5.3. Сорта винограда, используемые для производства мускатных игристых вин

Требования к винограду, используемому для производства мускатных игристых вин, определяются двумя основными позициями: наличием специфического сортового аромата и необходимым уровнем сахаристости.

Специфическим мускатным ароматом обладает большая группа сортов, объединяемая иногда под общим названием “мускатные” сорта. В этой группе следует разделять мускатные столовые, идущие для потребления в свежем виде, такие как Мускат александрийский, Мускат узбекистанский и др., и мускатные технические сорта, идущие для производства вин (натуральных, специальных и игристых).

В группу мускатных сортов, используемых в виноделии, входят: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский, Мускат черный, Алеатико, Мюскадель.

При выращивании и сборе винограда для мускатных игристых вин необходимо правильно определить время сбора винограда, момент этот должен определяться тем периодом, когда данный сорт накапливает максимальное количество ароматических веществ, определяющих специфический мускатный тон. Для большинства сортов этот период лежит в пределах накапливания сахара 18-25% (оптимальная сахаристость 21-23%).

Увяливание винограда, успешно применяемое при производстве мускатных десертных вин, здесь нежелательно, т. к. при перезревании винограда мускатный аромат сильно снижается.

Второе требование - необходимый уровень сахаристости - опреде­ляется технологией, по которой будут готовиться виноматериалы или мистели (спиртованное сусло): для приготовления недобродов сахаристость винограда должна быть повышенная - 22-24%, для приготовления сухих виноматериалов -18-20%, для приготовления мистелей или крепленых виноматериалов - предел сахаристости широкий - 18-20%.

Приведем характеристику каждого из указанных сортов винограда.

Мускат белый (известен также под названиями Мускат Люнель, Мускат фронтиньянский, Ладанный, Тамайоза) - сорт древнего происхождения, предположительно его родиной являются районы Сирии или Аравии. В настоящее время широко распространен во всех странах мира. У нас в стране распространен почти во всех виноградарских районах, а также на Украине, в Молдове, на Северном Кавказе. Сорт среднего периода созревания (вегетационный период 150 дней), урожайность средняя 3-10 т/га. Сильно поражается оидиумом, меньше - милдью. Повреждается гроздевой листоверткой и при сырой погоде - серой гнилью. Засухоустойчивость и морозоустойчивость низкие. Отличается высоким сахаронакоплением до 30-35%, при увяливании и больше, при достаточной кислотности - 5-8 г/дм³, и сильном специфичес­ким ароматом. Наибольшее количество ароматических веществ накаплива­ется при сахаристости 22-23%. Для приготовления игристых вин сбор рекомендуется при сахарис­тости - 18-25%, при этом возможен широкий выбор районов произраста­ния винограда.

Виноматериал, полученный из сорта Мускат белый очень ценный, так как входит в состав экспедиционного ликера.

Помимо мускатных игристых вин из него производят специальные типы вин (десертные), натуральные полусладкие вина, соки.

Мускат розовый - является клоновой вариацией Муската белого, иногда его называют Мускат красный (ягода у него темно-красного цвета, но по всем признакам Мускат розовый близок к сорту Мускат белый). Появился он в юго-западной Европе, распространен во Франции, Испании, Португалии, Италии. В нашей стране - в Краснодарском и Ставро­польском краях, а также в Крыму, Азербайджане и государствах Средней Азии. Сорт среднего периода созревания (вегетационный период 129-146 дней). Урожайность средняя 2-8 т/га, на поливных участках значительно выше. Сильно повреждается оидиумом и листоверткой.

Также как и Мускат белый способен накапливать очень большое количество сахаров (до 29-35%) при довольно высокой кислотности 6-7 г/дм³. Своеобразный мускатный аромат в вине напоминает запах болгарской розы. Из этого сорта вместе с сортом Алеатико в Таджикистане готовят “Мускатное розовое игристое”.

Также используется для производства специальных типов вин (десерных и ликерных).

Мускат венгерский. Распространен почти во всех виноградарских районах, особенно в Ставропольском и Краснодарском краях, Ростовской области, Узбекистане и Казахстане. Сорт раннего периода созревания (вегетационный период 122-133 дня). Урожайность средняя 6-8 т/га, при поливах значительно выше – до 20 т/га. Сахара накапливает меньше, чем Мускат белый, обычно 20-23% (до 25-26%), увяливается очень медленно, кислотность 5-7 г/дм³, но снижается довольно быстро. Мускатный аромат сильный, появляется задолго до физиологической зрелости, при увяливании быстро теряется.

Малоустойчив к оидиуму, среднеустойчив к милдью. Поражается гроздевой листоверткой. Неустойчив к заморозкам и морозам. Сортовые виноматериалы обычно имеют простой вкус и простой аромат, лучшие результаты получаются при купаже с Мускатом белым.

Myскат черный - происходит, предположительно, из Франции. Распространен в странах Западной Европы, в Крыму, немного в Узбекистане, Дагестане. Сорт среднего периода созревания (вегетационный период 133 дня). Полная зрелость наступает в конце августа – начале сентабря. Урожайность средняя - 4-5 т/га. Сахаристость накапливает до 28-35% при кислотности 5-7 г/дм³.

Подвержен заболеванию милдью, недостаточно морозостоек. Ягоды средние, почти круглые. Покрыты густым пруином. Мякоть нежная, тающая, со слабым мускатным ароматом, отличается от сорта Мускат белый бальзамическим оттенком.

Алеатико - итальянский сорт, распространен довольно широко - в Крыму, Узбекистане и Армении, на Северном Кавказе, Ростовской области. Среднего срока созревания (вегетационный период 150 дней). По урожайности один из лучших мускатных сортов (5-18 т/га). Подвержен заболеванию милдью, недостаточно морозостоек. Для сорта благоприятны южные районы с жарким сухим летом, но при достаточной влажности почвы. соком и приятным ароматом. Сахаристость 24-27%, кислотность - около 7 г/дм³. Имеет хорошо заметный мускатный аромат, используется в производстве игристых вин как купажный материал для “Мускатного розового игристого”.

Из него получают также высококачественные темно-розовые, красные (рубиновые) и белые специальные (десертные) вина. Грозди способны увяливаться на кустах, сохраняя тонкий мускатный аромат, свойственный сорту.

Мюскадель - (известен также под названием Педро Крым­ский, Педро хименес - ошибочно). Сорт древнего происхождения (предположительно Западная Европа). Распространен в Крыму, Армении и на Северном Кавказе. Среднего периода созревания (вегетационный период 128-150 дней). Урожайность средняя 3-7 т/га. Сильно повреждается морозами, реагирует на засуху. В Крыму довольно устойчив к грибным болезням и вредителям.

Сахаристость обычно составляет 22-24% (при увяливании до 35%), кислотность пониженная - 4-6 г/дм³. Мускатный аромат слабый.

Виноматериалы обычно полные, гармоничные, но редко отличаются свежестью; в спиртованных виноматериалах мускатный аромат не всегда сохраняется, но часто переходит при выдержке в своеобразные ореховые тона, напоминающие токайские вина.

Используется для приготовления крепленых виноматериалов, которые являются основными при купажировании марочных вин типа портвейн; также для приготовления десертных и ликерных виню В степной части Крыма получают хорошие вина типа хереса.

Кроме мускатных сортов в производстве мускатных игристых вин используются виноматериалы белых сортов винограда с нейтральным сортовым ароматом: Совиньон, Алиготе, Рислинг, Сильванер. Данные сорта были охарактеризованы выше.