Глава 4. Требования к сортам для производства различных типов вин

4.1. Химический состав виноградной грозди и его влияние на выбор технологических схем переработки

Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод; ягоды, в свою очередь, - из кожицы, мякоти и семян. Виноградные ягоды представляют особую ценность как сырье для виноделия, так как мякоть их содержит сахаристый сок. Однако, соотношение между соком и другими составными частями грозди (гребни, кожица, семена) различных сортов варьируются в широких пределах и может определенным образом оказывать влияние на процессы, протекающие при производстве вин. Так, для производства натуральных вин по кахетинскому способу, богатых дубильными веществами, брожение проводится на мезге с гребнями, в ре­зультате чего экстрактивные вещества, содержащиеся в гребнях, семенах и кожице интенсивно переходят в сусло; в то же время при выработке белых натуральных вин гребни быстро отделяют, а контакт сусла с частица­ми кожицы и семян максимально сокращают.

Чтобы правильно решить вопрос о целесообразности использования того или иного сорта винограда для производства вина определенного типа, необходимо знать механический состав винограда.

Механический состав винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребней, сока, кожицы, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зави­сит от многих факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий.

Отдельные структурные элементы грозди существенно различаются по строению, химическому составу и физико-механическим свойствам. Каждый из них играет определенную роль в формировании типичных качеств продуктов виноделия.

Механический состав виноградной грозди выявляет типичную структуру винограда определенного сорта и позволяет в первом приближении судить о наиболее целесообразном его использовании в технологическом назначении. Механический состав предопределяет максимальный выход сусла из данного сырья, количество отходов, подлежащих дальнейшей переработке, ориентирует на правильное решение вопроса об участии отдельных частей грозди в переработке винограда на вино того или иного типа. В технологических схемах производства вина механические свойства винограда обусловливают производительность некоторых машин. В частности, необходимо знать усилия, которые нужны для отделения гребней от ягод, для раздавливания их и т.д.

Механический состав винограда важен для характеристики столового винограда, когда решаются вопросы перевозки и длительного хранения. При этом учитывают показатели прочности ягод на раздавливание, кожицы на разрыв, прикрепление ягод к плодоножке и др.

Средний механический состав виноградной грозди может быть характеризован следующими величинами (в %):

гребни	1-8,5% (в среднем 3,5%)
ягоды	91-99% (в среднем 96,5%)
в том числе (от массы ягоды):
кожица	0,9-9,8% (в среднем 3,6%)
мякоть	71,1-95,5% (в среднем 88,4%)
семена	2-20% (в среднем 9%)

Кроме механического состава необходимо учитывать и механические свойства винограда. Ими определяется насколько прочны ягода и ее кожица при раздавливании, как прочно прикреплены ягоды к плодоножке. Эти показатели учитываются при переработке винограда и особенно важное значение эти показатели приобретают при транспортировке виног­рада.

Составные части виноградной грозди по разному используются в технологичес­ком процессе при приготовлении вин разных типов, поэтому технологу необходимо знать химический состав виноградной грозди и использовать эти знания для выбора нужной технологической схемы.

Гребни. К моменту созревания винограда гребни содержат 30-35% сухих веществ и 65-70% воды. К сухим веществам относятся клетчатка, дубильные вещества (по количеству не превышающие 5%), азотистые вещества (до 2%), минеральные элементы (около 2%), сахара (около 1%), органические кислоты (0,2-0,6%).

Применение гребней в отдельных технологических схемах основано на особенностях их химического состава. При взаимодействии бродящего сусла с гребнями происходит экстрагирование суслом фенольных соединений и кислот, что придает вину терпкость и характерный привкус. При большом количестве гребней, особенно неодревесневших, сусло обогащается водой. Избыточное количество всех компонентов, переходящих в сусло, в отдельных случаях может оказать отрицательное влияние, вино получается грубым, водянистым, негармоничным, с избыточной кислотностью (т.к. гребни недозревшие).

В большинстве случаев гребни отделяют от ягод на начальном этапе технологического процесса при производстве вин по европейскому типу, но в отдельных случаях их используют. Так, при приготовлении вин из гибридов прямых (Витис Лабруска) производителей для облагораживания вина добавляют гребни европейских сортов. При приготовлении вин по кахетинскому способу также используют гребни, которые придают им определенный вкус. Положительную роль играют гребни и при прессовании целыми гроздями в производстве шампанского виноматериала, но только одревесневшие. Они делают массу более пористой и выполняют роль дренажа.

