5.2. Сорта винограда, используемые для производства белых игристых вин

К винограду, предназначенному для получения шампанких виноматериалов, предъявляют повышенные требования: виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначительного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматериалам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затруднет отделение их от вина.

В период созревания шампанские сорта винограда должны медленно накапливать сахар и медленно терять кислотность, иметь несильный сортовой аромат. Сбор винограда производится при 17-20% сахара, и титруемой кислотности 8-11 г/дм³, однако оптимальными надо считать более узкие пределы (сахаристость - 17-19% и кислотность - 8-10 г/дм³), в которых полу­чаются наиболее высококачественные виноматериалы.

Как известно, во Франции для шампанского производства используются 3 сорта винограда: Пино черный, Шардоне и Пино менье; причем первые два дают виноматериалы наиболее высокого качества, но обладают низкой урожайностью. Пино менье дает виноматериалы несколько худшего качества, он относится к так называемым “количественным” сортам, но имеет более высокую уро­жайность.

В России для производства белых игристых вин применяются 26 сортов, которые можно разделить на 2 группы. К 1-ой группе относятся 10 сортов, которые разрешены к использованию во всех винодельческих районах. Из них, при условии правильно подобранных для сорта экологических условий, получаются наиболее высококачественные виноматериалы. Это - Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон. Приведем краткую характеристику данных сортов.

Пино черный - (известный также под названием Пино фран). Французский сорт винограда, раннего периода созревания (вегетационный период 126-140 дней). В России распространен во всех виногра­дарских районах, больше - в Краснодарском крае.. Помимо шампанских виноматериалов из него вырабатывают высококачесвтенные красные и белые натуральные вина.

Его более широкое распространение затрудняет низкая урожайность - 2,5-9 т/га. При физиологической зрелости накапливает значительное количество сахара 20-24% при кислотности 6-8 г/дм³, но для производства шампанских виноматериалов его собирают раньше физиологической зрелости (оптимальный срок - при сахаристости 17-18%, кислотности 8-10 г/дм³). Дает виноматериалы самого высшего качества, составляющие основу фран­цузского шампанского лучших марок. В нашей стране его вводят в купажи (в количестве 25-30%) для улучшения вкуса и букета.

Однако сорт очень требователен к климатическим и почвенным условиям, лучшими для него являются легкие перегнойно-карбонатные почвы и уме­ренное количество тепла. Поражается милдью, оидиумом, серой гнилью, мало повреждается гроздевой листоверткой.

Шардоне - французский сорт, называемый также Пино Шардоне или Пино блан Шардоне. Распространен в Бургундии и Шампани. В России распространен в Краснодарском крае, а также на Украине, в Молдове, Грузии. Дает наиболее тонкие виноматериалы, обладающие мягким гармоничным вкусом. Во Франции наряду с Пино черным является основой лучших марок французского шампанского. У нас его площади крайне малы, что объясняется невысокой (3-4 т/га) и неустойчивой урожайностью. Виноматериалы добавляются в купажи для улучшения качества более простых сортов. Сорт среднего периода созревания (вегетационный период 130-137 дней), также как Пино черный, очень требова­телен к почвам. Средняя сахаристость 18-20% при кислотности 8-10 г/дм³. Для сорта характерно медленное понижение кислотности.

Сорт повреждается милдью и оидиумом, в дождливую погоду – серой гнилью. Относительно устойчив к морозам. Помимо шампанских виноматериалов из данного сорта производят и натуральные белые вина.

Пино белый - французский сорт, называемый также Пино блан, относится к группе Пино, получен в результате мутации сорта Пино серый. Сорт раннего периода созревания (вегетационный период 136-150 дней), урожайность больше, чем у других сортов группы Пино (8-10 т/га). Накапливает обычно 17-21% сахара, иногда до 24%, кислотность 8-9 г/дм³. Сбор для игристых вин рекомендуется при 17-18% сахара. Виноматериалы из этого сорта несколько уступают по качеству виноматериалам из Пино черного и Шардоне, примерно равны по качеству виноматериалам, получаемым из Алиготе. Распространен в Краснодарском крае и Азербайджане. Лучшими для него являются перегнойно-карбонатные почвы.

Сорт также повреждается милдью и оидиумом, довольно сильно поражается серой гнилью, гроздевой листоверткой. Довольно морозоустойчив. Помимо шампанских виноматериалов из данного сорта производят белые натуральные вина.

