62.Внешний и внутренний дизайн ресторанов

внешний дизайн ресторана При оформлении входных групп ресторанов, кафе, клубов необходимо учитывать общий дизайн фасада здания. В случае если концепция не будет гармонировать с дизайном фасада, ее имиджевая функция может сыграть негативную роль для объекта или в лучшем случае будет сведена к нулю. Необходимо выяснить, не является ли здание, в котором вы собрались открывать ресторан, памятником истории или архитектуры: тогда не избежать дополнительных согласований проекта с органами, занимающимися охраной памятников. Концепция внешнего дизайна должна соответствовать типу ресторана, удовлетворять требованиям функциональности и отражать внутренний интерьер заведения. 

Входная дверь

Главный вход должен быть четко виден. Основные моменты включают: - ширину: она должна быть пропорциональна размеру фасада и количеству входящих посетителей. Требования противопожарной безопасности: одиночная дверь — 840-914 мм; двойная дверь — до 1500 мм (для больших ресторанов быстрого питания и отелей); - двери: двойные двери предпочтительнее. Тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей и быть хорошо видна и доступна с улицы; - стиль: на двери или дверных ручках может быть изображен логотип компании. Для ресторанов высокого класса часто используется более традиционный дизайн, хотя именно дверная ручка может стать именно тем нюансом, который останется в памяти Ваших клиентов. На фото представлена входная дверь в кафе, в котором играют тяжелый рок, ручки на двери, стилизованные под гитары, подчеркивают концепцию заведения. 

Защитные конструкции: навесы, козырьки

Погода, особенно в нашем с Вами любимом городе, не балует нас солнечными днями, поэтому предусмотрите козырек или навес над входом. Это имеет несколько практических последствий. Люди не будут бросаться в двери, когда идет дождь или снег, а смогут спокойно подойти к ним и остановиться, чтобы привести себя в порядок, прежде чем войти внутрь. С другой стороны, клиенты, которые покидают Ваше кафе или ресторан, могут спокойно дожидаться такси под козырьком или навесом, не мокнув на улице. Площадь такого навеса должна соответствовать габаритам входной двери, но быть не менее в 2 кв. м –это минимум для 2-4 человек. И не забудьте: помимо очевидных плюсов для клиентов, Вы также защищаете их от падения сосулек и снега с крыш. Наружное освещение В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. Особенно это заметно, если у Вашего кафе или ресторана есть летняя терраса. Оформление летних террас также должно соответствовать типу и общему стилю заведения.  Освещение входа нужно для: - плавного перехода. Уровень освещения переходит от наружных условий (дневного или ночного времени) к 100 люксам (в ресторане) или 150 (в закусочной быстрого питания); - перехода цвета. Мягкое желтое освещение ламп накаливания создает ощущение тепла и гостеприимства; - демонстрации меню. Прямое освещение экранированными прожекторами привлекает внимание и позволяет читать меню (300 люкс); - безопасности. Ступени должны быть ясно видимы, без сильных теней. Приглушенное боковое освещение может быть использовано, чтобы обозначить неожиданные выступы или ступени. Благоустройство территории

Не всегда есть возможность разбить небольшой палисадник перед кафе или рестораном, но если он все же есть, не забывайте за ним ухаживать, иначе ощущение заброшенности будет ассоциироваться с Вашим заведением. Тем же, у кого нет палисадника, можно выставить на улицу декоративно-цветущие растения в горшках или кадках. Козырьки или навесы можно украсить, подвесив сбоку кашпо с ампельными цветами.  На фасаде ресторанов, у которых есть большие окна, можно разместить цветочницы, как автономные, так и подвесные.  Это создаст благоприятную атмосферу и сделает Ваш ресторан более привлекательным для Ваших потенциальных клиентов.  Вывеска

Видимая, хорошо продуманная вывеска может привлечь новых клиентов, и это также поможет вам распространить узнаваемость своего бренда. Убедитесь, что ваша вывеска обладает следующими характеристиками: • Выделяется. Вы можете сделать свою вывеску высокой и большой, с использованием контрастных или ярких цветов с дополнительным освещением. • Видимость. Ваша вывеска должны быть видна как днем, так и ночью. Это означает, что освещены должны быть либо буквы (светиться или быть с подсветкой), либо вся вывеска. Это касается любых вывесок, даже таких (тем более таких!) как «вход». • Уникальна и легко идентифицируется. Вывески должны быть уникальными по цвету, дизайну и легко распознаваться на улице. Это означает, что если люди видят вывеску с улицы, они могут сразу же понять, что это ваш ресторан.  Парковка Если у Вашего кафе или ресторана есть парковка, то ее границы в целях безопасности Ваших клиентов должны быть четко обозначены. Если Ваше заведение работает в ночное время, парковка должна быть освещена.

63.Особенности системы безопасности и контроля на предприятиях общественного питания. Факторы риска, связанные с обеспечением безопасности в предприятиях питания, могут быть следующими:– возникновение пожара;– нападения;– проблемы со здоровьем у клиентов из-за некачественной переработки продуктов;– и прочие.

