2.2.2 Факторы, определяющие качество винограда

Из факторов, определяющих качество поступающего на переработку винограда, основными являются:

0. Сорт винограда;

1. Экологические условия;

2. Агротехнические приемы.

1. Сорт винограда. Сорт винограда является одним из главных факторов, определяющих урожайность и качество винограда как сырья для винодельческой продукции. Каждому сорту присущи свои биологические особенности, определяющие рост, развитие виноградного растения, метаболизм биохимических процессов, в том числе накопление сахаров, кислот, ароматических, экстрактивных и других веществ, определяющих, в конечном итоге, качество получаемых виноматериалов.

В зависимости от сорта винограда при одних и тех же экологических условиях и одном и том же уровне агротехники может получаться сырье, имеющее резко различные технологические свойства и пригодное для вин только определенного типа и качества.

Одни сорта, например мускатные, способны накапливать до 30% са­хара и больше; в других, даже при благоприятных климатических условиях, сахаронакопление прекращается на уровне 18-20%. Некоторые сорта почти во всех районах дают высококачественный виноград: Пино черный, Шардоне, Цимлянский черный, Гарс Левелю, Фурминт, Мускат белый, Фетяска белая, Каберне-Совиньон и многие другие. В то ж время сорта Изабелла, Серексия, Кабассия, Нарма дают продукцию среднего качества, а в отдельных случаях и низкого.

Часть сортов, таких как Рислинг, Каберне-Совиньон, Матраса, обладают высокой пластичностью, т.е. во всех районах выращивания, в основном, сохраняют свои агробиологические свойства и дают везде вина высокого качества. Другая часть сортов (Пино черный и серый, группа Мускатов, Тербаш) менее пластична, очень требовательна к почвенным и климатическим условиям, при неправильном подборе для них района посадки резко снижается качество получаемой продукции. Следует заметить, что признаки сорта не всегда остаются постоянными при изменении условий среды, так как в новых условиях могут появиться новые, скрытые качества, что выразится в изменении обмена веществ, интенсивности накопления сахаров, кислотности, темпа прохождения фаз вегетации.

Так, один из лучших сортов для производства белых игристых вин Пино черный в условиях умеренно-теплого климата и легких карбо­натных почв (во Франции - в Шампани, в России - Абрау-Дюрсо, Краснодарский край) развивает свои лучшие свойства и дает продукцию высшего качества. В данных районах из него производят легкие шампанские виноматериалы, а также белые натуральные вина. В условиях жаркого климата на Южном берегу Крыма, виноматериалы получались слишком экстрактивные, тяжелые, высокоспиртуозные, непригодные для получения легких игристых вин. В данном случае его направляли на производство специальных типов вин (десертных).

Из некоторых сортов, таких как Тавквери, Серексия, в любых условиях получаются только натуральные вина без выдержки.

Велика роль сорта и в количестве получаемого урожая. Существуют сорта, которые при высоком качестве продукции, имеют низкую урожайность - Шардоне, Мускат черный. Такие сорта, как Хиндогны, Тавквери постоянно из года в год дают высокие урожаи.

В пределах одного сорта селекционеры нередко обнаруживают отдельные клоны, отличающиеся повышенной урожайностью. Так, обычно, сорт Пино черный имеет низкую урожайность (2,5-4 т/га), в то же время известен клон этого сорта - Пино черный урожай­ный, выделенный на виноградниках Киргизии, который при сохранении высокого качества дает урожайность 12-14 т/га.

Большую роль в виноградарстве призваны сыграть и новые сорта, выведенные советскими селекционерами (еще во времена существования СССР), которые при сохранении высоких качеств продукции исходного сорта, как правило, имеют значительно большую урожайность (например сорт Рубиновый Магарача дает урожаи в 2-3 раза большие, чем исходный сорт Каберне-Совиньон).

Для расширения производства игристых вин в нашей стране требуется существенное улучшение сортового состава виноградников, с одной стороны, увеличением площадей старых высококачественных сортов, таких как Пино черный, Шардоне, Каберне-Совиньон, Мускат белый и др., а, с другой стороны, более быстрым внедрением в производство новых высококачественных и высокоурожайных сортов.

Степень зрелости винограда. Следует учитывать и такой фактор, как степень зрелости винограда, от которой зависит как качество винограда, так и качество вина. В период созревания винограда значительно изменяются вещества, входящие в его состав. Недозрелый виноград содержит меньше сахаров, имеет низкую урожайность и выраженную «зеленую» кислотность, пониженное количество ароматических и красящих веществ. Вина из недозревшего винограда мало спиртуозны, слабо ароматичны и окрашены, избыточно кислотны, в них больше фенольных веществ. Нарушается их гармоничность. Перезревшие ягоды также отличаются рядом отрицательных свойств. При перезревании снижается масса ягод, а значит и урожай. Снижается и кислотность сока. При перезревании разрушаются красящие вещества и уменьшается количественный и качественный состав ароматических веществ. Вина получаются негармоничными, тяжелыми, плоскими. Особенно отрицательно это сказывается на шампанских виноматериалах и натуральных винах. Только отдельные сорта при перезревани и сохраняют качество и именно их используют для приготовления мускатных вин, типа токая и т.д. Более того, технологией преусмотрено заяливание ягод данных сортов.