны турағыш түріндегі ұсақтағышта ұсақтап, гидравликалық пак-пресске сығуға жіберіледі. Сығу кезіндегі қысым 14,7МПа аспау керек, сығу уақыты – 40-50 мин аралғында. Сығудан шыққан шырынды тор тесігі диаметрі 0,5-0,8 мм елеуіштерден өткізеді немесе жүзінділерін бөлу үшін сепарирлейді, сосын 80-85⁰С қыздырып, буып-түюге жібереді.

Қызанақ шырыны аздаған жұмсағымен (15% дейін) шығарады. Қызанақтарды екі еселенген жуғыш машиналарда 2дм³ су 1 кг шикізатқа жұмсап жуады, сосын түсіне байланысты іріктейді. Шырын дайындау үшін сау, піскен ашық қызыл түсті қызанақтар алынады. Іріктелінген қызанақтарды дәнінен айыратыны бар ұсақтағыштарда ұсақтайды. Дәндерін жуады және кептіріп егін материалы ретінде қолданады. Ұсақталған массаны тор тесігі 5 мм елеуіштен дөрекі заттарын алу үшін өткізеді. Елеуіштен өткн массаны 70-80⁰С температураға тотықтырғыштарды активтендіру және пектолотиялық ферменттерді, микроорганизмдерді жою үшін және шығынды азайту үшін қыздырады. Өнім 50-60⁰ С температурада ұзақ уақыт тұрмау үшін қыздыруды тез өткізу қажет, себебі бұл температура пектолотикалық ферменттерге пектинді ыдыратып шырын тұтқырлығын төмендетуге қолайлы. Мұндай шырын сақтау кезінде тез қабықтанып, тауарлық түрін жоғалтады.

Қыздырғаннан соң қызанақ массасынан шнекті пресстерде немесе тор тесігінің диаметрі 0,8 және 0,4 мм үккіштен шырын алу үшін сығады.

Үккіш машиналарды қолданғанда шыққан шырын массасы көбейеді, бірақ одан көп жұмсағы өтіп кетеді, мұның салдарынан шырын консистенциясы бұзылады. Мұндай жағдай туғызбас үшін шырын өндірісінде ішінде жылжымалы аралықтар ы бар үккіш машиналар қолданылады, олар қызанақ шырынын фракцияларға бөледі. Бірінші фракция, шырын шығарушы массанын 60-65% құрайды, ал екінші фракция 31-35% концентрленген қызанақ өнімдерін шығаруға жіберіледі.

Насос арқылы шырын стерилизациялау үшін шырындар жинағына жіберіледі. Бұл стерилдеу құрылысында шырын насос арқылы жылуалмастырғышқа жіберіледі, онда ол 125-130⁰С қыздырылады және ұстауға жіберіледі, стерилдеу температурасын сақтап одан 70 с ішінде өтеді, сосын кең камераға өтеді онда атмосфералық қысым сақталады. Шырын қайнайды және суытылады 100⁰ С дейін. Шырынның қатты қайнауы кезінде оның гомогенделуі және деаэрациясы жүреді. Кең камерадан шырын толтырғыштарға жіберіледі. Шырынға толтырылған банкілер эксгаустерге өтеді және автоматты бұрау машиналарында жабылады. Сосын жабылған шырынмен банкілер пастеризатор-салқындатқышқа барады.

Купажирленген қантпен шырындар. Шәрбәтпен немесе жеміс шырынымен өнімге сұйық консистенция беру үшін қосып дайындайды. Мұндай шырындар ассортиментіне сәбізге алма шырынын, жүзім, мүкжидек немесе итмұрын, қызанақ алма немесе жүзім шырынын және т.б. шырындар қосылып дайындалады.

Үккіш машиналардан алынған көкөністер шырынындары керекті сұйықтыққа тек шәрбәт немесе табиғи шырын қосқанда ғана ие болады. рН төмендету және түсін жақсарту үшін лимон және аскорбин қышқылын қосады.

Басында үккіш машина қлданғанда езбетәріздес масса алынады. Бұл массаны шырын немесе шәрбәтпен механикалық араластырғышы бар араластырғышта араластырады, бір текті масса алынғанша 5-10 мин араластыру жүреді.

Жеміс шырындары араластырғышқа құймас бұрын елеуіштен өтеді. Аскорббин және лимон қышқылын шырын немесе шәрбәтта ерітеді және 10% ерітінді түрінде шырынға қосады. Араластырып болғаннан соң рН мәнін қадағалайды. Ол әр шырын үшін: қызылша – 4,4, сәбіз – 5, купажирленген және қантты шыоындар үшін – 4,4 көп болмау қажет.

Дайын болған купажирленген және табиғи шырындар плунжерлі немесе роторлы-пульсациялы гомогенизаторларда гомогенделеді, плунжерлі гомогенизаторларда қысым 10-15МПа. Гомогендегеннен кейін шырын деаэрациялауға жіберіледі.

Жұмсағымен шырындарды ваккумды деаэратоларды қалдық қысымы 86,5-93,1кПа немесе ваккум-аппаратта қалдық қысымы 73,2-79,8 кПа 47⁰С температурада 8-10 мин деаэрация жүргізеді.

Жұмсағымен шырындар деаэрациядан кейін, ал жұмсағынсыз шырындарды араластырғаннан кейін трубалы немесе пластиналы жылуалмастырғышта 90-95⁰С дейін қыздырып, буып-түюге жібереді.

Көкөністі және жеміс көкөністі шырындарды сыйымдылығы 0,25 дм³ шыны бөтелкелерге және І типті сыйымдылығы 0,25 дм³ шыны банкілерге және ІІ типті сыйымдылығы 0,35 дм³ шыны банкілерге құяды. Бөтелкелерді тығындармен, банкілерді металлды лакталған қақпақпен жабады.

Толтырылып жабылған банкілер стерилизацияға жіберіледі. Көкөніс шырындарын 120⁰С температурада шырын түріне және жәшік сыйымдылығына байланысты 20-40 минут стерилдейді.

Алма және басқада жемістер езбесін механикаландырылған тізбек бойынша езбетәріздес консервілерді дайындау технологиясындай дайындайды. Шәрбәтті шәрбәт дайындау тізбегінде дайындап, тор тесіктері 0,7-0,8 мм сүзгіш арқылы сүзеді. Барлық қосындыларды мөлшерлеу және араластыру тізбегінде араластырады.

Араластыруға берілген барлық қосындылардың температурасы 65⁰ С кем болмау керек.

Шырындарды сыйымдылғы 100 мл IV-51-100 немесе сыйымдылығы 200 мл В2-28-200 банкілеріне құйып буп – түйеді. Дайын болған өнімдердің қақпақтарын жауып, стерилизацияға жібереді. 110⁰С температурада автоклавта стерилдейді.