5.9. Сорта винограда, используемые для производства специальных типов вин (десертных и ликерных)

Десертные вина получают неполным сбраживанием сока свежего или завяленного винограда с добавлением или без концентрированного сусла и спирта в определенных количествах. Характерные свойства, присущие тому или иному десертному вину, в большей мере зависят от сорта винограда. Для этой группы вин необходимы сорта, которые бы обладали хорошей способностью к сахаронакоплению. Для производства десертных вин виноград собирают в полной зрелости или в стадии перезревания. Влияние степени зрелости винограда на качество десертных вин особенно заметно при сравнении вин разных лет, полученных из одного и того же сорта винограда и того же участка виноградника. Под влиянием различных метеорологических условий степень зрелости винограда, сахаристость при сборе в разные годы изменяются, что отражается на качестве получаемых вин. И это необходимо учитывать.

Основные требования, предъявляемые к сортам винограда, используемым для производства десертных вин следующие:

- быстрое сахаронакопление – до 22% и выше (до 36-40%),

- низкая кислотность 4-6 г/дм³,

- сильный сортовый аромат,

- ягода должна обладать способностью увяливаться на кустах.

К данным сортам винограда относятся: группа Мускатов (белый, розовый, венгерский, черный), Гарс Левелю, Фурминт, Ркацители, Пино серый, Нарма, Кокур, Траминер, Буаки, Алеатико, Каберне-Совиньон, Саперваи, Матраса, Хиндогны, Тербаш, Кара Узюм, Бастардо Магарачский, Изабелла.

В категорию десертных вин входят прежде всего Мускаты, вина Токайского типа, Кагор, Малага.

Мускатные вина.Мускатные вина производят из ароматичных мускатных сортов винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный (Аликант), Мускат венгерский, Мускат красный (или фиолетовый), Алеатико. Описание данных сортов было рассмотрено в разделе «Сорта винограда, используемые для производства мускатных игристых вин».

Отличительной способностью их является специфический мускатный аромат, вызываемый эфирными маслами, в основном, терпенами, которые содержатся в кожице винограда, а также очень высокое сахаронакопление до 30-35%, а при завяливании на кустах - до 40-50%, (но следует помнить, что при этом снижается мускатный аромат вследствие окисления эфирных масел, и этим следует руководствоваться виноделу при назначении сроков сбора винограда). Мускатный аромат с наибольшей силой проявляется в свежих зрелых или слегка увяленных ягодах. Кондиции мускатов: спиртуозность 13-16% об, сахаристость 20-27%.

Важное значение в технологии мускатных вин имеют:

1. Время сбора винограда – мускатные сорта винограда необходимо собирать в период максимального накопления ароматических веществ – в состоянии их полной физиологической зрелости или при легком завяливании, когда сахаристость винограда составляет 22-23%.

2. Продолжительность и температура настаивания сусла на мезге. При длительном настаивании сусло излишне обогащается фенольными соединениями, которые придают грубость вину. Кратковременное настаивание приводит к недостаточно полному извлечению ароматических веществ. Продолжительность настаивания обычно составляет 18-24 ч при температуре 20-25^ОС.

3. Способ хранения (выдержки) вин. Следует отметить, что при доступе кислорода мускатный тон в винах ослабевает за счет окисления терпеновых соединений, ответственных за данный тон. Поэтому выдержку мускатов необходимо осуществлять в полных бочках или металлических резервуарах.

Лучшими мускатами являются марочные мускаты Крыма, среди которых следует особо выделить следующие: Мускат белый Ливадия, Мускат белый Южнобережный, Мускат белый десертный, Мускат белый Красного камня, Мускат розовый десертный и Мускат южнобережный розовый, Мускат белый Магарач.

Наряду с крымскими, прекрасными качествами обладают мускаты Армении: Мускат белый, Мускат розовый.

Хорошие мускатные вина получают в Ставропольском крае (Прасковея), на Кубани, в Дагестане: Мускат ставропольский, Мускат белый кубанский, Мускат белый дагестанский. Вина эти обладают нежным мускатным ароматом и приятным вкусом.

Высокого качества мускаты готовятся в Киргизии: Мускат киргизский, Мускат фиолетовый. Казахстан выпускает из сорта Мускат розовый одноименное вино. Кроме того, почти все районы, имеющие насаждения мускатных сортов винограда, выпускают мускаты без выдержки.

Мускатные вина также производятся и в других странах мира, среди которых можно отметить мускаты Франции – Мускат де Фронтиньян, Мускат де Люнель, Мускат де Мирваль; мускаты Италии – Мускат ди Сиракуза, Мускат ди Трани; мускаты Греции – мускаты Родос, Самос и Кефалии.

