Содержание

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. 8

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. 8

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Волгограду увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов. 8

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. 8

Тема моей дипломной работы - разработка проекта ресторана европейской кухни "Европа" при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл" на 75 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Отсутствие же ресторана первой категории при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл", а также в радиусе 500 метров от ТРК обуславливает экономическую целесообразность данного проекта. 8

Специализированный ресторан европейской кухни "Европа" - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане "Европа" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. 10

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: 10

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; 10

услугу повара по изготовлению блюд на дому; 10

услугу официанта по обслуживанию на дому; 10

доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении; 10

организация бизнес-ланчей. 10

Зал ресторана рассчитан на 75 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл". 10

По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан "Европа" относится к ресторану первой категории. 10

Основные посетители ресторана это посетители ТРК "Европа Сити Молл", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города. 10

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта. 10

Количество потребителей в ресторане "Европа". 11

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. 11

Таблица 11

Часы работы 11

Оборачиваемость одного места 11

Средний % загрузки зала 11

Количество питающихся чел. 11

10-11 12

1,5 12

30 12

34 12

11-12 12

1,5 12

40 12

45 12

12-13 12

1,5 12

80 12

90 12

13-14 12

1,5 12

80 12

90 12

14-15 12

1,5 12

40 12

45 12

15-16 12

1,5 12

40 12

45 12

16-17 12

1,5 12

30 12

34 12

17-18 12

1,5 12

60 12

68 12

18-19 12

0,5 12

80 12

30 12

19-20 12

0,5 12

80 12

30 12

20-21 12

0,5 12

80 12

30 12

21-22 12

0,5 12

80 12

30 12

22-23 12

0,5 12

70 12

26 12

24-1 12

0,3 12

60 12

14 12

1-2 12

0,3 12

60 12

14 12

2-3 12

0,3 12

40 12

9 12

Общее число потребителей за день в ресторане "Европа". 12

За день в ресторане "Европа" потребляют 2219 блюд. 13

Ресторан "Европа" как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. 14

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане "Европа" очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. 14

Ассортимент предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Он составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. 15

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: "Дашков и К", 2007. 15

Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. 15

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. 15

Меню ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 75 посадочных мест "Европа" (указано название блюда, общий выход в граммах, ингредиенты). 15

Расчёт количества блюд на 1 день. 22

Чертеж 1

Чертеж 2