Пино серый - французский сорт, известен также под названием Пино гри, является вариацией сорта Пино черного. Районирован в Молдове, на Украине, в Краснодарском и Ставропольском краях. Сорт раннего периода созревания (вегетационный период 133-151 дней), склонен к накоплению большого количества сахара и увяливанию, при физиологической зрелости имеет сахаристость 20-28% и кислотность 7-10 г/дм³. Сбор для игристых вин надо проводить как можно раньше и очень быстро, чтобы не допускать перезревания. Качество виноматериалов примерно такое же, как у Пино белого. Урожайность средняя - 6-13 т/га.

Поражается милдью и иоидиумом, сильно страдает от серой гнили, слабо повреждается гроздевой листоверткой. Также используется для производства высококачественных натуральных вин, а в южных регионах (Крым) – спецаильных типов вин (десертных и ликерных).

Рислинг - описан выше.

Алиготе -. Шампанские виноматериалы получаются хорошего качества, примерно на уровне Пино белого, серого, Рислинга. ( см. выше)

Траминер розовый - собирают для игристых вин при сахаристости 18-20%, при этом кислотность сохраняется на уровне 8-9 г/дм³. Виноматериалы - мягкие, полные, с приятным сортовым ароматом, улучшает качество купажей. Сильно реагирует на условия среды. (см.выше).

Сильванер - Накапливает сахара обычно - 18-19% (до 22%) при кислотности 6-8 г/дм³. Виноматериалы хорошего качества, гармоничные, с тонким вкусом и букетом (см.выше).

Совиньон – французский высококачесвтенный сорт из района Сотерн (регион Бордо, Франция), у нас его называют иногда Мелкий Сотерн. Распространение - Краснодарский край, Молдова, Украина. Сорт среднепозднего периода созревания, вегетационный период 140-150 дней. Полная зрелость наступает в первой половине сентября. Для шампанских виноматериалов необходим быстрый сбор в момент наступления кондиционной зрелости. Урожайность – 10 т/га и более. Способен накапливать значительное количество сахара (до 30%), средняя сахаристость - 22-24%, сохраняет высокую кислотность 7-9 г/дм³. Малоустойчив к милдью и оидиуму. При продолжительной дождливой осени поражается серой гнилью. Морозоустойчивость слабая. Виноматериалы хорошего качества получаются при культивировании на легких песча­ных каменистых, щебенчатых почвах. Получаемые виноматериалы имеют довольно сильный сортовой аромат, в купажах хорошо сочетается с Алиготе и Рислингом, придавая им полно­ту и аромат.

Также сорт используют для производста высококачественных натуральных вин.

Каберне-Совиньон - виноматериалы для белых игристых вин получают переработкой винограда “по белому” способу, не допуская перехода красящих веществ в сок. Средняя сахаристость - 17-22% (может накапливать до 25%) при сохранении высокой кислотности - 8-10 г/дм³. Для белых игристых виноматериалов соби­рают раньше физиологической зрелости. Виноматериалы применяют для улуч­шения качества купажей для игристых вин, они придают вкусу полноту, мягкость и улучшают букет. Виноматериалы из сорта используются в купажах с сортами Пино черный, Шардоне, Траминер розовый.

Ампелографическая характеристика перечисленных сортов винограда приведена в разделах «Сорта винограда, используемые для производства белых и красных натуральных вин».

Вторую группу сортов, допущенных для производства белых игристых вин, составляют местные сорта винограда, имеющиеся в посадках на значитель­ных площадях, в большинстве своем дающие высокие урожаи. Виноматериалы, получающиеся из этих сортов, по качеству значительно уступают виноматериалам первой группы, однако при правильном выборе участков для посадки и применении подходящей агротехники эти сорта дают виноматериалы вполне удовлетворительного качества. Ко второй группе относятся 16 сортов винограда – Пухляковский, Шампанчик, Кокур, Ркацители, Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье, Цицка, Чинури, Горули мцване, Лалвари, Воскеат, Мсхали, Сояки, Кульджинский, Баян Ширей.

Для Ростовской области разрешены 3 местных сорта: Пухляковский, Шампанчик и Кокур.

Пухляковский - столово-винный сорт венгерского происхождения. Распространен в Ростовской области. Виноград обладает хорошими вкусовыми качествами, крупными красивыми гроздями и ягодами. Из него получают хорошие натуральные вина с характерным цветочным букетом и тоном чайной розы (Пухляковский), виноматериалы для игристых вин и соки высокого качества. Сорт позднего периода созревания (вегетационный период 148 дней). Урожайность высокая, но непостоянная, зависит от условий опыления и составляет 10-15 т/га. Обычно накапливает 18-23% сахара, иногда до 26% при сохранении хорошей кислотности 6-7,5 г/дм³. Малоусточив к милдью. Для игристых вин собирают раньше физиологической зрелости. В период созревания быстро снижается кислотность, поэтому урожай следует собирать в сжатые сроки.