Вина токайского типа.

Токай – венгерское вино, которое получило свое название от местечка Токай, расположенного в Венгрии. Венгерские токайские вина – эссенция, токай ассу и самородное - относятся к натуральным винам, которые готовят брожением сусла, содержащего не менее 28% сахара и полученного из перезревшего и увяленного винограда. В токайские вина запрещено вводить спирт, вакуум-сусло и виноматериалы из других районов страны. Сортами винограда для производства токайских вин в Венгрии являются Фурминт и Гарс Левелю.

Фурминт – венгерский сорт винограда среднего срока созревания. Вегетационный период 145-160 дней. Полная зрелость наступает в сентябре, урожай собирают в октябре. Урожайность средняя – 3-65 т/га. Поражается грибными болезнями – милдью,оидиумом, серой гнилью; вредителями – гроздевой листоверткой. Малоустойчив к морозам.

Гарс Левелю – известен также под названиями Токай, Гарш Левелю и Липовина. Относится к сортам позднего срока созревания. Уродай собирают в октябре. Вегетационный период 140 дней. Уродайность средняя – 4-6,6 т/га. Малоустойчив к оидиуму, милдью, повреждается гроздевой листоверткой. Устойчив к зимним морозам. Своеобразные качества токайских вин формируются под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, способствующих частичному увяливанию и даже заизюмливанию ягод, пораженных грибом Botrytis cinerea

Для производства вин токайского типа используются сорта винограда: В Армении Аревик (вино Аревик), в Молдове – Ркацители, Пино серый (вина Гратиешты и Трифешты), в России – Ркацители, Пино серый (вина Кизлярское десертное, Терское десертное), в Азербайджане – Ркацители (вина Кара-Чанах и Миль), в Грузии – Хихви (вино Хихви), в Крыму – Фурминт и Гарс Левелю, Пино серый, Кокур белый (вина Закарпатское, Кокур десертный Сурож, Пино гри Ай-Даниль, Токай Южнобережный), в Узбекистане – Ркацители, Ак кишмиш, Мускат венгерский (вина Ширин, Гуля-Кандос).

Кагор относятся к красным десертным винам. Кагор (Cahors) - город и винодельческий район на реке Лот на юго-западе Франции, расположенный недалеко от Пиренеев, - место, где рождается это чудесное красное вино темно-рубинового цвета. Основными сортами винограда для производства кагора служат здесь, в основном, Мальбек, дающий густоокрашенный сок, и в меньшей степени - Мерло, Сира и Танната. Для усиления окраски применяют нагревание мезги.

Для выработки кагоров используют интенсивно окрашенные сорта Саперави, Каберне-Совиньон, которые используются во всех винодельческих районах. Кроме того, в отдельных районах могут использоваться следующие сорта: в Ростовской области – Красностоп и Плечистик; в Азербайджане – Хиндогны, Тавквери, Матраса, Ширван шахи; в Крыму – Мальбек, Мурведр и Морастель, Рубиновый Магарача; в Армении – Кахет; в Узбекистане – Морастель.

Виноград собирают при сахаристости 22-26%, чтобы получить в готовом вине содержание сахаров 15-16%. Кондиции кагоров: спиртуозность 16% об., сахаристость 16-25%.

Лучшие из них произодят в Крыму (Кагор Южнобережный), Молдове (Чумай), Краснодарском крае (Кагор 32, Витязево), Армении (Геташен), Узбекистане (Узбекистон), Азербайджане (Кюрдамир и Шемаха – по особой технологии).

Кагоры без выдержки готовятся повсеместно в районах произрастания отмеченных сортов винограда.

Малага. Малага – превосходное ликерное купажное вино, вырабатываемое в окрестностях г. Малага в Андалузии на юге Испании, откуда и получила свое название. Основным сортом для производства малаги в Испании является Педро Хименес. Используются в небольших количествах сорта Мальвазия, Мюскадель, Альбильо.

Вино типа малаги производят в Туркмении, Армении и Узбекистане. Это вино высокосахаристое, тягучее, темно-кофейного цвета, с полным вкусом и весьма характерным букетом с оттенком жжёности. В Туркмении готовят малагу «Дашгала» из сортов винограда Тербаш и Кара-Узюм.

Армения производит вино типа малаги «Аревшат» из сортов Воскеат, Педро Хименес, Мускат, Мсхали.

В Узбекистане малагу готовят из сортов Саперави, Тавквери.