Агроклиматические показатели направления сырьевой базы винодельческой промышленности

Табица 3

Направление производства	Сумма активных температур выше100С	Средняя температура теплого месяца	Количество осадков в мм*
			За год	За месяц
1	2	3	4	5
Шампанские виноматриалы	2500-3600	16-24	400-1200	0-150

Продолжение таблицы 3

высококислотные	2500-2800	16-18	400-1200	0-50
Легкие, кондиционные	2800-3200	18-22	400-1200	0-10
Недостаточно свежие, тяжелые	3200-3600 Более 3600	22-24 Более 20	400-1200 Более 1200	0-150 До 200
Натуральные вина	2800-4100	18-26	400-1200	0-170
Слабоградусные, свежие	2800-3200	18-24	400-1200	0-170
Легкие	3200-3600	20-26	400-1200	0-170
Тяжелые	3600-3800	20-26	400-1200	0-170
Тяжелые южного типа	3800-4100 Более 4100	Более 22	Более 1200	До 200
Специальные вина	Более 3600	20-28	350-800	0-100
Малосахаристые, недостаточно полные материалы преимущественно для крепких вин	3600-3800	20-25	350-800	0-100
Сахаристые, полные материалы преимущественно для крепких вин	3800-4100	22-27	350-800	0-100
Высокосахаристые материалы преимущественно для десертных и ликерных вин	Более 4100	Более 24	350-800	0-100
Столовый транспортабельный виноград	Более 3800	Более 22	500-1000	0-100

* - Имеются в виду атмосферные осадки или соответствующее количество воды при орошении.

2.4.2. Почвы. Почва влияет на качество вина не только своим химическим составом, но и физическими свойствами, обусловливающие температурный, водный и воздушный ее режимы. Легкие почвы, например, лучше нагреваются и быстро оохлаждаются, а тяжелые, наоборот, и нагреваются, и охлаждаются медленно. Глубже промерзают легкие песчаные почвы.

От почвенных условий в значительной мере зависят полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета.

Виноград может расти почти на всех типах почвы (кроме заболоченных и сильно засоленных), однако количество и качество урожая очень сильно зависят от механических свойств и химического состава почвы. Поступление из почвы комплекса питательных веществ определяет силу и оттенки вкуса и аромата вина, интенсивность его окраски, экстрактивность.

Следует отметить, что разные сорта винограда неодинаково реагируют на почвенные условия. Так, одни сорта хорошо растут на суглинистых и глинистых черноземах и плохо на серых карбонатных (Каберне-Совиньон, Гаме), другие хорошо произрастают на песках (Шасла, Сенсо), третьи дают хорошую продукцию на серых карбонатных почвах с большим содержанием извести (Пино, Фоль бланш).

Лучшими почвами для виноградного растения считаются перегнойно-карбонатные, красноземы, бурые почвы, развитые на умеренно плотных осадочных породах (известняках, мергелях в горно-лесной зоне), глинистых сланцах. Виноград, выращенный на данных почвах дает виноматериалы высокого качества, хотя урожайность при этом невысокая. На этих почвах расположены виноградники в верхней Кахетии, Имеретии (Грузия), Дагестане, Черноморском побережье Краснодарского края и в значительной части Крыма.

Хорошо развивается виноград и на бурых горных лесных почвах, формирующихся на слабокарбонатных глинистых сланцах (шифер), продуктах их разрушения и песчаниках (Южный берег Крыма, Геленджик, Туапсе). В пустынно-степной и пустынно-оазисной зонах с жарким климатом хорошая продукция винограда получается на пустынно-степных бурых почвах и сероземах, сформированных на лессовидных карбонизированных суглинках (Средняя Азия, Закавказье). Для виноградников вполне пригодны черноземные и темно-каштановые почвы южных степей Украины, Ростовской области, Северного Кавказа и Молдовы.

В черноземной зоне особого внимания заслуживают легкие суглинистые, супечаные и щебенчатые черноземы, а таже перегнойно-карбонатные почвы на известняках.

Лучшие условия произрастания винограда создаются на суглинистых почвах. Пригодны также каменистые, щебенчатые, песчаные почвы, которые обеспечивают нормальное произрастание винограда и способствуют получению высококачественных вин (Кахетия, южный берег Крыма, Черноморское побережье Краснодарского края).

Из почвы в виноградное растение поступает целый ряд элементов, в форме различных соединений, которые прямо или косвенно участвуют в создании вегетативной массы и влияют на количество и качество урожая. Из них наибольшее влияние оказывают азот, фосфор, калий, кальций и некоторые другие.

