Лекция №9 Жемісті шырындар

Балалар тағамында түрлі шырындар түрі қолданылады – ақшыл, ақшылданбаған және жеміс жұмсағымен немесе купажирленген. Табиғи жемісті шырындар ешбір қосындыларсыз дайындалады. Жұмсағынсыз шырындардың сыртқы түрі толық мөлдір немесе бұлынғыр келеді.

Жұмсағымен жемісті шырындар

Жұмсағы бар шырындарды сүйекті жемістердің барлық түрінен, культивирленген және жабайы жидектерден, мандариндерден дайындайды.

Өңдеуге түскен жемістерді вентиляциялық жуу машинасында жуады (тұқымды жемістерді – барабандық және вентиляциялықта), сосын душтын астында шайып, ленталы конвейерде тексереді. Ол жерден элеватор көмегімен ұсақтағышқа жібереді. Ұсақталған масса ұсақтағыштан жұмсағын езетін шнекті немесе СВЧ – бланширлегішке түседі. Сүйекті жемістерді тұтас күйде ұсақтамай қайнатуға болады, ал шиелерді жеміс сабағынан тазалау қажет.

Шиені, кизилді және қара өрікті 85-90⁰С, шабдалы, алма және өрікті 70-75⁰С, ұсақталған айва мен алманы 90-95⁰С дейін қайнату қажет. Итмұрын қайнатылмайды. Шырынның сапасы, шығын көлемі және қалдықтар көлемі қайнату температурасмен тікелей байланысты.

Жылумен өңдеу режимінде инактивирленген тотықтырғыш ферментер, жеміс тканьдерінен ауаны кетіру, жұмсағын езу үшін жартылай пропектиннің гидролизі, шырында қабықтағы бояғыш заттардың экстракциясымен қамтамасыз етеді. Дұрыс жүргізілген жылумен өңдеу кезінде шырын, көбіне қара түсті жемістердің шырыны, жақсы түске ие, жұмсағы сүйегінен оңай ажыратылатын, шығын көлемі аз, консистенциясы мен тығыздығы оптимальді, қабаттанбаған болады.

Аса көп жылумен өңдеу кезінде ерігіш пектин мен бояғыш заттар жоғалады, соның салдарынан шырын су татымды, қатты және сұйық фазаға қабаттанған болып келеді, қалыпты түрін жоғалтады. Жылумен жеткіліксіз өңделген жағдайда сүрту кезінде шығын көбейеді, шырын аз боялған болады.

Жылумен өңделген соң жемісті масса сүртуге жиберіледі. Сүйекті жемістер сүйектері алынбай тұтас күйде қыздырылса бірінші оларды диаметрі 5 мм торлы тесігі бар сүрткіш машинада сүртеді, сосын торлы тесігінің диаметрі 1,5-1,2 және 0,4 мм екі еселенген сүрткіш машинамен сүртеді. Ұсақталған жеміс массасын 70:30- дан 50:50 дейінгі көлемде қант сиропымен араластырады. Жемістің қышқылдылығына байланысты қант сиропының концентрациясы 9-дан 40% аралығында ауытқып отырады.

Араластырып болғаннан кейін консистенциясы мен қабықтануға қарсы беріктігін жақсарту үшін гомогендейді. Гомогендеу кезінде шырын жұмсағының көлемі 50 мкм дейін кішірейеді.Гомогендеу үшін плунжерлі және роторлы- қысымды гомогенизаторлар қолданылады.

Гомогендеу кезінде шырын ауаны сіңіреді. Ауа құрамындағы оттегі дәрумендерді, бояғыш және басқада компоненттерін тотықтырады, соның салдарынан шырын сапасы нашарлайды. Деаэрация кезінде ауаны кетіру температураны жоғарылатып ал қысымды төмендетіп сұйықтықтағы газдардың ерігіштігін төмендетуге негізделген. Шаршыратқыш деаэраторлар 35-45⁰С температураға дейін қыздырылған 6-8кПа қысымды герметикалық камераларда шышыратуға қолданылады. Шырын қайнап кетпеу үшін бұл температурадан жоғары температура алынбайды.

Деаэрациядан кейін шырынды 70-80⁰С дейін қыздырып, бөлшектеп өлшеуге,тығындауға және стерилдеуге жібереді.

Балаларға арналған кейбір жұмсағымен шырындарды табиғи түрде қант пен сироп қоспай шығарады. Мұндай шырындарды алу үшін сүркіш машиналар емес, үздіксіз жұмыс істейтін фильтрлеуші центрифугалар НВШ-350 немесе ФГШ-401К қолданылады.

Балаларға арналған жұмсағымен табиғи шырындарды бүлдіргеннен, қара өрітен және алмадан өндіреді. Итмұрыннан жасалатын жұмсағымен шырынды тек фильтрлеуші центрифугада ғана өндіреді. Басқа жемістерден жасалатын жұмсағымен шырынды шнекті пресс көмегімен дайындауға болады. Бұларды қантты шырын алуғада қолданады. Бұл жағдайда олардың жұмсағы аз бірақ консистенциясы жақсы болады.

