5.6. Сорта винограда, используемые для производства натуральных полусухих и полусладких вин

Производства натуральных вин с небольшой сладостью сейчас широко развито в странах Западной Европы: Австрии, Венгрии, Болгарии, Франции, Германии. Лучшими полусладкими винами в мире являются Хванчкара, Оджалеши, Чхавери (Грузия), Шато-Икем и Барзак (Франция), Ауслезе и Шпетлезе (Германия), Токайское самородное (Венгрия).

Натуральные полусухие и полусладкие вина производятся из белых, красных и розовых сортов винограда путем неполного сбраживания мезги или сусла, а также купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без добавления спирта.

Для полусладких белых вин характерна окраска от светло-соломенного до темно-золотистого цвета, для розовых - от светло-розового до темно-розового цвета, для красных – от светло-красного до темно-красного. Вкус и букет свежие, гармоничные легкие, характерные для данного типа вина, без посторонних прив­кусов, запахов и выраженных тонов окисленности. В букете сохра­няется сортовой аромат и развивается цветочный или плодовый тон. В красных винах вкус умеренно свежий, с заметной, но не выступающей терпкостью.

Сейчас опытом приготовления столовых полусладких вин в России владеют все винодельческие районы. Раньше вина данной категории вследствие своей нестойкости широкого распространения не имели и изготовлялись и потреблялись только в отдельных винодельческих районах. Прежде всего, полусладкие вина стали изготовлять в Грузии и Армении. Полусладкие вина имеют кондиции 8-12% об. спирта и 3-8% сахара. Поэтому виноград для них, при применении классической технологии с получением недобродов, должен иметь сахаристость больше, чем для сухих вин, а именно 21-24% сахара и 5-7 г/дм³ титруемой кислотности. Экстрактивность у полусладких вин должна быть выше, чем у сухих.

Исторический богатый опыт приготовления полусладких вин сложился в Грузии. Полусладкие натуральные вина Грузии пользуются повышенным спросом у населения. Ассортимент выпускаемых вин богат и вырабаты­ваются они из следующих сортов винограда:

• белые полусладкие – Тетра - из сорта Тетри арабеуш, Ахмета - из сорта Мцване, Твиши – из сорта Цоликоури;

• красные полусладкие – Ахашени – из сорта Саперави, Киндзмараули – из сорта Саперави, Оджалеши – из сорта Оджалеши, Хванчкара – из сорта Александроули;

• красные полусухие – Пиросмани – из сорта Саперави, Баракони – из сортов Александроули, Муджуретули.

Красные полусладкие вина Грузии – Ахашени, Киндзмараули, Оджалеши, Хванчкара – отличаются густым темно-рубиновым или темно-гранатовым цветом, развитым сортовым ароматом, полным бархатистым вкусом красного вина с умеренной сладостью и оттенками местных сортов винограда. Они относятся к самым изысканным винам.

В Армении натуральные полусладкие вина стали производиться сравнительно недавно. Наибольшее распространение имеют: белое - Воскеат из сорта Воскеат, красное Айгетсан из сорта Кахет.

В настоящее время натуральные полусладкие вина по существующим схемам готовят почти во всех винодельческих районах. Для них используются следующие сорта: Семильон, Совиньон, Мускат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг рейнский и итальянский, Ркацители, Алиготе, Кульджинский, Фетяска, Серемский зеленый, Кокур, Каберне-Совиньон, Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Изабелла.

Классические белые полусладкие вина производят во Франции, Германии и в Венгрии. Из получают из высокосахаристого винограда в условиях теплой, мягкой и продолжительной осени лишь в отдельных виноградарских районах благодаря развитию на ягодах гриба Botrytis cinerea.

Из полусладких вин за рубежом наиболее известны «Шато-Икем» во Франции и “Ауслезе” и “Шпетлезе” в Германии. Лучшие из них готовятся из винограда с высоким содержанием сахара, пораженного грибком. Вино Ауслезе готовится в бочках путем нас­таивания на мезге 6-8 суток и медленного брожения сусла. Брожение, как правило, затухает самопроизвольно.

Во Франции в Сотерне производят вино «Шато-Икем» из виногра­да сортов Совиньон и Мюскадель очень поздних сборов, когда саха­ристость достигает 30-40%. Брожение длится несколько лет в боч­ках небольшой вместимости в холодных подвалах и самопроизвольно останавливается при содержании остаточного сахара 2-3% и спиртуозности 14-16%об.