1.3 Характеристика ассортимента зерна

Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды - мягкую и твердую.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расширенную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающееся бородка развита слабо бороздка открытая неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло - до темно янтарного. В нем содержится больше белка сахара и минеральных веществ, чем в мягкой пшенице. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку крупчатку.

Рожь. Это зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеница Цвет зерна желтый серо-зеленый фиолетовый коричневый Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, а, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9-1 3%). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину.

Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве - солода и спирта

Тритикале. Это хлебный зимостойкий злак. Представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый серый или темный цвет.

Просо. Это ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура. Выращивается просо как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра форма может быть шаровидной, овально-удлиненной, а эндосперм стекловидным или мучнистым.

Ячмень. Быстросозревающая яровая культура (вегетационный период - 70 дней) произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный.

Используют на корм скоту, а также вырабатывают перловую и ячневую крупы частично получают муку солод. Является главным сырьем пивоваренного производства.

Рис. Это влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании он меньше дробится и дает больший выход крупы.

Овес. Представляет собой влаголюбивую и довольно требовательную к теплу культуру. Выращивают повсеместно, сеют, как яровую культуру созревает быстро.

Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6%). Используется на откорм скоту и получения круп.

Кукуруза. По форме, строению початка и зерна подразделяют на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. 

Содержит по сравнению с другими злаками меньше белка, но больше жира (до 5%), который находится в основном в зародыше. [17]