Тема 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових

$ Якості сировини

• Умов зберігання

• Виконання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки

• Санітарного стану обладнання, інвентарю, приміщень

Низька культура виробництва або неправильна кулінарна обробка призводять до:

„Ф Значних втрат харчових речовин, вітамінів, мінеральних речовин

Зниження харчової цінності * Погіршання засвоюваності

Кулінарна обробка харчових продуктів має:

Ф фізіологічне; * санітарно-гігієнічне; Ф епідеміологічне значення.

Розморожування м'яса:

• Повільне - 3 - 5 діб у дефростері при 1 = 0 ... 8°С, відносній волого 90 - 95%

• Швидке - 12-24 год у м'ясному цеху при і = 16 ... 18°С, віднос:- вологості 75%

Мета механічної обробки продуктів - отримання напівфабрикатів, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів

Розморожування риби

Вимоги до варіння м'яса:

М'ясо варять шматками вагою 1-1,5 кг і завтовшки до 10 см протягом 2-3 год. Якщо м'ясо покласти у холодну воду, буде наваристий бульйон; якщо м'ясо покласти в окріп буде малонаваристий бульйон, але соковите і смачне м'ясо.

Вимоги до смаження

Вироби з фаршу (котлети, биточки) обсмажують у кип'яченому жирі з обох боків 10-12 хв до золотавої кірочки, після чого витримують 5-7 хв у жарильній шафі при 1=250...280°С; або без обсмажування - 20-25 хв при 1=250...270°С. Температура у центрі виробів натуральних січених не менш як 85°С; виробів з котлетної маси - не менш як 90°С.

• Брати якісну свіжу сировину

• Старанно її обробляти Заливати холодною водою

р. Варити 4-6 год

Р Зварене м'ясо подрібнити вручну або у м'ясорубці, залити бульйоном і прокип'ятити не менш як 10 хв

• Після цього розлити у сухі, чисті і прожарені у духовій шафі форми,

ЛИСТИ

• Охолодити і зберігати не більш як 12 год при температурі до 6°С

У жарку пору року (травень-вересень) з дозволу Держсаннагляду допускається виготовлення та реалізація:

• холодців;

• паштетів;

• заливних;

• млинчиків та пиріжків з м'ясом та фаршем.