Азот – один из основных элементов питания, от которого зависят рост и урожайность кустов. Азот усиливает рост побегов, при этом увеличивается листовая поверхность (но снижается устойчивость к милдью), способствует большей закладке соцветий и повышает урожайность. При недостатке азота ускоряется созревение ягод, но при этом снижается урожайность из-за меньшей закладки соцветий и ухудшения завязывания ягод, ослабевает рост побегов и уменьшается листовая поверхность. Листья становятся желтыми или светло-зелеными. При избытке азота наблюдается усиленный рост зеленой массы, однако побеги хуже вызревают из-за чего созревание урожая задерживается. Получаемые виноматериалы часто имеют повышенную грубость и терпкость, худшие ароматические качества, хуже осветляются, склонны к белковым и микробиальным помутнениям.

Фосфор имеет большое значение при формировании генеративных органов, так как стимулирует образование и рост гроздей, багоприятно влияет на образование семян, качество сока и вина. Чем выше содержание фосфора, тем больше накапливается в побегах крахмала. Внесение в почву фосфора усиливает накопление антоцианов в кожице ягод, в результате чего поваышается интенсивность окраски красных вин. При уменьшении количества фосфора в растениях сокращается длина вегетационного периода, ускоряется созревание ягод, но замедляются ростовые процессы и листья становятс тусклыми. Больше всего фосфора содержится в зачатках соцветий, цетках, гроздях.

Калий благоприятствует накоплению в ягодах сахара, снижает их кислотность, ускоряет созревание урожая. Он обусловливает экстрактивность и тонкость вин, особенно красных. Избыток калия в вине нейтрализует кислоты и увеличивает вероятность выпадения винного камня. Калий составляет от 30 до 60% от общего количества зольных веществ. Он способствует вызреванию побегв, повышает устойчивость растений к засухе, морозам, грибным болезням. При оптимальном содержании его в почве образуется мощная корневая система, повышается прочность стебля. При его недостатке замедляется отток ассимилятов из листьев, снижается продуктивность фотосинтеза, при этом листья быстро стареют и опадают, урожай созревает медленнее.

Фосфор и калий в оптимальных количествах способ­ствуют увеличению процентного соотношения кожицы и мякоти, повышению экстрактивности и развитию окраски, это особенно ценно при изготовлении красных и ароматических вин.

Кальций заметно влияет на развитие аромата и окраски, особенно благотворно его влияние для белых сортов. Лучшие виноградники Шампани расположены на карбонатных почвах и есть данные, связывающие высокое качество шампанского, его тонкость и хорошую игру с высоком содержанием извести в этих почвах. В то же время часть сортов, особенно американские филлоксероустойчивые подвои, не выносят высокого содержания кальция в почве и болеет при этом хлорозом. При недостатке кальция появляются признаки азотного голодания, при этом листья желтеют. При оптимальном количестве кальция усиливаются аромат и окраска ягод.

Кремний некоторые авторы указывают на его положительную роль в придании вину мягкости и тонкости. Установлено, что такие сорта, как Каберне-Совиньон, Фетяска на песчаных и супесчаных почвах дают виноматериалы более высокого качества, чем на тяжелых суглинках. Другие элементы, попадающие в растения из почвы (цинк, марганец, бор и др.), участвуя в различных биохимических процессах, также оказы­вают свое влияние на развитие виноградного растения и качество получаемого урожая, однако их влияние значительно меньше.

Магний входит в состав хлорофилла, способствует поступлению в растение фосфорной кислоты, вследствие чего играет большую роль в формировании урожая. Магний участвует в превращениях фосфорных соединений, в синтезе и распаде углеводов, в процессах даханя и брожения.

Железо также входит в состав молекул хлорофилла и принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в качестве катализатора. Недостаток железа в почве вызывает хлороз и замедление ростовых процессов.

Сера необходима растению, так как принимает участие в процессах образования аминокислот, белка, ферментов и некоторых витаминов. Она способствует растворению минеральных веществ в почве. Недостаток серы нарушает белковый обмен. Поступление серы в почву происходит при внесении минеральных удобрений с сульфатной основной, при обработке насаждений против оидиума.

Бор участвует в процессах перемещения сахаров в растении, способствует прорастанию пыльцы, развитию ягод и корнеобразованию. Отсутсвие его замедляет прорастание пыльцы и рост пыльцевых трубок, может резко сократить урожай, а в случаях острого недостатка растение гибнет. При избытке бора листья приобретают чашевидную форму, урожайность уменьшается.

Цинк играет существенную роль в росте и развитии куста. При его недостатке, что часто бывает при высоком содержании фосфатов в почве, завязывание ягод снижается, грозди часто бывают рыхлыми, мельчают и деформируются листья. При достаточном количестве цинка повышается устойчивость растений к милдью, а ягод – к гниению, в отдельных случаях увеличивается сахаронакопление (на 1-2%) и повышается общий урожай.

Марганец ускоряет рост и плодоношение сеянцев, способствует экономному расходованию питательных веществ, образованию и передвижению сахаров, повышает энергию дыхания и активность фотосинтеза, усиливает образование корней и улучшает срастание прививок. В некоторых случаях от него зависит повышение урожая и сахаристости сока ягод.