15 задач
Ситуационная задача 1
В Центр санитарно-эпидемиологической экспертизы г.Караганды доставлен образец окрошки мясной на квасе. Образец изъят из кафе «Ветерок», доставлен в стеклянной стерильной банке, опечатан; вес продукта – 300г.
Микробиологические исследования показали наличие:
КМАФАнМ КОЕ/г
БГКП 0,01 в 1г
Е. coli 0,1 в 1г
S. aureus 0,1 в 1г
p. Proteus в 1г
B. Cereus в 1г
сульфид редуцирующие
клостридии в 1г
шигеллы в 1г
сальмонелы 25 в 1г
ЭПКП в 1г
листерии в 1г
иерсинии в 1г
дрожжи КОЕ/г
плесневые грибы КОЕ/г
Дайте заключение по результатам лабораторных исследований образца окрошки, укажите возможные причины приобретения продуктом свойств, не соответствующих НТД и определите мероприятия по их устранению.
Ситуационная задача
В больницу районного центра в период с 14 до 15 часов поступило 9 больных с жалобами на режущие спазматические боли в животе, понос и общую слабость. Некоторые заболевшие жаловались на головную боль; ряд больных отмечали рвоту и боли в области желудка, повышение температуры до 37,5° - 38,5°. У 4-х больных отмечались потеря сознания и судороги. Поступление больных со сходной симптоматикой продолжалось в течение всего вечера и ночи.
Лечащий врач поставил диагноз пищевого отравления и поставил в известность УДГСЭН.
При расследовании установлено, что все заболевшие питались в столовой № I. Общими блюдами для всех заболевших явилась простокваша, приготовленная в этой же столовой и тушеное мясо. Выявлено антисанитарное состояние оборудования и производственных помещений столовой и нарушение правил личной гигиены персоналом столовой. В смывах с рук повара Н. и посудомойщицы К. выделены микробы группы кишечной палочки.
На бактериологическое исследование были направлены пробы простокваши и тушеного мяса. Из всех проб простокваши была выделена кишечная палочка. Из тушеного мяса микробы тифо-паратифозной и дизентерийной группы не выделены.
1. Укажите, какие лабораторные исследования необходимо произвести, чтобы выяснить этиологию данного пищевого отравления?
2. Какие условия способствовали возникновению пищевого отравления?
3. Какие оздоровительные мероприятия необходимо провести в столовой № 1?
Ситуационная задача
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
В лабораторию принят образец хлеба пшеничного, штучного, подового из муки 72% помола, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Максимовой К.А. с указанием о необходимости исследования образца на соответствие требованиям ГОСТа.
Образец взят из продовольственного магазина № 2.
Характер упаковки – завернут в бумагу, перевязан, не опечатан.
Количество образца – 600 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
Органолептические свойства
Внешний вид – форма правильная, без наплывов и трещин.
Состояние корки и мякиша – корка отслаивается от мякиша, не подгорелая. Мякиш на ощупь липкий, без следов непромеса, равномерно пористый, эластичный.
Цвет – корка коричневая с блеском, мякиш более темный, чем обычно.
Запах – посторонний, напоминающий запах сельди.
Вкус – слегка горьковатый, селедочный.
Физико-химические показатели
Влажность – 42%
Пористость – 66%
Кислотность – 3 градуса
Составьте:
Заключение по образцу.
Заключение по партии.
Ситуационная задача
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
В лабораторию принят образец муки пшеничной 72% помола, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Абдулиной М.А. с указанием о необходимости исследования образца на соответствие доброкачественности.
Образец взят из продсклада № 1.
Характер упаковки – упакован в бумажный мешок, обвязан веревкой и опечатан печатью.
Количество образца – 1 кг.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
Органолептические свойства
Внешний вид – по сравнению с эталоном образцом напоминает муку хлебопекарную, пшеничную 85% помола.
Цвет – беловато-серый, однородный.
Консистенция – обнаруживаются плотные комки, сжатая в горсть мука с трудом рассыпается.
Запах – затхлый, с ощущением сильной плесневелости.
Вкус – не определялся.
Физико-химические показатели
Влажность – 20%
Кислотность – 10 градусов
Составьте:
Заключение по образцу.
Заключение по партии.
Ситуационная задача
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
В лабораторию принят образец молока, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Махмутовой А.Е. с указанием о необходимости исследования на соответствие требованиям ГОСТа.
Образец взят из приемного отделения гормолзавода. Партия молока поступила из фермерского хозяйства «Покорное».
Характер упаковки – стеклянная бутылка на 500 мл закрыта бумагой. Образец опечатан.
Количество образца – 300 мл.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
Органолептические свойства
Внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка.
Цвет – с желтоватым оттенком.
Запах – без посторонних ощущений.
Вкус – без особенностей.
Физико-химические показатели
Плотность – 1,030
Сухое вещество – 12,4%
Жир – 3,2%
Сухое обезжиренное вещество – 8,2%
Кислотность в градусах Тернера – 18 градусов
Реакция на соду – отрицательная
Из посторонних примесей – обнаружено содержание гептахлора в концентрации – 0,1 мг/л
Составьте:
Заключение по образцу.
Заключение по партии.
Ситуационная задача
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
В лабораторию принят образец мяса свиного, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Косаевой М.М. с указанием о необходимости исследования образца на доброкачественность.
Образец взят из столовой № 4 при внеплановом обследовании. Причина выемки пробы – указание о том, что туша свиньи данного образца была взята по подозрению на вирусное заболевание (чума свиней).
