Тема 4 САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ.
..docxТема 4 САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
План
Санітарний благоустрій території підприємства.
Засоби та терміни прибирання приміщень.
Методи та засоби дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
Санітарні вимоги до миття та знезаражування посуду, інвентарю, обладнання.
Засоби дезінсекції і дератизації.
Призначення медичних оглядів та обстежень. Особиста гігієна працівників громадського харчування.
Література: 5, 6, 15, 20, 33.
Міні-лексикон: санітарна культура виробництва, санітарний режим на підприємстві, санітарні вимоги до утримання території та приміщень, миття та знезаражування посуду, обладнання, фізичні і хімічні засоби дезінфекції, засоби дезінсекції і дератизації, медичні огляди, бактеріоносії, лабораторний контроль санітарного стану підприємства.
4.1. Санітарний благоустрій території підприємства
Приготування доброякісних та нешкідливих страв залежить від додержання санітарних норм на виробництві.
Санітарний режим - це
ф Утримання у зразковому порядку і чистоті приміщень, інвентарю, обладнання
♦ Додержання поточності технологічних процесів
Для додержання чистоти на підприємстві
необхідн
Своєчасне
та правильне прибирання території
Прибирання території щоденно:
Влітку територію поливають водою
Взимку очищають від снігу та льоду,
посипають піском
На території підприємства заборонено
зберігати битий посуд, тару, обладнання
тощо
Збір
і видалення харчових відходів
Харчові відходи зберігають у холодильній
камері при температурі 0' С, вивозять
їх щоденно
І
Очистка
та де- :і сміттєзбірн •>
Сміттєзбірники Ті :і ні ями очищають
повненні їх не біг ■ на 2/3, але не пізн
_ через день, Систе;. . (не менше 1 разу
і ень) їх дезінфікуют
розчином хлорного • Транспорт для
вивог тя повинен викор: . ватися суворо
за п: ченням
4.2.
Засоби й терміни прибирання приміщень
Основне прибирання проводиться після
закінчення роботи
Складські приміщення і > Підлогу
миють щоденно.
2 рази на тиждень миють гарячим л}
розчином
стелажі, полки, підтова:
вільні від
продуктів
Виробничі цехи
^ Підлогу миють гарячим лужним розч
і
дезінфікують 1% розчином хлор
вапна
Торгові зали
:> Панелі щоденно витирають вологою
чіркою.
Вікна миють не рідше двох :
на місяць
Побутові приміщення
:> Стелю, карнизи пилососять.
Раз на місяць необхідно робити генеральне
прибирання усього :
приємства, при
цьому підприємство
не працює. Плановий загаль
-
ремонт усіх приміщень проводять
не рідше одного разу на рік.
Вимоги
до санітарно-технїчного обладнання:
Необхідно мити мильно-содовими розчинами
Дезінфікувати 1 % розчином хлорного
вапна
Вимоги
до інвентарю для
прибирання:
Повинен бути закріплений за кожним
цехом
Повинні бути промарковані
Його миють, дезінфікують і зберігають
у спеціальних шафах
4.3„
Методи та засоби дезінфекції,
їх
санітарно-гігієнічна оцінка
Мета дезінфекції - знищення мікробів
у приміщенні, на посуді,
устаткуванні.
Методи дезінфекції
Бактерицидний ефект залежить від:
концентрації
температури розчину
хімічного складу
тривалості обробки
характеру поверхні
Фізичні методи - не шкідливі для персоналу
та ®
харчових продуктів •
©
Найменування |
Концентрація, % |
Призначення |
Спосіб приготування |
Хлорне вапно |
10 (маточний розчин) |
Для обробки контейнерів для харчових відходів |
1 кг хлорного вапна розчиняють у 10 л води, відстоюють 24 год., зливають з осаду |
5 |
Для обробки раковин, умивальників |
5 л 10% розчину розводять у 10 л води |
|
2 |
Для обробки обладнання та інвентарю кондитерського цеху |
2 л 10% розчину розводять у 10 л води |
|
1 |
Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей) |
1 л 10% розчину розводять у 10 л води |
|
0,5 |
Для обробки устаткування |
0,5 л 10% розчину розводять у 10 л води |
|
0,2 |
Для дезінфекції столового посуду |
0,2 л 10%) розчину розводять у 10 л води |
|
Хлорамін |
0,2 |
Для дезінфекції столового посуду |
20 г розчиняють у 10 л води |
0,5 |
Для дезінфекції приміщень, устаткування |
50 г розчиняють у 10л води |
Способи
приготування дезінфікуючих засобів
4.4.
Санітарні вимоги до миття та
знезаражування
посуду,
інвентарю, обладнання
ЛАБОРАТОРНИЙ КОНТРОЛЬ
САНІТАРНОГО СТАНУ
ПІДПРИЄМСТВА
Мета лабораторних досліджень - зробити
за допомогою з?
