- •Перечень вопросов, подлежащих разработке
- •Технологическая часть
- •Приготовление
- •Технологический процесс приготовления
- •Органолептические показатели качества
- •Организационный раздел
- •1. Перед началом работы
- •2. Во время работы.
- •Предприятия общественного питания
- •Уборка пищеблока
- •Личная гигиена работников предприятия общественного питания
- •Литература. По пм. 0.2.: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Приготовление
.
Оформление и подача
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: перец фаршированный овощами и рисом
№ п/п |
Наименование продуктов |
На расчетное количество порций |
||||||||||
1 порция гр |
50 порций кг |
100 порций кг |
||||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||||
1 |
Макароны |
70 |
200 |
3.5 |
10.0 |
7.0 |
20.0 |
|||||
2 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
0.5 |
0.5 |
1.0 |
1.0 |
|||||
3 |
Сыр |
21 |
19 |
0.95 |
0.15 |
2.1 |
1.9 |
|||||
4 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
0.5 |
0.5 |
1.0 |
1.0 |
|||||
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Выход: |
210 |
10,5 |
21.0 |
|||||||||
Технологический процесс приготовления
Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Оформление и подача
Органолептические показатели качества
Внешний вид: Макаронные изделия могут быть соединены между собой
Цвет: Золотистый
Запах: Свойственный макаронам
Консистенция: Неоднородная, мягкая
Вкус: Свойственный продуктам
Организация __________
Предприятие __________
Калькуляционная карточка № ____
Наименование блюда Макаронный запеченные с сыром.
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 Макароны запеченные с сыром 2014г |
№ 2 __________________ 2014г |
№ 3 ___________________ 2014г |
|||||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, за 1 кг |
Сумма |
Норма, кг |
Цена, за 1 кг |
Сумма |
Норма, кг |
Цена, за 1 кг |
Сумма |
1 |
Макароны |
7 |
50-00 |
350-00 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Сыр |
2.1 |
250-00 |
525-00 |
|
|
|
|
|
|
3 |
Масло |
2 |
240-00 |
480-00 |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость набора………… Продажная цена блюда 100%….. Выход в готовом виде………….. |
|
|
1355-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27-10 |
|
|
|
|
|
|
||
200/10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||