Характер упаковки – завернут в целлофан, затем оберточную бумагу, перевязан, опечатан.
Количество образца – 300 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
Органолептические свойства
Внешний вид – образец состоит из мышечной ткани и лимфоузла, значительно увеличенного в объеме.
Цвет – мышечной ткани розовый, шпига – белый. На границе со шпигом имеются точечные единичные кровоизлияния. Лимфоузел снаружи – красный, на разрезе – мраморный (из красных и светлых полосок).
Консистенция – мышечной ткани эластичная, лимфоузел – плотный, напряженный.
Запах – свойственный свинине.
Вкус – не определялся.
Физико-химические показатели
Реакция с 5% раствором сернокислой меди – голубое окрашивание и легкая опалесценция.
Содержание амино-аммиачного азота – 70 мг%.
Реакция на пероксидазу – отрицательная.
Бактериологические показатели
Бактериоскопия – в препаратах – отпечатках из соединительно-тканных прослоек, с поверхности и разреза лимфоузла обнаружено значительное количество грам-отрицательных мелких палочек. При идентификации установлена принадлежность микробов к группе сальмонелл.
Составьте:
Заключение по образцу.
Заключение по партии.
Ситуационная задача
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
В лабораторию принят образец мяса говядины, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Бочковой Н.Н. с указанием о необходимости исследования образца на соответствие требованиям ГОСТа.
Образец взят из продовольственного магазина № 4 при плановом обследовании.
Характер упаковки – завернут в оберточную бумагу, перевязан, опечатан.
Количество образца – 250 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
Органолептические свойства
Внешний вид – образец представляет собой кусок мяса сырого, состоящий из ткани с прослойками жира, без кости.
Цвет – мышечной ткани темно-красный, свойственный свежей говядине; жировых прослоек - желтый.
Консистенция – мышечной и жировой ткани - упругая.
Запах – свойственный свежему сырому говяжьему мясу.
Вкус – пробная варка не производилась..
Физико-химические показатели
Реакция с 5% раствором сернокислой меди – бульон прозрачный, голубой.
Содержание амино-аммиачного азота – 72 мг%.
Реакция на пероксидазу – положительная.
При разрезе образца, в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы, величиной с пшеничное зерно. При микроскопии (х 40-80) отмечается характерное строение для финн ленточных глист, внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность оказалось, что финны в погибшем состоянии. На участке площадью 40 см2 обнаружены 1-2 финны.
Составьте:
Заключение по образцу.
Заключение по партии.
Ситуационная задача
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
В лабораторию принят образец мяса телятины, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Сидоровой К.А. с указанием о необходимости бактериологического исследования образца.
Образец взят из кафе «Отрар» при внеплановом обследовании. Причина выемки пробы – подозрение на особоопасную инфекцию (сибирская язва).
Характер упаковки – завернут в целлофан, затем оберточную бумагу, перевязан, опечатан.
Количество образца – 250 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
Органолептические свойства
Внешний вид – образец представляет собой толстый кусок мышечной ткани, с лимфоузлами, увеличенными в объеме, красные с кровоизлияниями.
Цвет – мышечной ткани темно-красный, несвойственный свежей телятине.
Консистенция – мяса упругая, ямка при надавливании быстро выравнивается.
Запах – свойственный сырой телятине.
Вкус – не определялся.
Физико-химические показатели
Исследование не производилось.
Бактериологические показатели
Бактериоскопия – в препаратах – отпечатках, приготовленных из мышечной ткани и соединительно-тканных прослоек, обнаружены палочки сибирской язвы.
Составьте постановление, акт об уничтожении партии пищевых продуктов.
Ситуационная задача
На представленном фрагменте проекта предприятия общественного питания оцените целесообразность подобного размещения помещений.
Предложите варианты изменения проекта в данной части.
Ситуационная задача
При санитарно-гигиеническом обследовании продовольственного рынка было установлено: территория продовольственного рынка имеет торговую, складскую и хозяйственную зоны. Для сбора мусора установлены мусоросборники на асфальтированной площадке, расположенные на расстоянии 20 метров от последнего ряда и складской зоны. Вдоль линии торговых рядов размещены урны на расстоянии 30 метров друг от друга. На территории рынка предусмотрена отдельная площадка для торговли с автомашин скотом, птицей, продовольственными товарами большими партиями. Площадка оборудована въездом-выездом. На момент обследования реализации подлежала следующая продукция: молоко и молочные продукты, гусиные яйца, свежая рыба, герметически упакованные консервные продукты промышленного и домашнего производства, мясо и мясные продукты, овощи и фрукты, кондитерские и мучные изделия домашнего приготовления, крупяные и сыпучие продукты. Сырое мясо реализуется на прилавках. При реализации молока и молочных продуктов разрешается их опробование ложками, которые после каждого использования протираются влажной салфеткой. Овощи и фрукты хранятся в деревянной таре на земле. Крупяные и сыпучие продукты хранятся в мешках, размещаемых на подставках. Торговля со столов овощами, фруктами и ягодами производится совместно с другими продуктами. Квашенные, маринованные овощи реализуют в глиняной посуде. Продажа кондитерских изделий, пирожных осуществляется из закрытых лотков.
Выявите нарушения санитарно-гигиенических правил и норм на обследованном объекте.
Дайте рекомендации по устранению выявленных недостатков.