Содержание

1 Вводная часть………………………………………………………………......2

1.1 Введение …………………………………………………………………..2

1.2 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки…..…...6

2 Основная часть………………………………………………………………….9

2.1 Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении блюд и изделий из теста…………………………………………………………………10

2.2 Организация рабочих мест и техника безопасности при приготовлении блюд и изделий из теста………………………………………………………….13

2.3 Товароведческая характеристика сырья, обработка продуктов и подготовка сырья к производству……………………………………………….21

2.4 Технология приготовления блюд………………………………..………37

3 Заключение ……………………………………………………….……………..74

4 Список используемой литературы ……………………………………….......77

5 Приложения……………………………………………………………….…….79

Введение

Правильное питание — необходимое условие нормального физического развития и трудоспособности человека. Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, которые необходимы организму человека, содержатся в овощах, фруктах, мучных и крупяных изделиях, в молочных и мясных продуктах. Эти продукты растительного и животного происхождения должны занимать в питании человека должное место.

Однообразное питание вредно отражается на физическом развитии и функциональной деятельности организма, может вызывать различные заболевания. Вредно и нарушение регулярности питания. Вместе с тем большое значение имеет правильная организация домашнего питания. Рабочий день большинства людей организован так, что они усиленно работают утром и днем. Потому основная часть пищи должна приниматься утром во время завтрака и во время обеда. На ужин рекомендуется молочно-растительная пища. И взрослым, и детям необходимо не менее двух раз в день принимать горячую пищу. Для того, чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах, необходимо иметь научно-обоснованное представление о ценности составных элементов пищевых продуктов, о способах и средствах их кулинарной обработки.

Очень важно также знать условия приготовления пищи, режим и количество ее потребления в зависимости от конституции, пола, возраста, массы (веса), трудовой и физической нагрузки, климата и национальных привычек человека. Рациональное питание в сочетании с трудом и систематическими занятиями физической культурой обеспечивает надлежащий обмен веществ в человеческом организме. Он становится крепким, выносливым, хорошо сопротивляется различным видам заболеваний. При правильном питании человек в течение долгих лет жизни сохраняет нормальную работоспособность, высокую духовную и умственную активность, бодрость и жизнерадостность. Таким образом, рациональное питание представляет собой биологический процесс, благодаря которому живой организм поддерживает материальное и энергетическое равновесие.

Кулинария  (от лат. Culīnāria(ars)  «кухонное ремесло», от лат. culīna «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи из продуктов животного, растительного и минерального происхождения в виде различных блюд. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционнирования и оформления.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья ( из овощей, рыбы, мяса и т. д.); способу кулинарной обработки ( отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления ( закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые). Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

.