Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1 Описание сырья и продукции
1.1Описание производимого мороженого……………………………………...4
1.2 Описание сырья……………………………………………………………....7
2 Разработка технологического процесса производства
2.1 Подготовка сырья…………………………………………………………...12
2.2 Описание технологической схемы производства мороженого…………..21
3 Подбор технологического оборудования производства мороженого
3.1 Классификация оборудования …………………………………………..…26
3.1.1 Охлаждаемые резервуары хранения………………………………….….29
3.1.2 Смесительные ванны…………………………………………………..….31
3.1.3 Весовой бункер………………………………………………………...….33
3.1.4 Емкость для смешивания…………………………………………………34
3.1.5Гомогенизатор……………………………………………………………...35
3.1.6 Пластинчатая 4х секционная пастеризационно-охладительная установка…………………………………………………...…………………….37
3.1.7 Сливкосозревательные ванны………………………………………….....39
3.1.8 Емкость смесей для мороженного………………………………………..40
3.1.9 Пластинчатый охладитель………………………………………………...42
3.2 Организация эксплуатации и ремонта оборудования…………...………..43
Заключение……………………………………………………………………....45
Список используемой литературы……………………………………………..46
Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
Мороженое - замороженный сладкий десертный продукт. Мороженое изготовляется обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.Мороженое может быть также фруктовым, такое мороженое называется "щербет", или соевым (на основе соевого молока).
Существуют различные виды мороженого, например крем-брюле и пломбир. Лакомство, представляющее собой ледообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания.
Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.
Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.
До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час.
1 Описание сырья и продукции
1.1 Описание производимого мороженого
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7—616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5 – 15 %, белков — 3,5 — 4,5 %, минеральных веществ — до 0,7 %. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98 %.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Основные виды: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.
Любительские виды:
- мороженое, вырабатываемое на молочной основе; - мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе: - мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением
молочной основы;
- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц:
- многослойное мороженое;
- мороженое специального назначения;
- мороженое, содержащее кондитерский жир.
Микробиологические показатели мороженого контролируются в каждой партии и должны отвечать следующим требованиям:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более - 1 х 10 5 ;
- бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г - не допускаются;
- патогенная микрофлора в т.ч. сальмонелы в 25 г - не допускаются;
- St. aureus в 1 г - не допускаются.