Харчові токсикоінфекції виникають внаслідок споживання хар- чових продуктів, які рясно обсіменені мікробами

До них належать:

• кишкова паличка;

• протей;

• перфрінгенс;

• цереус;

• ентерококи;

• патогенні галофіли

Зараження харчових продуктів відбувається тоді, коли:

► працівники громадського харчування є носіями патогенних штамів

палички;

► порушуються правила особистої гігієни;

—► порушуються санітарні правила при виготовленні та зберіганні страв.

Кишкова паличка поширена у природі, перебуває в кишечнику людей і тварин, при швидкому розмноженні (1 млн на 1 г продукту) може статися отруєння).

Кишкова паличка розмножується при 37°С; при тепловій обробці гине:

• при 60°С - через 15 хв;

• при 80°С - відразу.

Найчастіше виникають отруєння при споживанні:

молочних продуктів; > салатів;

холодних та гарячих страв.

Інкубаційний період - 2 - 8 год.

89

Найчастіше отруєння виникають при споживанні:

—► м'яса;

► риби;

—-—► паштету; ¹ овочевих салатів.

Симптоми отруєння протеєм (інкубаційний період - 7 - 20 год):

❖ різкі болі в животі; ♦♦♦ пронос; ♦♦♦ головний біль; ♦♦♦ підвищена температура; ♦♦♦ тривалість захворювання - 2 - 5 діб.

Цереус розмножується при температурі 30.. .60°С; стійкий до дії солі цукру.

Найчастіше отруєння виникає при споживанні:

• ковбаси;

• супів;

• м'ясних страв; грибів;

.... і--,:"; • , • • ■ Х*.аЧ.І:І

• консервів домашнього приготування.

90

Харчові токсикози виникають внаслідок споживання харчо- вих продуктів, в яких містяться токсини бактерій

До них належать :

► ботулізм;

• стафілококовий токсикоз.

Стафілококовий токсикоз виникає внаслідок споживання хар­чових продуктів, в яких міститься значна кількість стафілококового ентеротоксину

Оптимальна температура для розвитку стафілококів і токсиноутво- їння становить 25...37°С; при температурі 8...12°С припиняється роз- ноження стафілококів і вироблення токсинів; стійкі до дії солей і цукрів; іслота припиняє їх розмноження.

При тепловій обробці за температури 70...80°С стафілококи гинуть :рез 20 - ЗО хв, ентеротоксин руйнується за температури кипіння протя- ім 3,5 - 4 год або за температури 120°С.

91

► молока;

> сиру;

—► кремів; ^ морозива;

р. виробів із м'ясного фаршу.

Джерело інфікування продуктів:

=> людина з запаленням носоглотки; :=> тварини, хворі на мастит; => різні септичні процеси в органах і тканинах; тривалість захворювання - 1 - 2 доби.

Симптоми стафілококового отруєння (інкубаційний період-2-6 год): © головний біль; © блювання;

© може бути знепритомнення; © тривалість захворювання -1-2 доби.

Профілактика токсикозу:

в дотримання працівниками правил санітарно-гігієнічного режиму;

» працівники з гнійничковими захворюванням носоглотки не допус­каються до роботи;

ветеринарно-санітарним працівникам ретельно проводити експертизу туш та органів тварин;

• не використовувати молоко корів, хворих на мастит;

- дотримання режиму термічної обробки і термінів реалізації продуктів.

' 4 і -

Ботулізм - харчове отруєння, що виникає внаслідок споживання харчових продуктів, які містять токсини ботулінової палички

92

Найчастіше виникають захворювання при споживанні:

► консервованих плодів та овочів у герметично закритих банках;

► м'ясних консервів;

• ковбасних виробів;

• шинки;

^ в'яленої риби.

>.".,- _ . , ...

Симптоми отруєння при ботулізмі (інкубаційний період - від 12-18 год до 10 днів):

© головний біль;

© погіршення зору (двоїння);

© може бути знепритомнення;

© параліч жувальної мускулатури;

© тривалість захворювання - від 2 - 3 тижнів до місяця;

© летальність при ботулізмі - 60 - 70 %.

Профілактика ботулізму:

• захист сировини від забруднення мікробами;

• зберігання продуктів при температурі 4°С;

• правильна теплова обробка продуктів;

-► виконання режимів консервування продуктів (не менше 2% кислоти);

• солити рибу в 10% розчині солі; дотримання санітарного режиму на підприємстві.

