5.5. Сорта винограда, используемые для производства красных игристых вин

Для производства красных игристых вин используется целая группа сортов (около 20). Основные технологические требования, предъявляемые к этим сортам, условно можно подразделить на 2 группы:

1. Общие для всех технических сортов - иметь необходимое соче­тание сахаров, титруемых кислот, экстрактивных и ароматических веществ, требуемых для создания гармоничного вкуса и тонкого букета;

2. Специфические требование - иметь достаточный технологический запас красящих веществ, чтобы обеспе­чить необходимую окраску вина.

Для выдержанных вин, кроме того, необходимо подбирать сорта с устойчивым комплексом красящих веществ, не выпадающих в осадок в течение нескольких лет выдержки.

Необходимая сахаристость винограда зависит от применяемой технологии: при получении сухих виноматериалов виноград должен собираться при 17-20% сахара, при получении недобродов необходи­ма большая сахаристость - до 23-27%.

Для производства красных игристых вин используются следующие сорта винограда:

Каберне-Совиньон, Саперави,. Матраса, Хиндогны Мерло Мальбек,- Арени черный, Тавквери, Серексия черная - (Papa Нягрэ.), Рубиновый магарача, Бастардо магарачский, Кахет, Алеатико, Изабелла Ампелографичекая характеристика рассмотренных сортов винограда приведена в разделе «Сорта винограда, используемые для производства красных натуральных вин».

Особую нишу занимают Цимлянские игристые вина, производимые из сортов винограда:

Цимлянский черный - местный донской сорт, распространен осо­бенно в Цимлянском районе Ростовской области, на виноградниках часто выращивается совместно с сортом Плечистик, для которого Цимлянский черный является опылителем. В последнее время распространяется и в дру­гих районах, в частности, в Крыму показал хорошие результаты. Сорт среднего периода созревания. Урожайность средняя - 5-7 т/га. Способен накапливать значительное количество сахара - до 25-28%. Кислотность в начале созревания высокая 7-9 г/дм³, но в конце быстро снижается до 4-6 г/дм³. Сорт вместе с Плечистиком является основой производства зна­менитого красного игристого вина «Цимлянское игристое». Получаемые виноматериалы очень высокого качества, отличаются характерным букетом и вкусом с тонами шиповника и вишневой косточки. Окраска густая, устойчивая при выдержке. В Крыму Цимлянский черный и Плечистик успешно применяются для получения красных игристых вин (“Севастопольское игристое”) в купаже с другими сортами.

Плечистик - донской местный сорт. Его особенностью является наличие функционального женского цветка, поэтому на виноградниках этот сорт бывает в смешанных посадках обычно с Цимлянским черным, ко­торый является для него лучшим опылителем. Сорт среднего периода созревания. Урожайность - средняя - 6-8 т/га, сильно зависит от условий опы­ления. Накапливает сахара до 23-25% при кислотности 5,5-7 г/дм³. Виноматериалы имеют слабую окраску, но тонкий букет и мягкий вкус. Лучшие результаты дает в купажах с Цимлянским черным и Красностопом золотовским, смягчает их грубость и придает купажам тонкость и бархатистость.

Красностоп золотовский - также донской местный сорт, среднего периода созревания, урожайность средняя (6-8 т/га). Отличается способностью накапливать большое количество сахаров обычно 21-24% (возможно до 28%), сохраняя при этом высокую кислотность (7-10 г/дм³). Виноматериалы высокоэкстрактивные и высококислотные, густоокрашеные с фиолетовым оттенком, при выдержке переходят в гранатовый цвет, имеют бархатистый вкус, характерный аромат черной смородины, при старении развивают очень хороший букет со смородино-смолистыми тонами. Используются для производства «Цимлянского игристого” в купа­же с Цимлянским черным и Плечистиком, в которых обычно не хватает кислотности.

Цимладар - донской сорт, раннесреднего периода созревания, с хорошей урожайностью 10-12 т/га. Накапливает значительное количество сахара (24-25%). Используется в купаже для “Цимлянского игристого”.

Также для производства красных играстых вин используют сорта: