Лекция №15 Технология приготовления блюд для основных диет

Диета №1

№1 емдәм көрсетілген при асқазанның жәнедвенадцатиперстной кишки жараның ауруының,созылмалы гастрите бір қалыпты және көтеріңкісекрецией және асқазанның ащылығымен, кейін көтеріпөт- операции асқазанда. Емдәмнің мақсаты - умеренно механикалы, химиялықжәне термически ая- асқазанның жәнедвенадцатиперстной кишки слизистую тысын приполноценном нәрде, ал да қамсыздандыр- асқазанныңсекреторной және қозғалыс атқаратын қызметініңнормализацию.

Емдәммен (5-6 ретті в тәуліктерді) түсуге керекке ақтың(айуанның тегінің 60елков) 100 г; майдың(30астительных) 100 г; углеводов 400-450 г;қайнатыңқыра- тұздың 10-12 г; еркін сұйықтықтың 1,0-1,5л; а витамина - емес менее 2 мг; В1 - 4 мг; В2 - 4 мг; РР -30 мг; Мен - 100 мг. Кальция мазмұны 0,8 г аласасыболуға керекке; фосфора - 1,6 г; магния - 0,5 г; без - 15 мг(арада уақиғада, қашан витаминов және минералдықзаттың мазмұны қажетті қажеттілікті баспайды, недостачубасуға қажетке специализированными препаратами).Рациона салмағы - 2,5 - 3 кг, қуаттылық - 2800-3000 ккал.Алдым түспен сүтті, қаймақтарды, емесқышқыл кефир,ацидофилин, потреблять ұсынады

үшін емдәм үшін асқазанның, оның слизистой тысыныңқоздырушысының секреции күшті қоздырғышының мінезшектеулі потребление, трудноперевариваемых және араасқазанда ұзақ кідір- азық-түлік. Асты протертой жәнесваренной дайындайды, басты бейнемен, теңға немесесуда. Балықты және еттің емесдөрекі сұрыптарынпорционными тілімдермен пайдаланады. Қуырма жәнезапеченные табақтарды дөрекі қабыршақпен шығарады.Ұнды супов және тұздықтар үшін без түрлен-подсушивают. Рационе нанды ұннан деген бидай жоғарғы, 1-го және 2-го сұрыптардың (кешегі выпечки немесе подсушенный)пайдаланады; ұнның бұйымдарынан - құрғақ бисквит,құрғақ печенье, печеные пирожки және ватрушкисүзбемен. Майлардан қаймақтың (несоленое немесе топленое)майын, ал да рафинированные өсімдіктің майларын(оливковое ұсынады, қарамастан

Арада сапада ақ көрсетілген натуральное, сүт тұтасқұрғақ, сгущеное, қаймақтар, кефир, простокваша, жасқаймақ (табаққа), протертый сүзбе (натуральный немесесырники, пудинги), үк- ірімшік (анда-санда ірімшіктілімдермен қалыңдықпен мм 2-3 жібереді). Игілікті және жидектерді (жаңа піскен) жас көріністепайдаланады, тәтті - протертом және печеном көріністе.Олардан пюре, компоты, сүттің кисели және сырттыңтәтті табақтарын дайындайды. Кондитердіңбұйымдарынан қантты, зефир, қайнатпаны, балды жәнепастилу рұқсат етеді.

Рационе пряности - аскөкті, ақжелекті, ванилин, корицушектейді. - қара бидай шығарады және көрінген жас нан;бұйымдар сдобного және слоеного қамырдан, ұнныңаспаздық бұйымдары; ащы және өткір шайнамалар;еттер, және овощные балықтың консервы; шикі байэфирными майлармен непротертые көкөністер; ащы,және маринованные ашытқан көкөністер; еттер,,саңырауқұлақтар балықтың сорпасының және беріковощные тұнбалар; щи, борщи, окрошки; ақбикеш,бұршақты, және сваренные вкрутую қуырмажұмыртқалар; ақ биік ащылықпен, өткір, ащы ірімшіктер,ащы және шоколадное қаймақтың майының; сиыр етім,маргарин доңыз, қой және аспаздық майлар; майлыжәне ащы балықты; майлы етті және құсты; томатныежәне саңырауқұлақ тұздықтар; пряности (хрен, горчица,перец); бай клетчаткой (крыжовник, шие, таңқурай) игілікжәне жидектер қышқыл; непротертые сухофрукты; газдылимоны, шоколад, балмұздақ, қара кофе, какао, квас