Семена. Виноградные семена содержат 55-75% сухих веществ и 25-45% воды. Сухие вещества семян, в основном, представлены углеводами (около 35%), а также жирами, содержание которых колеблется в преде­лах 13-20%, дубильными (4-6%) и азотистыми веществами, минеральными элементами (2-4%), жирными кислотами (до 1%). В виноградных семенах обнаружены также ароматические вещества (например, ванилин), которые переходят в сусло при переработке винограда и участвуют в образовании букета при выдержке вин. Составные части семян переходят в вино, в основном, при брожении сусла на мезге. При производстве вина брожением "по белому" способу они не оказывают особого влияния на его состав.

Наибольшее значение в виноделии имеют фенольные вещества, находящиеся в наружных слоях оболочки семени. При брожении на мезге, приготовлении кахетинских и других вин они экстрагируются спиртом и сообщают вину вяжущий вкус; при их избытке вино может стать грубым. В большинстве технологических схем семена не принимают участия в производстве вина.

Кожица. Кожица ягод, имеющая большую поверхность, при переработке винограда соприкасается с соком, в результате чего происходит переход растворимых веществ ее в сусло. В составе кожицы 20-40% сухих веществ, остальное - вода. Сухие вещества кожицы представлены углеводами (6%), дубильными веществами (не более 4%), красящими веществами (не более З%), азотистыми веществами (2%), органическими кислотами (5%) и минеральными элементами (около 1%). Сахара и ароматические вещества находятся в незначительном количестве. Особо следует отметить роль кожицы для получения красных вин, т.к. красящие вещества (антоцианы) у большинства сортов находятся только в кожице. Для их извлечения применяют специальные технллогические приемы: разрушение клеток, подогрев до 60^ОС или настаивание с участием спирта и др.

В зависимости от технологических схем переход всех веществ кожицы в вино может по-разному осуществляться, но во всех случаях кожица оказывает большое влияние на качество будущего вина. Так, при приготовлении нежных белых вин кожица не участвует в брожении, в технологии кахетинских вин предусмотрено брожение сусла совместно с кожицей, семенами и гребнями. Для получения шампанских виноматериалов предпочитают сусло-самотек, т.е. участие кожицы исключено, благодаря чему получают нежные и неокрашенные виноматериалы. При изготовлении более ароматичных (мускатных) и интенсивно окрашенных (по красному способу) вин брожение идет на мезге с участием кожицы.

Мякоть. Главной составной частью виноградной ягоды является мякоть, содержащая, в основном, сок, который используется для изготовления вина. В виноградном соке содержание воды колеблется от 65 до 85%, сахаров - от 10 до 30% (причем преобладают гексозы – глюкоза и фруктоза), органических кислот - от 0,5 до 3,5%, минеральных элементов - от 0,2 до 0,6%, пектина - от 0,1 до 0,35%, азотистых веществ - от 0,2 до 0,5%, в незначительных количествах в соке содержатся дубильные, красящие и ароматические вещества, а также витамины и ферменты.

Ниже, в таблице, приведено распределение различных соединений по элементам грозди.

Химический состав виноградной грозди:

Таблица 4

Химический состав	Содержание веществ (в %)
грозди	мякоть	кожица	Семена	гребни
Вода	65-85	65-75	30-45	55-80
Сахара	10-30	мало	следы	следы
Экстракт без азотистых веществ	15-35	15-30	15-25	15-30
Азотистые вещества	0,2-0,5	2	6	2
Клетчатка	мало	4	28	5
Фенольные вещества (в осн. танин)	следы	0,5-4	2-8	2-5
Кислоты:
яблочная	0,3-1,2	мало	----	0,05-0,25
винная	0,4-0,8	----	----	следы
Жиры и масла	----	0,1	8-15	----

Изменяя характер и интенсивность механических воздействий на гроздь, создавая благоприятные условия для экстрагирования отдельных соединений из твердых элементов мезги и грозди, в каждом отдельном случае можно получить определенный тип и марку вина.

Так, для получения белых натуральных вин необходимо исключить при переработке винограда контакт сусла с кожицей, семенами и гребнями (кроме вин по кахетинскому способу), так как натуральные вина должны быть легкими, нежными, с невысоким содержанием экстрактивных веществ.

Кахетинский способ приготовления белых натуральных вин распространен в Кахетии (Грузия). Особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла с гребнями и мезгой с последующей длительной выдержкой вина на мезге, что придает вину очень высокую экстрактивность, своеобразный вкус и аромат, цвет крепкого чая.

