Глава 5. Характеристика сортов винограда по хозяственно-технологической принадлежности

5.1 Сорта винограда, используемые для производства белых натуральных вин

Белые натуральные вина, как правило, выпускаются сортовыми и для них сорт винограда является основой будущего качества вина. По своему типу натуральные белые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех типов вин. Учитывая это, сорта винограда для, используемые для производства натуральных белых вин, должны медленно накапливать сахара и медленно терять кислот­ность, иметь ярко выраженный сортовой аромат и среднюю экстрактивность (больше, чем у шампанских виноматериалов, но меньше, чем у про­чих типов вин). Для натуральных вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара, иначе натуральные белые вина получаются высокоспиртуозными, тяжелыми, с недостаточной свежестью. И наоборот, при использовании недозрелого винограда вина получаются с «зеленой» кислотностью (повышенное содержание титруемых кислот) и недостаточной экстрактивностью.

Для производства натуральных белых вин в винодель­ческих районах имеются большое разнообразие сортов винограда. Сбор винограда для приготовления белых натуральных вин производится при саха­ристости 18-20% и титруемой кислотности 7-10 г/дм³. Незрелые, больные, поврежденные и высохшие ягоды отделяются и перерабатываются отдель­но.

Во избежание появления грубости в натуральном белом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Иногда натуральные белые вина изготовляются с кратковременным настаиванием на мезге. Такие вина имеют более ин­тенсивную окраску, выраженный сортовой аромат и более полный вкус, по сравнению с винами, полученными без настаивания сусла на мезге.

Ассортимент сортов винограда для производства натуральных белых вин в России, а также в странах СНГ очень богат: Рислинг, Алиготе, Ркацители, Мцване, Чинури, Сильванер, Траминер, Совиньон, Семильон, Воскеат, Мсхали, Пухляковский, Сибирьковый, Баян Ширей, Фетяска (Леанка), Кокур, Сояки, Кульджинский. Из западно-европейских натуральных белых вин наибольшую славу по своему высокому качеству в Германии имеют рейнские и мозельские вина из сорта Рислинг, во Франции - бургундские и вина Шабли из сортов ви­нограда Шардоне, Пино белый и Алиготе. Приведем ампелографическое описание некоторых сортов.

Рислинг - (Рислинг рейнский), который дает легкие, гармоничные, свежие вина, с ярко выраженным сортовым ароматом. Родина сорта - Германия. Распространен в ряде стран Европы (Австрии, Венгрии, Румынии, Болгарии), а также в России (Краснодраский, Ставропольский края), Молдове, Азербайджане, Армении, Казахстане и на Украине.

Сорт среднепозднего периода созревания. Вегетационный период составляет 128-148 дней. Полная зрелость наступает в сентябре. Урожайность средняя - 5-20 т/га. Недостаточно устойчив к милдью, оидиуму, поражается листоверткой. Относительно морозоустойчив. Ягоды небоьшие, округлые, светло-зеленые, с серым налетом, при созревании с золотисто-коричневым оттнеком и мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая, довольно прочная. Мякость сочная, тающая, вкус кисло-сладкий, с легким ароматом. Семена средние, грушевидные в количестве 1-2. Обычно накапливает немного сахара - 18-20% при кислотности 8-10 г/дм³.

Рислинг - типично винный сорт. Он используется для приготовления высококачественных как натуральных выдержанных вин и вин без выдержки, так и шампанских виноматериалов. Особую прелесть букета, тонкость и мягкость вкуса

Алиготе – универсальный французский сорт, один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него производят белые бургундские вина. Насаждения имеются практически во всех винодельческих районах, наибельшие площади – в России, Грузии, Молдове, на Украине.

Сорт раннесреднего периода созревания. Вегетационный период составляет 130-137 дней. Уродайность высокая, постоянная, 6-30 т/га. Меньше повреждается оидиумом и больше милдью. Сильно поражается серой гниль. Менее морозоустойчив, чем сорта Рислинг и Ркацители. Ягоды средние, круглые, зеленовато-белые, при созревании золотисто-желтые, покрыты мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая, упругая. Мякость сочная, тающая. Вкус простой. Сок бесцветный. В ягоде 1-2 семени. Средняя сахаристость - 18-21%, однако может накапливать и больше сахаров. Максимальное количество ароматических веществ - при сахаристости 22%, кислотность - 8-10 г/дм³. Сорт очень пластичен, почти во всех районах при правильной агротех­нике дает виноматериалы хорошего качества. Мало чувствителен к погодным условиям, поэтому качество виноматериалов постоянное из года в год.

