1.1.1 Характеристика предприятия, выбор деятельности
Ресторан "Европа" как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане "Европа" очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
1.1.2 Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья
Ассортимент предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Он составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: "Дашков и К", 2007.
Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Меню ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 75 посадочных мест "Европа" (указано название блюда, общий выход в граммах, ингредиенты).
|
Наименование блюда |
Выход,г |
|
Закуски: |
|
|
|
Техн. карта |
Мясные деликатесы |
370 |
|
Техн. карта |
Рыбное пиршество |
380 |
|
Техн. карта |
Свежие овощи |
330 |
|
Техн. карта |
Орехи и сухофрукты различные |
460 |
|
Техн. карта |
Фруктовое изобилие |
950 |
|
Рец. 19 |
Огурчики с сыром |
284 |
|
Рец.185 |
Омлет из сыра с грибами |
200 |
|
Рец.150 |
Паштет из куриной печенки под креветочным соусом |
180 |
|
Рец.120 |
Печеный сладкий перец |
199 |
|
Рец. 201 |
Закуска из говядины с соусом из помидор |
232 |
|
Рец.2 |
Сырные шарики с зеленью |
160 |
|
Техн. карта |
Баклажаны с ореховой начинкой |
200 |
|
Рец.4 |
Грибные тосты |
170 |
|
Техн. карта |
Закуска из красной рыбы |
240 |
|
Рец. 202 |
Яйца-пашот с филе лосося |
206 |
|
Рец.222 |
Закуска из сыра с базиликом |
206 |
|
Техн. карта |
Запеченные помидоры с куриной печенью |
200 |
|
Рец. 204 |
Закуска "Рафаэль" |
192 |
|
Техн. карта |
Кальмары с красным вином |
220 |
|
Техн. карта |
Крокеты из курицы с соусом бешамель |
200 |
|
Салаты: |
|
|
|
Рец.187 |
Салат "Морская волна" |
239 |
|
Рец.180 |
Салат "Фламандцев" |
178 |
|
Рец.183 |
Салат с курицей и крабами |
200 |
|
Техн. карта |
Салат "Бавария" |
285 |
|
Рец.179 |
Салат из тунца с кукурузой |
192 |
|
Рец.176 |
Салат из фасоли |
236 |
|
Рец.174 |
Салат из креветок с соусом из щавеля |
164 |
|
Рец.175 |
Салат из куриной грудки с грибами |
206 |
|
Рец.165 |
Салат с зеленым луком и сельдереем |
240 |
|
Рец.160 |
Салат с кальмарами |
245 |
|
Первые блюда: |
|
|
|
Техн. карта |
Суп куриный |
250 |
|
Рец.213 |
Суп с фасолью и цветной капустой |
240 |
|
Рец.214 |
Суп овощной с кукурузой |
250 |
|
Рец.218 |
Суп капустный с грибами |
250 |
|
Рец.223 |
Средиземноморский суп из даров моря |
250 |
|
Рец.225 |
Суп-крем из спаржи с морепродуктами |
280 |
|
Горячие блюда: |
|
|
|
Техн. карта |
Мясо с черносливом и корицей |
345 |
|
Рец.240 |
Мясо, запеченное в грибном соусе |
303 |
|
Рец.245 |
Окорок в яблочном соусе |
334 |
|
Техн. карта |
Ужин Дракона Н.Г. |
369 |
|
Техн. Карта |
Судак в европейском стиле |
210 |
|
Рец.241 |
Говядина с руколой |
280 |
|
Рец.249 |
Барашек с овощами |
390 |
|
Техн. карта |
Гуляш из барашка с чесноком |
335 |
|
РЕц.251 |
Гуляш со стручковой фасолью |