При производстве красных натуральных вин необходимо обеспечить хороший контакт сусла с мезгой для возможно более полного извлечения из нее фенольных (красящих и дубильных веществ) и ароматических веществ, участвующих в создании вкуса, букета и типа вина. Фенольные вещества винограда переходят из кожицы, семян и гребней в сусло, претерпевая различные изменения. Однако не все фенольные вещества, входящие в состав ягод, переходят в сусло и вино. Установлено, что технологический запас фенольных веществ, определяемый в сусле, после 30-минутного контакта с мезгой при темпера­туре 70°С, составляет около 20% от общего запаса фенольных веществ ягод (с учетом танина семян). Определены нормы технологического запаса антоцианов винограда, обеспечивающего получение достаточно окрашенных красных вин:

1. Для густоокрашенных сортов винограда - Саперави, Каберне-Совинъон, Матра­са, Хиндогны и др. - не менее 600 мг/дм³;

2. Для среднеокрашенных - Кахет, Цимлянский черный, Серексия - не менее 450 мг/дм³;

3. Для суммы фенольных веществ норма технологического запаса составляет 2 г/дм³.

В результате переработки винограда в вино переходит от 50 до 75% фенольных веществ и около 50% антоцианов от всего технологического запаса этих веществ в винограде, хотя 20-40% антоцианов, извлеченных из мезги, теряется вследствие адсорбции на мезге, взаимодействия с белками, адсорбции дрожжевыми клетками, окисления.

Танин, переходя из семян и гребней в сусло, способствует существенному изменению окраски, даваемой антоциановым комплексом: малиновый цвет антоцианов при повышении доз танина переходят посте­пенно в рубиновый, затем в ярко-рубиновый и, наконец, в темно-рубиновый.

Важным источником фенольных веществ являются и гребни винограда. В существущих технологических схемах принято отделять гребни во всех случаях за исключением кахетинского способа. Для северных районов отделение гребней - операция раци­ональная, так как гребни здесь вызревают редко, а зеленые гребни при­дают вину излишнюю грубость. В южных районах целесообразно остав­лять гребни тех сортов, у которых они созревают вместе с ягодами, лишены хлорофилла и побурели. Виноград с зелеными гребнями при переработке необ­ходимо подвергать гребнеотделению.

1. Для специальных вин типа портвейна, которые характеризуются высо­кой экстрактивностью, необходим контакт с кожицей винограда, семенами и даже гребнями. Экстрагирование этих веществ для красных портвейнов проводится по общепринятым в виноделии способам.

Для белых специальных вин с целью экстрагирова­ния ароматических и дубильных веществ проводится настаивание сусла на мезге в течение 12-24 часов с введением сернистого ангидрида в количестве от 75 до 100 мг/дм³. Для достижения большей экстрактивности вина в случае необходимости проводят подбраживание на мезге или подогрев мезги до 60-65^ОС.

Одним из эффективных приемов, способствующих получению экстрактивных портвейнов, является брожение на мезге с измельченными гребнями. При этом сусло значительно сильнее обогащается красящими, дубильными и азотистыми веществами, повышается экстрактивность вина. Окраска сусла получается более интенсивной в результате образования окрашенных продуктов конденсации полифенолов.

Для специальных десертных типов вин, которым присущи медовые тона и сильный аромат, сочетающийся с их мягкостью и нежностью, необходим контакт с кожицей винограда, которая, наряду с фенольными и красящими веществами, содержит максимум ароматических веществ.

Большая степень измельчения мезги приводит к увеличению ароматичности вина, повышению экстрактивности и интенсификации физико-химических процессов. В мезгу обязательно вводят сернистый ангид­рид, который уменьшает окисление эфирных масел, извлекаемых из мезги. Настаивание сусла на мезге проводят в течение 12-24 часов, делая 3-4 перемешивания мезги в сутки. При настаивании на мезге увеличивается содержание в сусле эфирных масел, средних эфиров, альдегидов, фенольных и экстрактивных веществ. С увеличением срока настоя сусла на мезге цвет вина из светло-золотистого становится темно-золотис­тым, аромат более ярким и насыщенным, а вкус - полным и маслянистым.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Каковы основные требования к техническим и столовым сортам винограда.

2. Какие вещества входят в состав отдельных частей виноградной грозди?

3. Каков механический состав виноградной грозди?

4 По каким признакам характеризуется виноград по хозяйственно-технологическому назначению?

5 Как влияет химический состав винограда на выбор технологических схем переработки?

Тесты по теме

1. Какте параметры контролируют при сборе винграда?

а- спиртуозность; б- сахаристость;

в – кислотность; г – влажность.

2. Что такое технологический запас красящих веществ?

а- содержание сахаров; б – содержание фенольных веществ;

в- содержание пруина; г-содержание фенолов

3. Какие вещества содержатся в кожице винограда?

а- сахара; б – красящие вещества:

в – ароматические вещества; г – жиры.

4. По каким признакам классифицируется виноград по хозяйственно-технологическому назначению?

а-по сахаронакоплению; б-по механическому составу;

в – по кислотности; г-по спируозности.

5. Какие признаки винограда влияют на выбор технологической схемы производства?

а – химический состав; б -физический состав;

в- механический состав; г – сортовые особенности.