Диета №2

2 емдәм №при созылмалы гастрите көрсетілген менжетімсіз секрецией және ащылықпен асқазан сөлім аракезең өш-, емесқатты шиеленістің, ал да при кишечника(колитах) созылмалы ауруға шалдығуларында. Емдәмнің мақсаты -, ал да шірінді үдерістің төмендет-арқасында асқазанның секреции ынталандыр-асқазанның және кишечника атқаратын қызметініңжақсартуы. ауруға шалдығу айтылмыш топ сипатта- әлсіз қонысаудар- ас из асқазан, бұл шақырт- зіл ара іш тамақтанкейін, томпит- кишечника, әлсіздік, жаман түс.Созылмалы гастрита үшін секреторной жеткіліксіздікпенаталған белгінің тіркесі және тәуелділік астың (қызу,бөлшектің өлшемі) физических сипаттарынан мінез, алемес оның химиялықынан

Рационом (4-5 ретті в тәуліктерді) түсуге керекке ақтың(айуанның тегінің 60елков) 90-100 г; майдың(30астительных) 90-100 г; углеводов 400-450 г;қайнатыңқыра- тұздың 10-12 г; еркін сұйықтықтың 1,5 л; авитамина - 2 мг; В1 - 4 мг; В2 - 4 мг; РР - 30 мг; Мен - 100мг. Кальция мазмұны 0,8 г аласасы болуға керекке;фосфора - 1,6 г; магния - 0,5 г; без - 15 мг (арада уақиғада,қашан витаминов және минералдық заттың мазмұнықажетті қажеттілікті баспайды, недостачу басуға қажеткеспециализированными препаратами). Рациона салмағы- 2,5 - 3 кг, қуаттылық - 2900-3000 ккал.

Емдәм үшін мінез умеренное механикалы щажениеасқорытқыш орган және оның секреции умеренноеынталандыр-. Тушеные, запеченные, дөрекі қыртыстың(панировки сухарях) білімімен қуырма табақтар тұнбаларадал. Ет ұқыпты жилуют, бас балықтың хрящиалыстатады. Протертые табақтарды бай қосқыштыңматасының немесе клетчаткой азық-түліктерден дегендайындайтын. Дөрекі клетчаткой қиын перевариваемыеазық-түліктерді, үдерістер шақырушының сенделістерінкишечнике шығарады, өте ыстық (астам 650С) немесесуық (аласа 200С) табақтар.

Рациона: қара бидайдың нанының және бұйымдарсдобного және слоеного қамырдан, бұйымнан кремомшығарады; өткір және майлы шайнама, копченые азық-түліктер және шұжықтар, ет және балық консервы; тұтассүтте майлы, сүттер супы өткір; бұршақтыдан, окрошки;маринованные және ащы көкөніс шикі непротертые,редис, редьку, брюкву, репу, тәтті перец, сарымсақты,саңырауқұлақтар қиярлар; жармалар - перловую,ячневую; тұтас сүт, қаймақтар; майлар - аспаздық, доңыз,сиыр етім, қой; балықтың майлы көріністері, ащы жәнекопченая балықты; ет қосқыштың матасының майлыжәне бай, үйрек, қаздар; майлы және өткір тұздықтар;горчицу, перец, хрен; жидектер шикі көріністе дөрекідәндермен (қызыл және ақ смородину, крыжовник жәнет.д.); финики, инжир, квас;

Диета №5

Емдәмнің мақсаты - қызмет бауыр және өт қуығымның,тастың білімінің алдын ал- арада ашуланшақ жолдардажәне өт қуығымда, желчеотделения ынталандыр-нормализация.

Бауырдың созылмалы ауруға шалдығуының этиологииайрықша мағынада Боткина ауруы имеет. көрікті жердіара созылмалы гепатиттің себептерінің арасындабелково-витаминная жеткіліксіздік, длительные ауруғашалдығулар асқазан, ашуланшақ жолдардың, кишечника,эндокринно-обменные бұзушылықтар, түрлі улағыш жәнеаллергиялы әсерлер қарызға алады. бұл ретте бауырдыңинтоксикации көріністері үдейді - работоспособностьтөмендетіледі, әлсіздік, аспа-жалап шаршағыштық,бастың ауруының бітеді, тәбет нашарла-.