Подобные предприятия должны также уделять особое внимание специфическим категориям клиентов.

Профилактические мероприятия включают:

– Разработку плана противопожарной безопасности, включая эвакуацию;

Местная пожарная охрана может помочь необходимыми консультациями по предотвращению пожаров, а также проанализировать и дать заключение по плану противопожарных мероприятий

– Подготовку персонала для действий в условиях нападения или других форм незаконного вмешательства.

Местная полиция и частные охранные агентства могут оказать содействие в разработке и принятии планов на случай непредвиденных и кризисных ситуаций. Такие планы должны стать предметом тщательного изучения, чтобы персонал знал заранее свои обязанности и функции в случае возникновения кризисной ситуации (например, пожар, пищевое отравление и т. п.).

– Соблюдение правил безопасной переработки продуктов питания и санитарного состояния соответствующих объектов в сотрудничестве с местными органами здравоохранения, туристскими властями и турфирмами, занимающимися приемом туристов.

При решении вопросов безопасности питьевой воды и продуктов питания в секторе туризма рекомендуется применять принципы системы критической контрольной точки анализа опасностей (НАССН) [2]. Концепция «критических точек» также может использоваться и для выполнения других работ, связанных с обеспечением защиты и безопасности в секторе туризма, так как в ней эффективно используются следующие процедуры:– определение и анализ опасностей, уточнение профилактических мер;– определение критических контрольных точек;– установление предельных лимитов в каждой точке;– процедуры контроля, корректировочных действий, проверки и регистрации.

К особенностям системы безопасности на предприятиях питания можно отнести экономические факторы риска, cвязанные с:– хранением и движением продуктов;– хранением и расходованием ликеро-водочных изделий;– расчетами с клиентами;– документооборотом.

Продукты питания вызывают очень сильный соблазн у потенциальных расхитителей. Кражи продуктов, столовых приборов и посуды снижают прибыль, приводят к недостачам, вынужденной замене блюд в меню, подделке важных письменных документов, что в конечном итоге негативно сказывается на клиентах, вводит руководство в заблуждение при составлении расчетов на будущее и закупках новых партий продуктов.

Эффективный учет и контроль за движением товарно-материальных ценностей позволяет следить за покупками, поступлением, хранением, выдачей и расчетами с поставщиками.

Спиртные напитки – исключительно прибыльный товар, который, к сожалению, очень трудно контролировать. Кражи алкогольных напитков могут совершаться в любой форме: это и вынос со склада, и потребление служащими на рабочем месте, и сокрытие доходов.

Новые методы контроля за хранением и реализацией алкогольных напитков позволяют сократить потери от краж. Например, использование автоматического дозатора, непосредственно соединенного с кассовым аппаратом. Однако какие бы системы контроля ни использовались, они требуют периодических проверок со стороны ответственных лиц и руководства в целом. Это непрерывный процесс.

Счета при обслуживании в изначальной форме представляют собой средства, с помощью которых обслуживающий персонал (официанты, бармены) передают заказы клиентов в зону производства. Кроме того, счета являются платежными документами, подтверждающими задолженность клиента перед обслуживающим его предприятием. Этот долг должен быть оплачен любым приемлемым способом. возможные виды нарушений в данном случае: клиенты ухитряются не расплатиться, обслуживающий персонал присваивает деньги клиентов, повторно используется один и тот же чек, не предъявляется счет для его учета, обсчет клиентов, уничтожение чеков и многие другие. В этих условиях необходим скрупулезный письменный контроль за выпиской счетов и расчетами с клиентами.

Существует единственный способ значительно сократить число проблем, связанных с сохранностью документов, – это точно записывать все, что произошло. Через определенный период времени появится четкое понимание происходящего и можно будет принять действенные меры для снижения числа проблем. Запись происходящего случая должна включать:– сущность происшедшего;– дату и время;– список участников и свидетельские показания, если они имеются;– сумму ущерба;– принятые администрацией меры, включая уведомление местных правоохранительных органов, если это необходимо;– подпись составителя и дату.

Такие отчеты могут быть подшиты к досье работников либо введены в память компьютера там, где подобная система используется. Они, несомненно, могут оказаться полезными для местных правоохранительных органов, если потребуется дальнейшее разбирательство. Такие записи могут быть аннулированы лишь по требованию правовой инспекции.

В настоящее время число путешественников с физическими недостатками и другими ограничениями (органы чувств) постоянно растет, поэтому в любом турцентре должно быть достаточное количество ресторанов, кафе, баров, в которых необходимо предусмотреть следующие элементы оборудования:– Входы и выходы, доступные для людей в инвалидных колясках.– Специальные обеденные столы для инвалидов и меню, набранные шрифтом Брайля.– Оборудованные для инвалидов туалеты.– Общественные телефоны, рассчитанные на инвалидов.

Информация о вышеупомянутых заведениях должна помещаться в туристских брошюрах, путеводителях, справочниках.Чтобы персонал мог оперативно решать наиболее часто возникающие проблемы, под рукой всегда должны быть телефоны скорой помощи и других аварийных служб.