5.4. Сорта винограда, используемые для производства красных натуральных вин

Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению, букету. Красные вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится больше витаминов, в особенности витамина Р, они обладают более силь­ным бактерицидным действием, чем белые вина. Дубильные вещества, содержащиеся в красных винах в больших количествах, смягчают действие алкоголя на организм. Все эти преимущества красных натуральных вин объясняются особенностями сортов винограда, из которых они производятся.

К красным сортам винограда, используемым для производства натуральных крас­ных вин, предъявляются следующие требования: они должны медленно накапливать сахар и терять кислотность, иметь достаточное количест­во красящих веществ в кожице или соке, повышенную экстрактивность за счет фенольного комплекса, сахаристость 18-21%, кислотность 6-9 г/дм³.

Окраска красного винограда и вина обуславливается красящими веществами, относящимися к классу антоцианов. Основными антоцианами винограда являются производные дельфинидина, петунидина и мальвидина. Они находятся как в свободном состоянии, так называемые антоцианидины, так и в связанном с сахарами в виде гликозидов - моногликозидов (связанные с одной молекулой сахара) и дигликозидов (с двумя молекулами сахара). При изучении антоцианов европейских сортов винограда было установлено интересное свойство красящих веществ - они состояли только из моногликозидов антоцианов, в то время, как у винограда американских видов и их гибридов наблюдается как моногликозиды, так и дигликозиды. Основываясь на этом свойстве красящих веществ винограда, французский ученый-винодел Риберо-Гайон разработал метод обнаружения примесей вина, произведенного из гибридных сортов винограда.

Известно, что вина, полученные из гибридных сортов винограда прямых производителей, по ка­честву значительно уступают винам из европейских сортов вино­града, но, как правило, они более интенсивно окрашены. Для повышения окраски красных вин, полученных из европейских сортов, часто к ним при­бавляют небольшое количество густоокрашенных вин из гибридных сортов винограда. Такой технологический прием улучшает окраску вин, снижая их качество.

Интенсивность окраски красных вин зависит не только от антоцианов, но и находится в обратной зависимости от рН среды: чем ниже рН, тем выше интенсивность окраски.

В процессе приготовления натуральных красных вин фенольные ве­щества винограда переходят из кожицы, семян и гребней в сусло, претерпевая разнообразные изменения. Энотанин, переходя из семян и гребней в сусло, способствует существенному изменению окраски, даваемой антоциановым комплексом: малиновый цвет антоцианов при повышении доз танина переходит по­степенно в рубиновый, затем в ярко-рубиноный, и, наконец, в темно-рубиновый, т.к. при взаимодействии танина с антоцианами образуются полимерные соединения, дающие такой цвет.

При производстве натуральных красных вин необходимо обеспечить хороший контакт сусла с мезгой для возможно более полного из­влечения из нее фенольных (красящих и дубильных), аромати­ческих веществ, участвующих в создании вкуса, букета и типа вина.

Сорта виногарда, используемые для производства красных натуральных вин: Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Тавквери, Хиндогны, Арени черный, Мерло, Мальбек, Серексия черная, Плечистик, Рубиновый Магарача.

Каберне-Совиньон – данному сорту принадлежит первое место среди сортов, используемых для производства красных натуральных вин. Это французский старый сорт винограда, широко распространенный во многих странах мира.

Сорт среднепозднего периода созревания (вегетационный период 140-169 дней). Полная зрелость наступает в середине августа – второй полоине сентября. Урожайность средняя – 3-10 т/га. В значительной степени поражается оидиумом и антракнозом. Мало поражается серой гнилью, морозоустойчивость средняя, относительно засухоустойчив. Ягоды средние, округлые, темно-синие, с обильным восковым налетом. Кожица толстая, грубая.. Ягоды имеют специфический аромат и травянистый вкус.. Сахара накапливает обычно 17-22% при сохранении высокой кислотности 8-10 г/дм³.

