Етті көкөністі және көкөністі ірі ұсақталған консервілер және тілімделіп кесілген консервілер.

Ірі ұсақталған косервілер ассортименті: ет және картоппен саумалдық, күріш пен сәбізбен жасыл бұршақ, кәдіден көкөніс тұздығы, алма езбесінде сәбіз, өрік езбесінде сәбіз, асқабақ пен күріш, қара өріктен компот.

Тілімделіп кесілген консервілерге жататындар:

• Бірінші түскі ас тағамдары: жасыл бұршақпен көкөністі сорпа, түсті қырыққабатпен көкөністі сорпа, көк қосылып пісірілген щи, саумалдықпен ет, ет пен картоптан көкөністі сорпа, етпен көкөністі сорпа.

• Екінші түскі ас тағамдары: қаймақ тұздығындағы жасыл бұршақ, қаймақ тұздығындағы сәбіз, қаймақ тұздығындағы сәбіз бен жасыл бұршақ, томат тұздығындағы көкөністі рагу, ақ тұздқтағы ет көкөністі рагу, қаймақ тұздығындағы көкөніс пен бауыр, көкөністер мен ет.

Жуу, тазалау, тексеру, булауды балалар тағамындағы езбетәріздес консервілерді дайындау тенологиясындай жүреді.

Дайындалған көкөністерді ұсақтайды. Жасыл көкті машинамен немесе 5мм көлемде пышақтармен кеседі, ақбас қырыққабат пен кәдіні 3-5 мм көлемдегі тілідерге майдалайды. Картоп ірі ұсақталған консервілер үшін тілім көлемі 3-7 мм; тілімге кесілген консервілер үшін 6-10 мм төртбұрышты тілімдерге кеседі. Пиязды тазалағаннан соң 3-5 мм қалыңдықта дөңгелек күйде кеседі, 110⁰С температурада 20-30 минут рафинирленген майда қуырып алады.

Сәбізді булағаннан кейін ірі ұсақталған консервілер үшін 3-5 мм, ал тілімге кесілген консервілер үшін 6-10 мм төртбұрышты тілімдерге кеседі.

Асқабақты езбетәріздес консервіге дайындағандай дайындайды, сосын езеді және тор тесікері диаметрі 1,2-1,5 және 0,7-0,8 мм қосарланған үккіште үгеді.

Саумалдық пен қымыздықты булаудан соң диаметрі 5-7 мм волчокпен ұсақтайды.

Етті тазалап, бөліп және тексергеннен соң 100-200 г тілімдерге кеседі және 98⁰С температурадағы суда 30 мин 1:1,5 су мен еттің қатынасында булайды.

Сиыр және бұзау бауырын езбетәріздес консерві дайындағандай тазалайды, сулайды және булайды. Буланған бауырды тор тесік диамтері 10 мм волчоктарда ұсақтайды.

Жемісті және көкөністі шикізаттар мен жартылайфабрикаттарды езбетәріздес консервілерге дайындағандай дайындайды.

Жұмыртқаларды тексереді және ағын суда жуады, іріктейді және кішігірім ыдысқа құяды; жұмыртқалардың балауса екеніне көз жеткізіп, оларды араластыруға жібереді.

Ірі ұсақталған консервілерді араластыру және жылыту. Дайындаған шикізат пен материялдарды рецептураға сәйкес МЗС-320 жабық түрде араластырғыш машинада араластырады, онда араластыру 85⁰С температураға дейін жылытумен қатар жүреді. Ыстық массаны буып-түюге жібереді. Тілімге кесілген консервілердің ассортименттерін,яғни бірінші және екінші түскі ас тағамдарын дайын кезінде сұйық ( дәмдеуіш, қоспа, тұздық) бөлігін және ет пен көкөніс қоспаларын бөлек дайындайды.

Дәмдеуіш, қоспа және тұздықты дайындау. Дәмдеуішті көк қосылып пісірілген щи және саумалдық қосылған етке дайындайды. Дәмдеуіштердің қатарына жұмыртқа, сүт, ұн, бидай, сорпа кіреді.

Тұздық дайындау: ақ, қызанақты және қаймақтың екі түрінен. Ақ тұздықтың құрамына: сиыр майы, қант, тұз, ұн, ет сорпасы кіреді.

Қызанық тұздығының құрамына: сиыр майы, қант, тұз, қызанақты езбе, сорпа кіреді.

Көкөністерге арналған қаймақ тұздығының құрамына: сиыр майы, қаймақ, қант, тұз, ұн және су кіреді. Ал етке арналған қаймақ тұздығының құрамына тағы қызанақ езбесі кіреді.

Тұздық пен дәмдеуіш құрамына кіретін барлық құрамдас бөліктерін рецептураға байланысты араластырғышы бар екі қабатты қазанға салып, араластырады және 2-3 мин қайнатады, сосын тор тесік диаметрі 0,7-0,8 мм үккішпен үгеді.

Барлық тілімге кесілген консервілер үшін, сорпадан басқа, дайын болған көкөніс және ет қоспаларын керекті тұздық немесе дәмдеуішпен араластырғышы және жылытқышы бар қазанда араластырып, 85-87⁰С дейін қыздырып, буып-түюге жібереді.

Сорпа дайындау кезінде қазанда тек шикізат пен дайын материалды араластырады, ал қоспаны буып-түю кезінде әр банкіге бөлек құяды.

Сорпаларға қоспа ретінде 3% суда немесе сорпада дайындалған ас тұзы жатады.

Өлшеп буып тую, бiтелу, стерилизациялау. Ірі ұсақталған және тілімге кесілген консервілерді 80⁰С температурадан төмен жабысқақ өнімдерді құюға арналған мөлшерлеп толтырғыш автоматтармен өлшеп буып құяды. Сорпаларды буып-түюде мөлшерлеп толтырғыш автоматтар қолданылады. Алдымен ол қатты заттарн өлшеп құяды, сосын сұйық бөлігін өлшеп құяды.

Банкілер толған соң қақпағы жабылып стерилдеуге жіберіледі. Стерилдеуді 120⁰С температурада банканың сыйымдылығы мен құрамына байланысты 50-70 мин жүргізеді.