Рационом 5 ретті в тәуліктерді түсуге керекке ақтың 85-100 г; майдың 80-100 г; углеводов 400-450 г; а витамина -2,5 мг; 7 мг каротина; В1 - 8,4 мг; В2 - 8 мг; РР - 30 мг; Мен- 100 мг; холестерина - около 150 мг, холина - 4 мг, еркінсұйықтыққа - 1,5 -2 л, қуаттылық - 2900-3100 ккал

¬Емдәм үшін бір қалыпты мазмұн негізгі азықтық заттың(ақтың, майлардың, углеводов, витаминов, минералдықтұздардың) асында мінез. Бай азотты экстрактивнымизат (еттер,, саңырауқұлақтар балықтың сорпаларының)және холестерином (жұмыртқа, тугоплавкие майлар)азық-түліктерді барынша шектейтін. Ақ, сүзбені,рафинированное өсімдіктің майының, ал да пектиновыезатты, клетчатку, қызметке қолайлы әсер ет- бауырлардыасырайтын азық-түліктерді сүтті және ұсынады. Табақтартұнба, запеченными дайындайды, анда-санда тушеными.Етті және балықты кейін предварительного отвариваниязапекают. Ет бай қосқыштың матасының және клетчаткикөтеріңкі санын асырайтын протирают көкөністер. Қуыр-шығарады. Жаядай пайдалан- салаттарды жаскөкөністерден ұсынады, өсімдіктің майыныңзаправленных. Емдәм үшін мінез термическое

Нанды сеп- және түсқағаз ұннан деген 1-го және 2-гоұнынан деген бидай сұрыптар (кешегі выпечки немесеподсушенный), қара бидай пайдаланады, несдобноепеченье, құрғақ бисквит, печеные пирожки. Майлар натуральном көріністе ұсынады және табақтарда(қаймақтың майы, ал да рафинированные өсімдіктіңмайлары - оливковое, күнбағыс). Рационе игіліктің және жидектің (басқа қышқыл) барлықкөріністерін пайдаланады. Оларды шикі, жәнезапеченном пісір- көріністе (компоты, муссы, кисели,самбуки тоңбасының) пайдаланады. Кондитердіңбұйымдарынан қантты, зефир, қайнатпаны, балды,нешоколадные кәмпиттерді және пастилу умеренномрұқсат етеді

Рациона -жас нан шығарады, бұйымдар сдобного жәнеслоеного қамырдан, бұйымнан кремом, қуырма пирожки;өткір және майлы шайнамалар; ет және балық консервы,копчености, копченые шұжықтар; еттер, жәнесаңырауқұлақтар балықтың сорпаларының; щи жасыл;бай щавелевой ащылық және эфирными майлармен(редис, редька, репа, брюква, щавель, шпинат, ревень,сарымсақ) көкөністер; қышқыл,, маринованные ащыкөкөністер; саңырауқұлақтар; бұршақты; вкрутую жәнеқуырма сваренные жұмыртқалар; қаймақ және өткірірімшік; майлар - доңыз, сиыр етім, қой, аспаздық, қаз;копченых және ащы балықтың майлы көріністері; еттің,үйректің майлы сұрыптары, қаздар; субпродукты -, миларбауыр, почки; пряные және ащы табақтар; еттер, жәнесаңырауқұлақтар балықтың тұздықтарының; горчицу,перец, хрен; клюкву, қызыл смородину, крыжовник;шоколад, балмұздақ; кофе қара, какао және газдысусындар. При бауырдың жеңілісінің барлықпішіндерінде алкогольдының әдісі теріс корсетілген.

№ 7 диета

№ 7 диетаны бүйрек ауырғанда ұстанады

Бүйрек ауруы жас кезден бастап байкалады және жас нәрестелерде болады.Инфекция ортасы қатты тону,ауыр жумыс істеу,жарақат және т.б.Бүйрек жұмыс бұзылуы журек ауруына да байланысты гипертония және атеросклероз болған жағдайда.

Рационмен бірге тәулігіне 80г белок,80-90г май, 400-450г коміртек (80-90г қант), 0,9-1,0 л су 2700-2900ккал.

Кенес беру тұзсыз нан,блины с алмамен,ірімшікпен.