Натуральные вина без выдержки из данного сорта готоят во всех винодельческих районах.

Ркацители – грузинский сорт, по площади насаждений занимает первой место, районирован во всех районах виноградаства. Используется для приготовления натуральных сухих, полусладких, специальных вин, коньячных и шампанских виноматериалов, сока, а также потребления в свежем виде.

Сорт среднепозднего периода созревания (вегетационный период 150-160 дней). Отличается хорошим сахаронакоплением при довольно устойчивой кислотности. Урожайность высокая и постоянная - 8-30 т/га. Ркацители дает хорошие урожаи в условиях теплого, достаточно влажного климата. Очень чувствителен к почвенной засухе.

Устойчивость сорта к милдью и серой гнили средняя. Сильнее других сортов повреждается оидиумом. Морозоустойчив. Относительно устойчив к филлоксере. Виноматериалы из данного сорта характеризуются соломенно-золотистой окраской, своеобразным сортовым букетом, свежестью, полнотой, мягкостью и гармоничностью вкуса. Особое место среди вин из данного сорта занимают грузинские натуральные белые вина, пользующиеся давней известностью. Этот сорт является универсальным - он служит для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное его назначение - виноделие кахетинского и европейского типов. Лучшие марки вина - Цинандали, Гурджаани, Тибаани, Манави производят в Грузии из сме­си сортов Ркацители и Мцване.

Натуральные вина из Ркацители получаются ароматичными, но отличаются повышенной кислотностью. Натуральные вина без выдержки из этого сорта готовят во всех винодельческих районах.

Наилучшие натуральные вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при сахаристости 19-20% и титруемой кислотности 3-9,5 г/дм³. Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта.

Следует также отметить такие грузинские сорта винограда, имеющие местное значение, как Цоликоури, Чинури, Цицка, из которых готовят хорошего качества белые натуральные вина.

Кокур - в Ростовской области данный сорт известен также под названием Долгий, Белый Долгий. Распространен в основном в Крыму и Ростовской области. Сорт среднепозднего периода созревания, вегетационный период 130-145 дней. Полная зрелость наступает в сентябре-октябре. Урожайность непостоянная, обычно 8-12 т/га, при поливах - значительно больше – 28 т/га. Медленно накапливает сахар, обычно 19-21% (иногда до 23-24%), при такой же медленной потере кислотности, к физиологической зрелости сохраняет кислотность 8-10 г/дм³. Сильно повреждается грибными болезнями, особенно милдью. Морозостойкость низкая. Ягоды средние, овальные, желто-зеленые, с восковым налетом. Кожица тонкая, мякоть нежная, сочная, расплывающаяся, приятного вкуса. В ягоде 2-3 средних семени.

Из него производят хорошие натуральные вина, полные, гармоничные, свежие, с хорошо развивающимся букетом (Раздорское, Донское белое), купажи для игристых вин, хорошие соки. В Крыму производят хорошего качества вина специальные типа портвейна «Сурож» и «Кокур десертный».

Сильванер - австрийский винный сорт, используемый, в ос­новном, для приготовления белых натуральных вин и шампанских виноматериалов. Распространен в Краснодарском крае, на Ставрополье, Украине, в Молдове.

Сорт среднепозднего периода созревания. Вегетационный период 120-140 дней. Полная зрелость винограда наступает в первой половине сентября. Урожайность достаточно высокая – 5-20 т/га. Устойчивость к милдью средняя, сравнительно устойчив к оидиуму. В дождливую погоду сильно поражается серой гнилью. Сорт лучше культивировать на возвышенностях и склонах, на суглинистых и супесчанных почвах с примесью известнякового щебня. Хорошо плодоносит на глубоких и влажных черноземах. В засушливых районах рост кустов слабый и качество виногарда ухудшается. Ягоды средние, округлые, светло-зеленые, с тонкой, но довольно прочной кожицей, покрытой слабым восковым налетом и многочисленными коричневыми точками. Мякость сладкая, без аромата. В ягоде 1-3 семени среднего размера. Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению 18-19% (до 22%) при сравнительно медленном понижении кислотности 6-8 г/дм³.

Используется для приготовления высококачественных легких натуральных вин, коньячных и шампанских виноматериалов, а также соков. Натуральные вина из Сильванера отличаются характерным букетом, гармоничным и тонким вкусом.

Славятся марочные белые натуральные вина: Сильванер Донской (Ростовская область), Сильвалер Бештау (Ставро­польский край), Сильванер Феодосийский (Крым).