Балалар тағамында дәрумендендірілген жұмсағымен шырындар немесе С дәрумені немесе С дәрумені мен каротин қосылған купажирленген шырындар шығарылады.

С дәруменімен дайындалатын шырынға криссталды аскорбин қышқылын рецептурада көрсетілген мөлшерде және керекті өнім (3-5кг) көлемімен араластырып, араластырғышқа салып шырынға керекті бүкіл компоненттермен араластырады. 1т дайын өнімге 500г аскорбин қышқылын қосады.С дәрумені қосылып шабдалы, өрік, қара өрік, қара өрік – алма шырындары шығарылады.

β-каротинмен шырынды байыту үшін сәбіз шырынының концентраты «Каротин-70» С дәруменімен бірге шырынға қосылады. 1т шырынға 3,5 кг сәбіз концентраты қосылады.

С дәрумені мен каротин қосылған жұмсағы мен қанты бар шабдалы, өрік, алма шырындары шығарылады.

Мандарин шырыныда жұмсағы бар шырындарға жатады. Мандарин шырынын дайындау технологиясы мен құрал-жабдықтары басқа шырындарды дайындау технологиясынан ерекшелінеді, сондықтан мандарин шырынын басқа жұмсағы бар шырындар қатарынан бөліп айтады.

Мандарин жемісінің ерекшелігі эфир майлары бар қалың қабығының болуында. Эфир майларының қабығында болу мөлшері олардың ботаникалық түріне байланысты. Мандаринның Уншиу сұрыпында эфир майы қабығының 0,5%, ал Микадо сұрыпында 1,4% дейін құрайды.Мандарин майының басты құрамы d-лимоненадан тұрады. Оның иісі метил эфирінің метилантранил қышқылына сәйкестендіріледі. Майдың иісі жағымды, бірақ оны шырында 0,02% көп мөлшерде ұстаса шырын жағымсыз күйдіргіш дәмге ие болады. Сақтау кезінде эфир майларының өзгеруі салдарынан шырын дәмі жағымсызданады. Сондықтан мандарин шырындарын қайта өңдеу технологиясы барысында эфир майларының көп бөлігі алып тасталынуы қадағалануы қажет.

Қабығынан эфир майларын шырынды сығу кезінде немесе дайын шырыннан алып тасталынады. Эфир майларын шырынды сығу кезінде жойғанда тұтас жемістерді үккіш қабаты бар екі еселенген айналмалы барабандардан өткізеді. Олар қабығының сыртына көптеген сызаттар түсіреді. Қабығында сызаттары бар жемістерді сумен жуады, олар эфир майларын шайып кетеді. Суда майдан пайда болған эмулсиядан эфир майын бөліп алады. Эфир майларынан айырылған жемістершырынды экстракциялау торабына түседі, онда оларды екіге бөліп шырынын сығып алады.

Эфир майларын тұтас жемістерді шырынға сығу кезінде тегіс цилиндрлі біліктер қолданылады. Тегіс цилиндрлі біліктерде алынған шырындарды вакуумде жартылай булап эфир майларын жояды. Содан кейін шырынды бастапқы концентрациясына дейін сұйылтады.

Балалар тағамы үшін мандарин шырынын тазартылған жемістерден дайындайды. Бұл жағдайда мандаринди 80⁰С температурада 1 минут ішінде бланширлейді, сосын РЗ-КМА/2 жемістерді қабығынан тазарту машинасында қабықтарын тазартады.

Тазартылған мандариндерді ұсақтағышта 3-5 мм мөлшерде ұсақтайды, шырын өз бетімен бөлініп ағады, ал қалған мезганы шнекті прессте пресстейді. Бөлініп шыққан шырын мен пресстеуден алынған шырынды қосып араластырып,диаметрі 0,7-0,8 мм тесігі бар елеуіштен ірілеу жұмсағы мен басқа бөтен заттар кетіп қалмау үшін сүзеді. Сосын қыздырып, ыдыстарға құйып, стерилдейді.

Дәрумендірілген жұмсағы бар шырындардың жаңа түрі болып коктейльдер саналады. Коктеиль өз алдына жеміс – жидектер езбесі мен аскорбин қышқылы қосылған сарысуынан жасалады.

Коктейль дайындау үшін бөлек шие, өрік, алма, құлпынай жемістерінен немесе қосылған алма мен шие, өрік пен құлпынайды қосып дайындайды. Жеміс-жидектер езбесі езбе консервілрін дайындау технологиясы бойынша алынады.