оцінку якості миття і дезінфекції
приміщень , устаткування, по
виконання
вимог особистої гігієни.
При оцінці результатів досліджень
визначають:
=> Загальну чисельність
мікроорганізмів
=> Вміст кишкової
палички
Оцінка санітарного стану поверхні
(кількість мікробів
на 1 см 2
*
Відмінно -0-100
1
Добре - 100-1000
Задовільно
- понад 1000
Незадовільно
— понад 10000
відсутність кишкових паличок та
умовно-патогенних мікробів. На тар:
після
машинного миття повинно бути не більш
1000 мікробів - єапрос
Перелік та характеристика дозволених
до
вживання мийних засобів
для
посуду |
Найменування |
Призначення |
Посилання на НТД |
Спосіб використання |
1 |
"Альма" |
Для чищення всіх видів посуду, ванн,раковин |
ТУ 6-15-1388-83 |
Почистити поверхню та промити водою |
2 |
"Оксиблеск" |
Для чищення всіх видів посуду, ванн,раковин |
ТУ 6-15-1368-83 |
Почистити поверхню та промити водою |
3 |
"Посудомой" |
Для ручного та машинного миття посуду |
ТУ 6-15-1433-84 |
Для ручного миття: 0,5% розчин (5 г на 1 л води); для машинного миття: 10 г (1 ст. л. на 10 л теплої води) |
4 |
"Оксибор" |
Для чищення і відбілювання кухонного посуду, ванн, раковин, кахлі |
ОСТ 6-15-390-80 |
Почистити поверхні та промити водою для відбілювання (порошок витримати 5-10 хв на вологій поверхні) |
5 |
"Жемчуг" |
Для митгя, посуду, ванн, раковин, кахлі |
ТУ 6-15-1313-86 |
Для миття посуду розчинити 25 г засобу на 2,5 л води |
6 |
"Вильва" |
Для миття посуду |
ТУ 6-15-1434-84 |
0,5% розчин (5 г засобу розчинити в 1 лводи) |
7 |
"Агат" |
Для чищення посуду, скла, дзеркал |
ТУ 6-15-1360-86 |
5 г засобу розчинити в 1 лводи |
4.5.
Засоби дезінсекції і дератизації!
Дезінсекція
- боротьба з комахами (мухами, тарганами)
Дератизація
-
засоби боротьби з мишами та щурами
4.6.
Призначення медичних оглядів та
обстежень.
Особиста гігієна працівників
громадського
харчування
Мета медичних
обстежень - запобігання поширенню
інфекційних
захворювань, харчових
отруєнь, гельмінтозів
Обов'язково всі
працівники громадського харчування
проходять медич-
ний огляд під час
влаштування на роботу, а після цього -
раз на квартал
Не допускаються до
роботи у разі виявлення інфекційних
захворювань:
► Дизентерії
Черевного тифу
Сифілісу
► Корости
^ Лишаю
'р.
Туберкульозу
^ Гемінолепідоз
(карликовий ціп'як)
^ Ентеробіоз
(гострики)
Всі працівники
проходять обстеження на бактеріоносійство
і
гельмінтози в лабораторіях СЕС
В особисту медичну
книжку заносяться результати:
1. ► Медоглядів
Дослідження щодо
гельмінтозів і бактеріоносійства
► Рентгенологічних
досліджень
► Відмітки про
перенесені кишкові інфекції
► Дані про
профілактичні щеплення
. ► Складання
іспиту з санітарного мінімуму (один
раз на рік)
Особиста гігієна працівників
громадського харчування
Працівники
громадського харчування мають бути
санітарно
обізнаними, свідомо
виконувати санітарні правила, аби у
процесі
приготування їжі та її
реалізації запобігати зараженню
споживачів
харчовими інфекціями:
приходити на роботу
чистими та охайними
стежити за чистотою
рук
коротко підстригати
нігті, мити руки щіткою в теплій воді
з
милом, після миття бажано
дезінфікувати 0,2% розчином хлор-
аміну,
витирати індивідуальними серветками
або користуватись
електрорушником
бути забезпеченими
санітарним одягом (3 комплекти на
рік),
який прати і дезінфікувати за
рахунок підприємства.
відповідати за
виконання правил особистої гігієни,
техноло-
гічних та санітарних вимог
Організація
необхідних для цього умов покладається
на директ::
і суворо контролюється
санітарними органами
Запитання для самоконтролю
Санітарний режим
у підприємствах громадського харчування.
Санітарні вимоги
до благоустрою території підприємства.
Засоби прибирання
приміщень та контроль санітарного
приміщень.
Санітарно-гігієнічна
оцінка засобів дезінфекції.
Санітарні вимоги
до миття та знезаражування посуду,
інве:-~
обладнання.
Засоби дезінсекції
і дератизації.
Призначення
медичних оглядів та обстежень.
Особиста гігієна
працівників громадського харчування