1.1 Технико-экономическое обоснование
Специализированный ресторан европейской кухни "Европа" - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане "Европа" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
услугу повара по изготовлению блюд на дому;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;
организация бизнес-ланчей.
Зал ресторана рассчитан на 75 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл".
По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан "Европа" относится к ресторану первой категории.
Основные посетители ресторана это посетители ТРК "Европа Сити Молл", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.
На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.
Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами.
Режим работы
Режим работы предприятия с 09-00 до 3-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008. , месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл" в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.
Количество потребителей в ресторане "Европа".
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей рассчитывается по формуле:
Формула
Р – вместимость зала (число мест);
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч — загрузка зала в данный час, %.
Рассчитаем количество потребителей в часы работы предприятия с 10 до 11 часов:
Nч = 75*1,5*(30/100) = 34
Таблица
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Количество питающихся чел. |
10-11 |
1,5 |
30 |
34 |
11-12 |
1,5 |
40 |
45 |
12-13 |
1,5 |
80 |
90 |
13-14 |
1,5 |
80 |
90 |
14-15 |
1,5 |
40 |
45 |
15-16 |
1,5 |
40 |
45 |
16-17 |
1,5 |
30 |
34 |
17-18 |
1,5 |
60 |
68 |
18-19 |
0,5 |
80 |
30 |
19-20 |
0,5 |
80 |
30 |
20-21 |
0,5 |
80 |
30 |
21-22 |
0,5 |
80 |
30 |
22-23 |
0,5 |
70 |
26 |
24-1 |
0,3 |
60 |
14 |
1-2 |
0,3 |
60 |
14 |
2-3 |
0,3 |
40 |
9 |
Общее число потребителей за день в ресторане "Европа".
Расчет производится по формуле:
Nд = ΣNч Формула
Nч - количество потребителей за час
Nд = 34+45+90+90+45+45+34+68+30+30+30+30+26+14+14+9=634
Общее число потребителей за день в ресторане составляет 634 человека.
Количество блюд, потребляемых посетителями ресторана за один день.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
Формула
Nд – общее число потребителей за день
m – коэффициент потребления блюд
m=3,5
nд= 634*3,5 = 2219
За день в ресторане "Европа" потребляют 2219 блюд.
Расчет количества блюд на 1 день.
Вид блюда |
Количество блюд в данной группе, шт. |
Доля блюд от общего количества, % |
Всего, шт. |
Первые блюда |
6 |
5 |
138 |
Горячие блюда |
27 |
25 |
492 |
Закуски |
20 |
19 |
435 |
Салаты |
10 |
9 |
269 |
Гарниры; овощные и постные блюда |
7 |
6 |
171 |
Десерты; мучные блюда |
21 |
20 |
416 |
Чай; кофе |
17 |
16 |
298 |
Всего |
108 |
100 |
2219 |