295 |
|
Рец.248 |
Барашек с пряностями |
370 |
|
Рец.245 |
Белая рыба с копченым лососем |
175 |
|
Техн. карта |
Куриные грудки фаршированные |
332 |
|
Рец.250 |
Курица по-тоскански |
290 |
|
Рец.262 |
Лосось "в рубашке" |
270 |
|
Рец.268 |
Телятина в апельсиновом маринаде |
400 |
|
Рец.290 |
Телятина с ореховым соусом |
290 |
|
Техн. карта |
Утка с черносливом |
385 |
|
Рец.291 |
Феттуччини с морепродуктами, томатами и базиликом |
320 |
|
Гарниры; овощные и постные блюда: |
|
|
|
Техн. карта |
Картофель "фри" |
238 |
|
Рец.325 |
Картофель "по-нормандски" |
240 |
|
Рец.333 |
Картофель "Анна" |
219 |
|
Рец.301 |
Картофельные "пальчики" |
294 |
|
Рец.300 |
Морковь от Жан-Пьера |
203,5 |
|
Рец.306 |
Вегетарианское чудо |
340 |
|
Рец.307 |
Шампиньоны по-гречески |
398,5 |
|
Десерты; мучные блюда: |
|
|
|
Рец.956 |
Мусс из кефира с клюквенным соусом |
132,03 |
|
Рец.948 |
Фисташковый пудинг |
135,5 |
|
Техн. карта |
Карамелизованная ежевика со сливками |
135 |
|
Рец.938 |
Парфе из абрикосов |
295 |
|
Ркц.945 |
Клубника в сливках с шампанским |
180 |
|
Рец.944 |
Абрикосовый флан |
230 |
|
Техн. карта |
Десерт из киви |
255 |
|
Рец.940 |
Суфле по-итальянски |
264 |
|
Рец.930 |
Суфле апельсиновое |
210 |
|
Техн. карта |
Творожный пирог с грушами |
135 |
|
Рец.966 |
Пирог с корицей |
160 |
|
Рец.962 |
Пирог с лимоном |
190 |
|
Рец.961 |
Пирог с нектаринами |
195 |
|
Рец.954 |
Пирог с черникой |
210 |
|
Рец.922 |
Пирог с яблоками и миндалем |
150 |
|
Ркц.925 |
Пирог со сливами |
135 |
|
Рец.917 |
Овощной пирог с грибами и беконом |
200 |
|
Рец.960 |
Луковый пирог с анчоусами и маслинами |
215 |
|
Рец.988 |
Василопитта |
180 |
|
Техн. карта |
Апельсиновые кексы |
210 |
|
Рец.985 |
Торт шоколадный |
200 |
|
Чай; кофе: |
|
|
|
Техн. карта |
Чёрный чай Мокалбари Ассам |
250 |
|
Рец.1050 |
Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг |
250 |
|
Рец.1020 |
Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан |
250 |
|
Рец.1025 |
Зелёный чай Женьшеневый Улун |
250 |
|
Рец.1019 |
Зелёный чай Жасмин Голд |
250 |
|
Рец.1051 |
Белый чай Серебряный Пай Му Тан |
250 |
|
Рец.1065 |
Фруктовый чай Греннис Гарден |
250 |
|
Рец.1022 |
Травяной чай Чилл Аут |
250 |
|
Рец.1070 |
Кофе "Эспрессо" |
50 |
|
Рец.1065 |
Кофе "Капучино" |
120 |
|
Рец.1072 |
Кофе "Латте" |
200 |
|
Рец.1075 |
Франк-кофе |
220 |
|
Рец.1068 |
Кофе "Мокко-актив" |
200 |
|
Рец.1066 |
Кофе "Эскимо" |
192 |
|
Рец.1085 |
Кофе "Меланж" "по-болгарски" |
205 |
|
Рец.1072 |
Кофе "по-венгерски" |
56 |
|
Рец.1088 |
Айс-кофе "по-английски" |
162 |
|
|
|
|
|
Расчет расхода сырья по меню
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
Количество сырья (кг) определяют по формуле:
, Формула
N - число потребителей на данном предприятии в течение дня;
g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
G = 634*