Используется исключительно для виноделия и изготовления соков. Натуральные вина после выдержки отличаются исключительно тонким и нежным вкусом и характерным букетом, часто напоминающим запах фиалки. Молодые вина имеют ярко выраженные пасленовые тона и характеризуются грубостью, которя при выдержке исчезает, вино приобретает сафьяновые тона. Вина обладают стойкой и интенсивной окраской, которая при выдержке из темно-красной с фиолетовым оттенком переходит в гранатовую. Каберне-Совиньон обладает большой пластичностью: почти повсе­местно дает вина высокого качества.

При производстве натуральных вин Каберне-Совиьон купажируют также с сортами Мерло, Мальбек, Саперави, Серексия. Кроме того, из него производят высококачественные специальные вина (типа портвейн).

Мировую известность имеют французские вина из региона Бордо, которые готовятся из данного сорта с добавлением сортов Мальбек и Мерло. Они отличаются тонкостью и нежностью вкуса, ис­ключительной красотой букета.

Из сорта Каберне-Совиньон вырабатываются исключительно высококачественные тонкие и гармоничные вина: Каберне Абрау, Каберне Мысхако и Каберне Анапа (Краснодарский край), Каберне Качинское (Крым), Каберне (Молдова), Оксамит Украины (Херсонская область), Телиани (Грузия).

Мерло – французский сорт. Распространен в основном в Молдове, меньше в Крыму и Дагестане. Сорт среднего периода созревания. Урожайность довольно высокая - до 7-9 т/га. Отличается быстрым сахаронакоплением (обычно 21-23%) при медленном снижении кислотности. Виноматериалы имеют тонкий характерный букет с пасленовыми тонами, недостатком их являются обычно малая экстрактивность и недоста­точная окраска. Используются в купаже с виноматериалами из Каберне-Совиньон, Мальбек и др.

Мальбек - французский сорт. Распространен в основном в Молдове и Крыму, немного в Азербайджане. Сорт раннего периода созревания. Урожайность средняя, но непостоянная (4-7 т/га). Накапливает значительное количество сахара (21-25%) при кислотно­сти 5-7 г/ дм³. Виноматериалы имеют интенсивную окраску и мягкий вкус. Хорошо соче­таются в купаже с Каберне-Совиньон и Мерло.

Саперави – (иначе его называют красильщик, так как имеет интенсивно окрашенный сок) выскокачественный грузинский сорт среднепозднего периода созревания (вегетационный период 138-155 дней). Полная зрелость наступает в сентябре – первой половине октября. Сорт обладает способностью накапливать довольно большое количество сахара при небольшом снижении кислотности. Высокая урожайность – 7-20 т/га. Относительно устойчив к засухе, морозам, грибным болезням (оидиуму, серой гнили). Сильно страдает от корневой формы филлоксеры. Распространен очень широко, почти во всех виноградарских районах. Характеризуется высоким сахаронакоплением (до 25-27%) при достаточ­ной кислотности (6-8 г/дм³). Виноматериалы имеют интенсивную темно-гранатовую окраску, устойчивую при выдержке, полный и свежий вкус, высокую экстрактивность и характерный аромат с тонами черной смо­родины.

Сорт используется для приготовления выдержанных натуральных сухих, полусладких и специальных типов (портвейн) вин. Для марочных натуральных вин Кахетии характерна интенсивная темно-гранатовая окраска, умеренная спиртуозность, полнота и свежесть, ценный сортовой аромат и сильный букет при выдержке.

Вина, полученные из этого сорта, интенсивно окрашены, имеют полный и свежий вкус. Сортовой аромат очень тон­кий, при выдержке очень долго сохраняет свои качества и окраску (иногда до 40-50 лет). Из него готовят натуральные выдержанные вина: Мукузани, Напареули, Саперави (Грузия).

Натуральные вина без выдержки готовятся во многих винодельческих районах.

Кро­ме Саперави из грузинских сортов следует отметить имеющие местное значение сорта - Оджалеши и Александроули. Виноматериалы, полученные из данных сортов винограда, используются в качестве купажей для производства натуральных вин как выдержанных, так и без выдержки.

