1.1.5 Расчет численности работников
Численность работников в цехе рассчитывается но нормам времени:
t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительность труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):
, Формула
Нв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.
Наименование продуктов |
Масса, кг |
Норма выработки на одного работника, кг |
Кол-во работников, чел. |
|
Виноград, сливы, абрикосы, персики, нектарины |
18,503 |
400 |
0,05 |
|
Зелень (мойка, нарезка) |
25,501 |
300 |
0,09 |
|
Кабачки, баклажаны (мойка, очистка, механическая нарезка) |
6,357 |
800 |
0,01 |
|
Капуста белокочанная, брокколи (очистка, механическая нарезка) |
2,45 |
600 |
0,01 |
|
Капуста цветная (мойка, разделение на кочерыжки) |
0,625 |
600 |
0,01 |
|
Картофель (мойка, механическая чистка, механическая нарезка) |
27,15 |
800 |
0,03 |
|
Кукуруза, маслины, оливки (нарезка) |
6,343 |
300 |
0,02 |
|
Лимоны, лаймы (мойка, нарезка) |
5,485 |
600 |
0,01 |
|
Лук репчатый, лук-шалот (мойка, очистка, механическая нарезка) |
16,372 |
600 |
0,03 |
|
Морковь (мойка, очистка, механическая нарезка) |
5,16 |
600 |
0,01 |
|
Огурцы (мойка, очистка, механическая нарезка) |
8,645 |
700 |
0,01 |
|
Перец сладкий, перец острый (мойка, очистка, нарезка) |
7,449 |
400 |
0,02 |
|
Помидоры (мойка, очистка, механическая нарезка) |
22,344 |
400 |
0,06 |
|
Фрукты тропические |
39,394 |
500 |
0,08 |
|
Чеснок (чистка, измельчение) |
2,467 |
300 |
0,01 |
|
Яблоки, груши (мойка, очистка, нарезка) |
31,496 |
600 |
0,05 |
|
Ягоды (мойка, очистка) |
7,48 |
400 |
0,02 |
|
Итого овощных и фруктовых полуфабрикатов: |
|
|
0,52 |
|
|
|
|
|
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,08*0,52=1,1 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 1 работник овощного цеха. В проектируемом ресторане предусмотрен 1 работник овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия, что обеспечивает его непрерывную работу, отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана со специализированной кухней. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу". Время выхода на работу работника овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.