5.7 Сорта винограда, используемые для производства коньячных виноматериалов

Коньяк - крепкий оригинальный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт, полученный путем перегонки сухого коньячного виноматериала. Напиток характеризуется светло-золотистым цветом, своеобразным приятным ароматом с оттенками ванилина, мягким и гармоничным вкусом.

Родиной коньячного производства является Франция, г. Коньяк департамента Шаранта. Приготовление коньяка во Франции начато с 1630 года. Готовят его здесь в основном из сортов Фоль-Бланш, который имеет достаточно высокую урожайность (до 10-12 т/га). Сорт высокого качества, с сочной ягодой, умеренной сахаристостью, достаточно высокой кислотностью. Кроме того используются и такие сорта, как Коломбар и Семильон.

Коньячные виноматериалы готовят по белому способу из белых и красных сортов винограда. Основное требование к винограду – отсутствие специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. К переработке допускается здоровый зрелый виноград без гнили.

Особенно большое значение для качества будущего коньяка имеют нелетучие ароматические компоненты винограда, переходящие при перегонке в коньячный спирт. Сбор винограда для коньячных виноматериалов производится при достижении им сахаристости 16-19% и кислотности 8-12 г/дм³.

«Классический» французский сорт винограда Фоль-Бланш используется в нашей стране для производства коньячных виноматериалов на Украине, в Молдове.

В Армении для производства коньячных виноматериалов используются сорта Мсхали, Кахет, Арени. Виноматериалы здесь из-за жаркой погоды в летний период получаются высокоспиртуозными с низкой кислотностью, это определяет тип армянских коньяков – своеобразные, с сильным ванильным ароматом, довольно тяжелые, но высокого качества.

Грузия производит достаточно свежие виноматериалы, и коньяки имеют нежный тонкий букет и значительно мягче по вкусу, чем армянские. Готовятся из сортов Ркацители, Цоликоури, Мцване, Цицка. Сорт Ркацители дает коньячные виноматериалы очень выского качетсва.

Азербайджан производит коньячные виноматериалы из сортов Баян Ширей, Тавквери.

В Дагестане высококачесвтенные спирты получают из местных сортов Алый терский, Нарма, Ркацители. Ставропольский край коньячные виноматериалы вырабатывает из сортов Сильванер, Ркацители, Астраханский розовый.

Молдова, Украина (Одесская область) лучшие коньячные спирты получают из сортов Фоль-Бланш, Плавай, Серексия, Алиготе, Клерет, Кабассия. Коньячные виноматериалы Украины и Молдовы отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью.

5.8. Сорта винограда, используемые для производства специальных типов вин (крепких)

Крепкие вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов. Для производства крепких вин необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина.

Основной особенностью приготовления крепких вин является контакт сусла с твердыми частями винограда (гребнями, мезгой).

Для получения типичных виноматериалов для крепких вин применяется также такой технологический прием, как подогрев мезги с помощью мезгоподогревателей или змеевиков до разной температуры (40-70⁰С) в зависимости от типа вина с последующей выдержкой мезги в течении 2-6 часов.

Вина типа портвейн. Портвейн получил свое название от г.Порту Виноградники размещены на каменистых, хорошо прогреваемых солнцем склонах, преращенных в террасы. Высокое качество вин обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями этой местности.

Традиционные красные портвейны вырабатывают из сортов Бастардо, Турига, Альварельо, Донзелино; белые – из сортов Гювейо, Вердельо, Мальвазия, Равигато. Для спиртования используют неочищенный виноградный спирт крепостью 77-78% об, вносимый в количестве не более 16%.

Одним из главных компонентов вина этого типа является содержание фенольных веществ, концентрация которых в готовом белом вине должна составлять 0,4-0,6 г/дм³, а в красных ~ 1 г/дм³.

Поэтому, при приготовлении крепких вин типа портвейн особое значение имеют такие факторы, как степень зрелости винограда и использование твердых частей винограда.

Для приготовления крепких вин типа портвейн используются как белые, так и красные сорта винограда, к которым предъявляются следующие требования:

• повышенная способность к сахаронакоплению,

• высокая экстрактивность ягод,

• красные сорта винограда должны обладать достаточным технологическим запасом фенольных веществ (красящих и дубильных),

• сортовой аромат не должен быть сильно выражен,

• оптимальная сахаристость 19-22% (не ниже 18%),

• кислотность 5,5-6,5 г/дм³.

Вина типа портвейна выпускают в основном в Крыму на базе южнобережных виноградников, а также в Грузии, Армении, Молдове.

Для производства белых портвейнов наилучшими сортами винограда являются Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвейнов – Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача, Матраса, Хиндогны, Саперави.

Лучшие красные портвейны в СНГ - крымские, являющиеся прототипами для всех вин этого типа. Вина типа портвейн без выдержки вырабатывают повсеместно.

Мадера. Родиной мадеры является принадлежащий Португалии остров Мадейра, расположенный в Атлантическом океане. Основными сортами винограда для производства мадеры являются: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия. Виноградники острова Мадейра расположены на плодородных почвах, образовавшихся в результате разрушения вулканических пород. Климат здесь чрезвычайно мягкий и ровный, с достаточным количеством осадков.