Фетяска – сорт венгерского происхождения, известный также под названием Леанка. Широко распространен в Молдове и на Украине. Сорт раннего срока созревания, вегетационный период 130-140 дней. Полная зрелость наступает в конце августа – начале сентября. Ягоды долго сохраняются на кустах, но при жаркой и сухой погоде быстро теряют кислотность. Урожайность выше средней – 9-16 т/га. Средне поражается милдью. Относительно устойчив к серой гнили и морозам. Средняя сахаристость 18-20%, иногда может накапливать до 24%, кислотность 5-7 г/дм³, причем кислотность быстро снижается.

Используется для приготовления хорошего качества марочных натуральных вин, шампанских виноматериалов и соков.

Натуральные вина из Фетяски получаются тонкими, гармоничными, неокисленными. Особенно выделяются марочные вина: Фетяска (Молдавия) и "Середнянське" (Закарпатье). В остальных районах получают натуральные вина без выдержки.

Баян-Ширей - азербайджанский винный сорт позднего срока созревания (известен также под названиями Аг Ширей, Банац). Распространен также на Украине, в Ростовской области, Туркмении. В Узбекистане и Таджикистане он разрешен для получения виноматериалов для белых игристых вин. Сорт позднего периода созревания (вегетационный период 150 дней), полной зрелости достигает во второй половине сентября – начале октября. Оличается высокой урожайностью – на орошаемых участках до 20-40 т/га. Характеризуются средней устойчивостью к милдью, оидиуму, а также к морозам и засухе. При избытке влаги ягоды склонны к растрескиванию и загниванию. Данный сорт имеет на юге такое же значение как сорт Алиготе в районах с умеренным климатом. Накопление сахара небольшое - 16-21%, даже в Крыму и Узбекистане редко накапливает до 25%, кислотность невысокая - 5-7 г/дм³. Виноматериалы с горных виноградников - легкие, гармоничные, умерен­ной кислотности.

В зависимости от природных условий района используется для приготовления коньячных и шампанских виноматериалов, натуральных сухих, полусладких и специальных вин, а аткже соков. Натуральные вина светло-соломенной окраски, с легким ароматом сорта, с зеленоватым оттенком, с достаточно гармоничным вкусом, умеренной кислотностью стоят на одном из первых мест среди натуральных вин без выдержки. Коньячные виноматериалы имеют хороший букет, ванильные тона и мягкий гармоничный вкус.

Траминер розовый - австрийский сорт, широко распространенный в Германия Австрии, Франции, Венгрии и др. странах. Посадки Траминера имеются в Закарпатье, Молдове, Краснодарском крае, на Украине. Сорт раннесреднего периода созревания, вегетационный период 140 дней. Полная зрелость ягод наступает в начале сентября. В сухих районах урожайность низкая – 4 т/га, а при более повышенной влажности почвы – высокая 8-12 т/га. Морозоустойчивость высокая. Поражается милдью и оидиумом. Относительно устойчив к серой гнили. Ягоды средние, почти округлые, чуть овальные, серовато-розовые со слабым сизым восковым налетом. Кожица прочная, толстая, с редкими мелкими коричневыми точками. Мякоть сочная, нежная, расплывающаяся. Вкус простой, с тонким сортовым ароматом. В ягоде 2 мелких семени. Может накапливать значительное количество сахара (до 27%) и способен к увяливанию.

Виноматериалы из сорта Траминер используются в купажах шампан­ского. Также из данного сорта производятся выдержанные натуральные белые вина: Променисте (Украина), Траминер Молдавский (Молдова). В остальных районах произволят натуральные вина без выдержки, вина специальные (десертные), соки, широко применяется для улучшения купажей, так как виноматериалы из данного сорта обладают полнотой вкуса и букета.

Воскеат - известен также под названием Харджи, Каначкени в Эчмиадзинском районе Армении. Сорт среднепозднего срока созревания (вегетационный период 156 дней), полная зрелость наступает во второй половине сентября. Урожайность высокая – до 14 т/га. Распространен главным образом в Армении и немного в Азербайджане. Сахаристость достаточно высокая - 20-23%, может достигать до 26-29% при кислотности 4-7 г/дм³. Виноматериалы обычно довольно тяжелые, грубоватые и малокислотные. Лучшего качества виноматериалы получают на высокогорных участках (достаточно легкие и свежие). Неустойчив к милдью, поражается листоверткой..

Виноград идет на приготовления высококачественных натуральных сухих и полусладких вин, а также специальных вин типа хереса, мадеры, портвейна.