Қышқылдылығы 75⁰ жоғары емес сүт сарысуын қолданады. Диаметрі 0,7-0,8мм тесіктері бар електен сүт сарысуын өткізеді, сосын 74±2⁰С температурада 15-20 секунд пастерлеп, араластыруға жібереді.

Қантты електен өткізеді. 0,05% мөлшерде кристаллды аскорбин қышқылын қантпен бірге араластыра отырып тікелей өнімге қосады. Коктейль құрамындағы сарысу мөлшері 25-35% таза салмағын құрайды, соның салдарынан өнімнің тағамдық құндылығы мен минералды заттар мен аминқышқылдарын жоғарылатады.

Коктейлдің барлық құрамдастарын рецептура бойынша араластырып, гомогендейді. Ары қарай операциялар жұмсағы бар жеміс шырындарын алу технологиясы бойынша жүреді.

Коктейлдердің сутектік көрсеткіші (рН) 4 аспау керек. рН жоғарылап кетсе, онда лимон қышқылын қосып қалпына келтіреді. Балаларға коктейлдерді 6 айлықтарынан бастап қолдануға кеңес беріледі.

Жұмсағынсыз жеміс шырындары

Балалар тағамына арналған жұмсағынсыз жеміс шырындарын табиғи, ешбір қоспасыз, жемістің бір түрінен немесе аралас екі түрінен қант қосып дайындайды. Жұмсағынсыз шырындарды ұрықты және сүйекті жемістерден, мәдени жидектерден және жабайы жидектерден дайындайды.

Бірінші операция ол жуу, ол екі кезектсе орналасқан жуу машиналарында жүзеге асады. Жуылған жемістерді тексеріп, зиянкестермен немесе ауруы бар жемістерді алып тастайды. Жуып болған соң жемістерді дискілі немесе үккіш ұсақтағыштарда ұсақтайды: ұрықтыларды 2-6 мм мөлшерлі бөліктерге, итмұрынды 1-2 мм. Ұсақтағыштар сүйектерін езіп жібермейтіндей дұрыс орналасуы қажет. Мезгада езілген сүектер мөлшері 15% аспау керек, аз ғана көлемде ол шырының дәмі мен иісін жақсартады.

Кейбір жемістер мен жидектер үшін бір рет ұқсақтау жеткіліксіз болады. Шырынның шығуын жеңілдету үшін қосымша өңдеу қажет, ол өзіне қыздыру мен элктр тогымен өңдеуді қосады. Ферментті препараттар қолданылмайды.

70-72⁰С температурада өріктерді 10 % су қосып қабығында сыззат пайда болғанша қыздырады; қара бүлдірген, итбүлдірген, қара жемісті шетен - 65-75⁰С температурада 12-15% су қосады.

Арнайы құралдарда электр тогының әрекетіне – электроплазмолизаторлы – барлық қабығы қалың жеміс пен жидектердің мезгасы өңделінеді.

Өңделген мезганы пресстеуге жібереді, онда гидравликалық пакетті периодтық немесе үздіксіз қозғалысты пресстер қолданылады – шнекті немесе ленталы.

Ақшыл алма шырынын дайындау кезінде сүзілген шырынды ақшылдандырады. Балалар тағамына арналған шырындарды ақшылдандыру кезінде 1% желатин немесе танин мен желатин ерітінділері қолданылады.

Ақшылданбаған шырыннан ақуызды заттарды жою үшін оны шапшаң түрде 85-90⁰С темпераураға ақуызды коагуляцияға ұшырату үшін қыздырады, сосын 30-35⁰С тез суытып, бөледі.

Ақщылданған шырынды сүзіп, қыздыруға және буып-түюге жібереді. Ақшылданбаған шырынды сепарированиеден кейін қвздврады.

Кішкентай ыдыстарға құйылатын шырындарды стерилдеп,75-80⁰С дейін қыздырады және дайын бөтелкелер мен банкілерге құяды.

С дәрумені қосылған шырынды дайындау кезінде қайнап жатқан шырынға аскорбин қышқылын қосып, 10-15 минут араластырып, буып-туюге жіберіледі.

Буып-туйлген дайын өнімдерді стерилизацияға (пастеризацияға) жібереді. Оны 85,90 немесе 100⁰С градуста шырынның қышқылдылығы мен жәшіктер сыйымдылығына байланысты ұзақтығы 10-нан 20 минут аралығында жүргізеді.

Үлкен сыйымдылықтағы 2, 3 немесе 10 дм³ жәшіктерді ыстық күйде құйып,буып-түю стерилизациясыз жүреді. Ыстық күйде құю кезінде шырынды 95-97⁰С дейін ысытады және дайын ыстық банкілерге құйып, қайнатылған қақпақтармен жабады. Жабылған банкілерді 20 минутқа бір жағына жатқызып, толмаған кеңістікті стерилизациялайды, сосын шырын сапасы жылумен өңдеу кезінде төмендеп кетпес үшін суық ауамен өңдейді.