Лучшие мадеры в настоящее время производятся в Крыму: мадера Крымская (сорта Шабаш, Ташлы, Кокур, Альбильо, Алиготе, Семильон), мадера Массандра (сорта Серсиаль, Вердельо, Альбильо), Мадера Магарач (сорта Серсиаль, Альбильо).

На территории России для производства мадеры используются следующие сорта винограда: Алиготе, Кокур, Семильон, Пухляковский, Серсиаль, Вердельо, Ркацители (например, мадера Дона – из сортов Кокур и Алиготе); в Азербаджане – Баян Ширей, Тавквери, Тербаш; в Узбекистане – Серсиаль, Опорто, Баян Ширей.

В Армении производят мадеру Ошакан (сорта Воскеат, Чилар); в Грузии - мадеру Анага (сора Ркацители, Мцване кахетинский, Хихви).

Для приготовления мадеры используют три компонента: сухие виноматериалы (полное сбраживание сусла на мезге), виноматериалы с остаточным сахаром (спиртование не полностью сброженного на мезге сусла всех фракций; спиртуозность 18-20% об, сахаристость – 3-5%), сладкие виноматериалы (спиртование сусла после его осветления до 20%об. либо после его частичного сбраживания). Отличительной особенностью технологии вина типа мадера является технологчический прием – мадеризация – термическая обработка купажа из вышеуказанных виноматериалов в присутствии древесины дуба или без нее, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода.

В настоящее время вина типа мадеры без выдержки готовят почти во всех винодельческих районах.

Большое значение имеет правильный подбор сортов винограда для производства мадерных виноматериалов. Отмеченные сорта являются лучшими. Наиболее тппичная мадера получается при смешивании сортов винограда Вердельо и Серсиаль в соотношении 1:1. Виноматериал из сорта Серсиаль дает яркие мадерные тона, но букет несколько проще, чем у Вердельо, который развивает тонкий букет с легкими пряно-смолистыми тонами и оттенком каленого орешка.

Вина типа херес.Вино Херес получило свое название от города Херес-де-ла-Фронтера, находящегося на юге Испании в провинции Андалузия.

В Испании для производства Хереса используются в основном 3 сорта - Паломино, Мюскадель, Педро Хименес. Также необходимо отметить такие сорта, как Мантуо-Кастелляно, Мантуо-де-Пиляс, Альбильо, Канонаца, Перуно, Вева. Из сорта Паломино получают наиболее тонкие вина.

Сбор винограда по достижении им полной зрелости произво­дится выборочно, после чего производится увяливание его на подстилках (или матах) из испанского дрока. Завяленный виноград перерабатывают по специальной технологии с обязательным гипсованием мезги.

В Испании производят хереса Фино, Амонтильядо, Олоросо.

Для изготовления хересных виноматериалов используют белые нейтральные сорта винограда или их смеси: в Крыму – Серсиаль, Альбильо, Педро Крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю (Херес Крымский, Херес Массандра); в Армении – Воскеат и Чилар (Аштарак); в Молдове – Алиготе, Траминер, Совиньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пино, Плавай, Шасла (Херес сухой Молдова, Херес Янтарь, Херес Яловены); Ставропольский край – Пухляковский, Плавай, Кокур; Дагестан – Нарма, Гуляби, Хатми; Казахстан – Ркацители, Тербаш, Баян Ширей (Херес сухой марочный).

Сбор винограда производится при сахаристости 22-24% (не ниже 18%), титруемой кислотности 5-6 г/дм³. Большая сахаристость нежелательна, т.к. в результате получаются недоброды, а также содержание спирта в них будет выше 15%об. И в том, и в другом случае в дальнейшем при производстве хереса затрудняется образование пленки на поверхности.

Хересные виноматериалы готовят по технологии белых натуральных вин (переход фенольных веществ в сусло недопустим). Отличительной особенностью технологии хересных виноматериалов является гипсование сусла.

Вино херес, со своеобразным букетом и вкусом с легкой солоноватостью, получают в результате долголетней выдержки исходного вина под пленкой хересных дрожжей в присутствии кислорода воздуха..

Вина типа Марсала. Марсала – известное и прославленное во всем мире вино, названа по месту происхождения – от города Марсала, расположенного в западной части острова Сицилия.

Итальянскую марсалу готовят из винограда сортов Катарратто и Грилло (белые) и Инцолия (красный). В настоящее время в Италии выпускаются 4 типа марсалы:марсала самородная (верджини), марсала высшая (супериори), марсала тонкая (фине) и специальная марсала.

Сбор винограда производится при содержании сахара 20-24% и титруемой кислотности 4,5-6 г/дм³.

В небольших количествах марсалу вырабатывают в Туркмении – Гулистан (сорта Тербаш, Кара узюм), Молдове (сорта Ркацители, Алиготе, Фетяска), Крыму (сорта Ркацители, Мерло).

Исходными материалами для Марсалы служат: сухой виноматериал, в котором желательны тона окисленности и даже мадерные тона; вакуум-сусло, уваренное с помощью змеевиков, и спирт- ректификат.

Уваривание сусла производится до появления коричневых тонов в окраске и вкуса карамелизации, не допуская появления тонов горечи.

Марсала – крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом.