2.4 Экология виноградного растения

Среди экологических условий, влияющих на качество винограда, основными являются:

- Климат; - Почва; - Рельеф местности.

2.4.1. Климат. В разных климатических условиях у одного и того же сорта по разному идет развитие куста, формирование урожая, накопление сахаров, кислот и других веществ. Следовательно, вина, полученные в разных климатических и почвенных условиях, разнообразны по качеству.

Основными показателями, характеризующими климат, является сумма активных температур за вегетационный период, количество влаги (сумма осадков за вегетационный период) и свет.

Сумма активных температур - сумма температур выше 10С (биологического нуля виноградного растения) за период созревания, определяет общее количество тепла, получаемое растением за вегетационный период. Эта сумма для разных районов колеблется в пределах 2500-4000^ОС. Установлено, что при снижении этой суммы примерно на 20^ОС, сахаристость винограда снижается на 1-2%. Т.о. более северные районы или предгорные и горные районы юга, где сумма активных температур составляет 2500-3400^ОС более пригодны для выращивания винограда для белых игристых вин, который должен накопить 17-20% сахара. Причем лучшие вина этого типа получают еще в более узком пределе температур 2800-3200°С. В этих условиях виноматериалы получаются гармоничными, свежими, с хорошо развитым ароматом, малоэкстрактивными.

При минимальном количестве тепла (сумма активных температур 2500-2700°С), в особенности при неблагоприятных погодных условиях, виноград часто не успевает накопить нужного количества сахара, ароматических и экстрактивных веществ; виноматериалы из такого винограда получают жидкие, малогармоничные, пустые, с высокой “зеленой” кислотностью.

В более южных районах при сумме активных температур 3200-З600^оС фотосинтез идет более интенсивно, в винограде накапливается большее количество сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, развивается хорошая окраска, свойственная сорту. Данные условия благоприятны для выращивания сортов, используемых в производстве мускатных и красных игристых вин, особенно при необходимости получения из них виноматериалов-недобродов. При выращивании в данных условиях сортов винограда, исползуемых для производства белых игристых вин, они накап­ливают слишком много сахара и экстрактивных веществ, кислотность теряется, виноматериалы получаются высокоспиртуозные, тяжелые и плоские.

Оптимальная температура самого теплого месяца (обычно июля) для сортов, используемых для производтсва белых игристых вин составляет 18-22^оС, при l8-19^оC вина получаются особенно легкие, свежие; при температуре ниже 14-16^оС созревание замедляется. Для сортов винограда, используемых для производства мускатных и красных игристых вин, темпера­тура июля должна быть несколько выше - 20-26°С. Однако слишком высокие температуры (выше 40^оС) тоже вредны, так как темп фотосинтеза замедляется, могут появиться повреждения (ожоги) листьев и ягод, что отражается впоследствии и на качестве вина.

Важными элементами являются также свет и влажность. Виноград - светолюбивое растение, поэтому при выращивании его следует принимать все меры для обеспечения лучшей освещенности листьев и гроздей. При недостатке света, затененности фотосинтез замедляется, что отражается на накоплении сахаров, ароматических веществ и, особенно, на содержании красящих веществ. Нормальная окраска ягод, что имеет особо важное значение для сортов с черными и красными ягодами, развивается только при хорошей освещенности.

Влажность почвы и воздуха оказывает влияние и на виноградное растение и на качество получаемого урожая. Оптимум суммы осадков за вегетационный период для сортов, идущих на производство игристых вин, лежит в пределах 400-1200 мм. Следует отметить, что и избыток влаги, и недостаток ее нарушают нормальный ход развития и созревания.

Выпадение осадков, а также поливы оказывают благоприятное влияние в период роста ягод, но в период созревания повышенная влажность замедляет процесс накопления сахаров и снижения кислотности. В ягодах накапливается много минеральных и азотистых веществ. Виноматериалы из такого винограда получаются водянистыми, недостаточно экстрактивными и окрашенными, плохо осветляются и медленно созревают. Часто на виноградниках при повышенной влажности развиваются болезни - милдью и серая гниль.

При небольшом недостатке влаги основные биохимические процессы не нарушаются, темп сахаронакопления и снижения кислотности ускоряется и процесс созревания сокращается, виноград накапливает достаточные количества ароматических и красящих веществ. Такие условия хороши, например, для мускатных сортов винограда, правда при этом несколько снижается урожайность.

При большом дефиците влаги качество и урожайность винограда резко падают, снижается количество сахаров и кислот, ароматических веществ; ягоды получаются недоразвитыми, малосочными, увеличивается доля кожицы и других твердых веществ, снижается выход сока. Вина получаются разлаженными, высокоэкстрактивнными, малоароматичными.