Матраса - азербайджанский сорт, известный также под названием Кара ширей, Ширей. Распространен в целом ряде районов, в Крыму, Казахстане, Дагестане, Ростовской области. Сорт среднего периода созревания, вегетационный период 143 дня. Урожайность несколько выше средней 7-15 т/га. Способен к высокому сахаронакоплению (до 25-26%) при кислотности 5-7 г/дм³. Устойчив к оидиуму, милдью, листовертке. Засухоустойчив, чувствителен к заморозкам.

Из данного сорта вырабатывают красные выдержанные натуральные вина, десертные типа кагора, красные игристые вина, также из него производят виноматериалы для крепких и десертных вин. Особенно высокого качества из этого сорта получаются недоброды.

Из него производят натуральные выдержанные красные вина: Матраса (Азербайджан, Узбекистан).

Хиндогны - азербайджанский местный сорт восточной группы (называется также Свени, Ширени). Сорт среднепозднего периода созревания, вегетационный период 160 дней. Полная зрелость наступает в середине сентября. Вследствие плотного строения гроздей созревшие ягоды часто лопаются и повреждаются серой гнилью, поэтому урожай следует собирать в сжатые сроки. Урожайность на склонах составляет 5-6 т/га, на орошаемых участках доходит до 40 т/га. Средне повреждается милдью и оидиумом, сильно – гроздевой листоверткой. Относительно засухоустойчив, менее устойчив к морозу.

Накапливает значительное количество сахара - 20-24% (и до 28-30%) при хорошей кислотности 6-8 г/дм³. Отличается высоким технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Поэтому, при сбраживании не мезге вместе с гребнями получаются густоокрашенные, полные, со значительной терпкостью и экстрактивностью виноматериалы, которые выступают в качестве ценной составной части купажа для улучшения слабоокрашенных и менее полных вин.

Сорт Хиндогны является универсальным сортом – из него производят натуральные и специальные вина (креп­кие – типа портвейна, десертные – типа кагора), а также игристые вина.

Тавквери - родиной данного сорта является Грузия, однако широко распространен он в Азербайджане и меньше в Грузии, Узбекистане, Туркмении. Отличается очень высокой урожайностью - до 20-25 т/га, однако такая урожайность непостоянна, что связано с условиями опы­ления. Сахара накапливает немного (19-20%), кислотность 7-9 г/дм³, однако кислотность снижается очень быстро, при задержке сбора иногда до 5-5,5 г/дм³. Виноматериалы отличаются интенсивной окраской, но вкус - простой, ординарный. Идет как купажный материал, нуждается в улучшении более качественными материалами. Используется для производства только натуральных вин без выдержки.

Арени черный - армянский сорт, распространен в основном в Армении и немного в Азербайджане. Средне-позднего периода созревания. Урожайность - выше средней - 9-10 т/га. Средняя сахаристость - 20-24%, кислотность 5-7 г/дм³, причем эти кондиции подвержены сильным колебаниям в зависимости от климати­ческих условий, места произрастания (от 18-20% до 24-26%). Виноматериалы получаются хорошего качества с достаточной окраской и своеобразным ароматом.

Серексия черная - (Papa Нягрэ) - молдавский сорт, широко распространен в Молдове и на Украине, немного в Уз­бекистане. Позднего периода созревания. Урожайность высокая - 10-15 т/га. Сахара накапливает обычно немного - 18-22% при сохранении высокой кислотности 8-11 г/дм³. Виноматериалы получаются хорошо окрашенные с повышенной кислот­ностью, однако, в целом, невысокого качества, вкус простой, орди­нарный, несколько жидковатый. В купаж идет часто для улучшения кислотности, однако нуждается в купажировании с хорошей основой. В купаже используется для производства оригинального высококачественного марочного вина «Негру де Пуркарь» (Пуркарское черное) в Молдове.