93

Харчові мікотоксикози виникають внаслідок споживання харчових продуктів, які містять продукти життєдіяльності мікроскопічних грибків

Ерготизм

МІКОТОКСИКОЗИ

Фузаріотоксикози

Афлатоксикози

Ерготизм виникає внаслідок споживання виробів із зерна, яке містить ріжки, багаті на алкалоїди - дуже стійкі до руйнування при випіканні хліба

Симптоми отруєння:

—^ головний біль; —р- блювання;

—^ може бути знепритомнення; и судоми.

Профілактика:

Ф очищення зерна від ріжків;

Ф борошно та крупа повинні містити не більш як 0,05% ріжків.

Фузаріотоксикози:

* аліментарно-токсична алейнія; Ф отруєння "п'янким хлібом".

94

Симптоми отруєння:

© слиновиділення; © головний біль; © блювання;

© може бути знепритомнення; © нездужання;

© кількість лейкоцитів падає до 3000 - 4000 або зростає до 8000. © болі в шлунку;

© тривалість захворювання - від 3-5 діб до 2 - 3 тижнів; © летальність - 30 - 80 %.

Профілактика: зерно, яке перезимувало в полі, не використовувати для харчування.

Отруєння "п'яним хлібом" виникає внаслідок споживання хліба, який заражений грибком фузаріум

Симптоми отруєння:

© різке збудження; © хода стає хиткою; © анемія; © психічні розлади.

Профілактика: очищення зерна, забрудненого грибком фузаріум.

~ Афлатоксикоз - отруєння, яке виникає при споживанні виробів із зернових культур (пшениці, рису, вівса), уражених грибками родів Репісіїїіиш, Азрег^еііиз

Афлатоксини - канцерогени, які призводять до ракових пухлин, цирозу печінки. Афлатоксини утворюються в зерні при температурі 22.. .30°С і вологості 85 - 90 %

95

ці "і ЦІ _>/5

Яуфіи^ ууо^ 'ООіииЧ ^

<■ ♦ бліда поганка; 'с^ссЛоІ^им, &и*ииі<*гиш

• мухомори;

• сморжі;

• сатанинський гриб та ін.

Отруєння блідою поганкою

Гранично допустимі концентрації (ГДК) афлатоксішу В:

• для харчових продуктів - 5 мкг/кг;

• для зернових культур - 10 мкг/кг;

• для олійних культур - до ЗО мкг/кг.

Патуліну для овочевих та фруктових соків:

• для дорослих - 50 мкг/кг;

• для дітей - 20 мкг/кг.

Профілактика:

• дотримання режиму зберігання продуктів ( зерна);

• лабораторний контроль продуктів на забруднення їх мікотоксинами.

8.3. Харчові отруєння немікробного походження

До цих отруєнь належать: © отруєння неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження; © продуктами, отруйними при певних умовах; © отруєння домішками отруйних речовин.

Отруйні гриби:

Симптоми (інкубаційний період - 12 - 16 год):

© головний біль; © погіршення зору (двоїння); © може бути знепритомнення; © смерть від паралічу серцево-судиної системи; © летальність - 50 - 60 %.

96

Отруєння продуктами тваринного походження . /• а* ^^^

Отруйними продуктами є: ікра під час нересту риб та молочко щуки, окуня, миня та ін. Отруєння можуть виникати внаслідок споживання $алоз внутрішньої секреції тварин (наднирників, підшлункової залози) під цєю гормонів, що виробляються ними, тому вживання в їжу цих залоз

абороняється.

Отруєння продуктами, отруйними при певних умовах

соланін (420 мг%).

и. ОАЛ> 1-і*-** £ ■

Симптоми:

відчуття сухості і дряпання у горлі; нудота;

блювання; - є л

біль у шлунку.

Хвороба триває 1 - 2 дні.

/ С . _ г- ^ ^ -

\ЛЛй. С-гУ и-І-гі

Профілактика отруєнь грибами:

• заготівля по окремих видах;

• правильна технологія приготування;

• санітарна обізнаність населення.

Отруєння отруйними рослинами

До них належать:

• блекота чорна;

• дурман;

• болиголов;

• аконіт;

• чемериця.

Ці рослини містять алколоїд - атропін, який швидко всмоктується і швидко приводить до смерті внаслідок паралічу дихання. Для врятування життя потрібна негайна медична допомога і госпіталізація.

о:

У

До цих отруєнь належать:

Сирі букові горіхи. Внаслідок прожарювання отруйна речовина фагін, що міститься в них, руйнується.

Квасоля містить фазин, який при сильній термічній обробці руйнується (1,5-2 год варіння).

Пророщена картопля, позеленіла від зберігання на сонці, містить

Ь

/

97