Шампанчик - сорт раннего периода созревания, урожайность низкая - 3-5 т/га. Способен накапливать высокое количество сахара (до 26-27%) при высокой кислотности - 7-9 г/дм³, для приготовления игристых вин его также собирают раньше физиологической зрелости.

Кокур -. Производят виноматериалы для купажа шампанского (см.выше).

В Молдове и на Украине для получения виноматериалов для белых игристых вин разрешены сорта: Фетяска, Пино менье и Серемский зеленый.

Фетяска - Для белых игристых вин следует вовремя и быстро проводить уборку, иначе виноматериалы получаются плоскими, бестельными (см.выше).

Пино менье - французский сорт, давно культивируемый в Молдове и имеющийся здесь на значительных площадях виноградников. Дает виноматериалы высокого качества.

Серемский зеленый - румынский сорт, культивируется в основ­ном в Закарпатской области. Позднего периода созревания, урожайность 8-10 т/га. Сахаристость составляет 18-20% при повышенной кислотности 8-9 г/дм³. Виноматериалы обладают приятным букетом, свежестью.

В Грузии для производства виноматериалов для белых игристых вин используются сорта: Цицка, Чинури, Горули Мцване, Ркацители.

Цицка - наиболее распространен в Имеретии, позднего периода созревания, с хорошей урожайностью 8-10 т/га. Накапливает обычно 17-20% сахара, иногда до 25%, кислотность 8-10 г/дм³. Из грузин­ских сортов данный сорт является лучшим по качеству получаемых вино­материалов и составляет основу купажей.

Горули мцване - (в переводе означает Горийский зеленый) распространен главным образом в Имеретии (Грузия). Позднего периода созревания, урожайность 6-8 т/га. Сахаристость - 18-20% при высокой кислотности 7,5-9 г/дм³. Получаемые виноматериалы тонкие, гармоничные.

В Армении используются сорта: Лалвари, Воскеат, Мсхали, Баян Ширей.

Лалвари - позднего периода созревания (вегетационный период 150 дней), высокоурожайный - 6-12 т/га, при поливах может достигать 13-16 т/га. Сахаристость составляет 16-20% при высокой кислотности 6-10 г/дм³. Виноматериалы имеют специфический вкус.

Воскеат - распространен главным образом в Армении и немного в Азербайджане. Сахаристость достаточно высокая - 20-23%, может достигать до 26-29% при кислотности 4-7 г/дм³. Виноматериалы обычно довольно тяжелые, грубоватые и малокислотные. Лучшего качества виноматериалы получают на высокогорных участках (достаточно легкие и свежие).

Баян Ширей - В Азербайджане готовят шампанские виноматералы высокого качества (см.выше).

В Средней Азии из сортов второй группы для произ­водства игристых вин допущены следующие: Баян Ширей (Узбекистан и Таджикистан), Кульджинский (Казахстан, Узбекистан и Киргизия) и Сояки (Узбекистан).

Кульджинский - среднеазиатский (казахский) сорт восточной группы. Распространен в основном в Казахстане (называется Кульджинка), также в Крыму, Узбекистане и Киргизии. Сорт позднего периода созревания (вегетационный период 144 дня), имеет высокую урожайность – около 20 т/га. Морозоустойчивость низкая, сильнее других сортов повреждается весенними и осенними заморозками, засухоустойчив. Ягоды сильно повреждаются солнечными ожогами. Сахаристость накапливает довольно быстро - до 19-22% при медленном снижении кислотности. Из данного сорат кроме шампанских виноматериалов получают также коньячные виноматериалы. Для производства шампанских виноматериалов его собирают обычно при содержании сахара 18-20% и кислотности 9-11 г/дм³.

Чхавери - грузинский сорт, узко локализован в Грузии (районы Гурии, Аджарии и Абхазии). Среднепозднего периода созревания (вегетационный период 160 дней). Сахаристость составляет 19-22%, кислотность - 7-10 г/дм³. Из этого сорта готовят по особой технологии оригинальное игристое вино “Чхавери”, имеющее соломенную или светло-розовую окраску, нежный вкус.