Рационда сливочное май тұзсыз,рафинатталган сұйық май.

Свежый көкөністерді компот немесе свежый куйінде қолдану.Варенья,компотқа,кисельге,желеге- абрикос,курага,өрік,чернослив,жүзім,қауын,қарбыз,лимон,апельсин,мандарин қолданады.

Рационнан нанды,ұн өнімдерін,балық ет консервілерін,копченный колбоса,сыр тұздалғанмаринатталган жеміс,санырауқұлақ,редька,шпинат,ревень,чеснок,перец,горчица,хрен,шоколад,қара кофе,какао қолдануга болмайды.

№8 диета

№8 диета май басудан құтылуға раналган диета.

Мақсаты-зат алмасуы және жиналган май қорын кетіру.

Латенте ожирения Америка мен Европа елдерінде коп таралган,бұл аурумен барлық жас аралыгындагы адам ауырады бірақ та көбінесе 40-тан асқан адамдар көп шалдығады..

Май басудын 3 сатысы бар:жеңіл 20-30%, орташа 30-50%,жоғарғы май басу 50% жоғары. Жеңіл сатыдағы май басу рационында физиалогиялық қолданыстан 20% калориясы аз тамғам қолдану,орташа 40% калориясы аз тамақ қолдану,жоғары 60% калориясы аз тағам қолдану қажет

Тәулігіне 6 рет тамақтану кезінде калориясы аз болған дұрыс.Рационмен 100-110г белок,80-90г май,150-200г көмуртек, энергиялық құндылығы 1700-1900 ккал.Тағамды тұзсыз дайындау керек. Рационның жалпы массасы 3-3,5кг, сұйық заты 1-1,2л.Ыстық тағамды 75⁰С тепературада, суық тағамыд 15-20⁰С.

№9 диета

№9 диета қант диабетінде ұстанады.

Диета мақсаты-көмірсу алмасуын қадағалау.Қант диабетінің туындауы асқаза асты безінің әлсәреуі болып табылады.Қобалжығанда,нормадан көп тамақ ішкенде гипергликемию, гиперглюкозурию, кетонурию ауруын тудырады.

Қант диабетінің 3 кезеңі бар

1.жеңіл-инсулин жетіспеушілігі.

2. тотальная панкреатическая недостаточность

3. внепанкреатическая форма. обусловленная нейтрализацией и инактивацией инсулина в тканях.

5-6 күндік рационда 100-110г белок 55% жануар белогы,75-80г май,300-320г көміртек,12г тұз,1,5л су,2400-2500 ккал.

Қант және тәтті тағам өнімдерді пайдаланбау,липотропты зат папйдалану,витаминдерді.Қайнатылғпн және бұқтырылған тамақ рационға енгізу.

Ржанной және белково-отрубной нан,белково-пшеничный нан 2 сорт ұнынан 300г күніне қолдану .

Диета №10

Жүрек –қан тамырлар ауру диетасы.

Диета мқсаты-қан алмасу бұзылуын рнына келтіру,су-сай ауысуын нормага келтіру.

Жүрек қан тамырының ауруы бұлшық енттің патологиялық өзгеруі,ұрпақтан ұрпаққа берілуі,гемоглобин болуы,калии ионын аз мөлшерде қолдану,авитаминоз,жуйке –жүйе ауруы және т.б.

5 күндік рационмен 80-90г белок, 75-70г май, 350-400 г көміртек, 2400-2700 ккал. Рацион массасы 2кг, су 1,2л

Бидайдан жасалган нан 1-ші, 2-ші сортты кешегі піскен немесе қаттқан және тұзсыз нан жеу керек.

Сүт және сүт қышқылды өнімдерді қолдану.

Рационнан алып тастау керек: свежий нан, изделия сдобного и слоеного теста; блины, оладьи; острый, тұзды және майлы закуски; қақталған; шұжық өнімдері; балық және ет консервасы; сорпа және соусы балықта, етті бульон және грибном отваре; тұзды, маринованные и квашенные овощи; шпинат, щавель, редис, редьку, чеснок, грибы; бобовые; жұмыртқа, сваренные вкрутую; соленые и жирные сыры; тугоплавкие жиры; жирную рыбу и мясопродукты; субпродукты; горчицу, перец, хрен; шоколад, пирожные, торты; черный кофе, газированные воды, алкоголь, какао.